O papel da ciência, da tecnologia (e o seu!) para garantir a qualidade e a segurança do alimento

A experiência de saborear um corte de carne macio, suculento e cheio de sabor é o cume de um processo meticuloso que se estende por uma vasta cadeia de valor. A qualidade final da carne, seu sabor e sua segurança dependem diretamente de como ela é tratada em cada etapa de sua jornada, desde a origem até a mesa do consumidor. Nesta longa trajetória, a ciência do armazenamento e da conservação desempenha um papel fundamental. 

A carne fresca é um dos alimentos mais perecíveis que existem. Como explica o prof. Roberto de Oliveira Roça em estudo feito para a Universidade Estadual Paulista (UNESP), a conservação da carne é uma necessidade básica, utilizada para retardar ou evitar alterações que a tornem imprópria para o consumo e que reduzam sua qualidade. Essas alterações são causadas, principalmente, por fatores microbianos, químicos e físicos. Para garantir o elevado padrão de segurança, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) estabelece diretrizes para as instalações frigoríficas e os procedimentos de inspeção.

O método mais utilizado no processo de conservação é o resfriamento, quando se reduz a temperatura de um alimento até próximo de 0 °C, sem que ocorra o congelamento da sua água livre. No caso da carne, esse ponto equivale a uma temperatura entre 1 °C e 5 °C, indica o estudo. A Portaria n° 304 do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), no entanto, amplia a temperatura máxima permitida, determinando que os estabelecimentos de abate de bovino, bubalinos e suínos só podem entregar carnes e miúdos para comercialização com temperatura de até 7°C.

Dessa forma, como o tempo com que o alimento se deteriora depende diretamente da sua temperatura, a velocidade das reações químicas, enzimáticas e microbiológicas é reduzida, mas sem formar cristais de gelo que poderiam alterar a estrutura do músculo, o que ajuda a preservar a segurança do alimento sem interferir em sua qualidade. “Se a temperatura da carne é reduzida abaixo de -2ºC, o produto se congela, modificando seu estado físico e diminuindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas”, explica o documento.

A eficiência da refrigeração é vital para evitar que a carne sofra mudanças que coloquem sua qualidade em risco. O processo, portanto, deve ser meticuloso, provocando o resfriamento de maneira controlada, já que a exposição abrupta a uma temperatura mais baixa pode resultar em um “encurtamento pelo frio” (cold shortening), que torna a carne mais dura. 

Para isso, a indústria dispõe de diferentes métodos de resfriamento das carcaças, que variam em velocidade, temperatura, umidade relativa e circulação de ar, tendo o desafio de equilibrar o tempo de resfriamento, considerando que quanto mais rápido e bem feito o processo, mais seguro e econômico ele é, sem comprometer a maciez.

A velocidade do resfriamento, no entanto, depende de variáveis como o peso da carcaça, a proporção entre carne magra e gordura e a espessura da gordura externa — fatores que influenciam diretamente na dissipação de calor e nas perdas de umidade.

Ao sair do frigorífico, o processo deve ser igualmente técnico e meticuloso. A quebra da cadeia de frio – que engloba a jornada da carne do frigorífico ao consumidor -, mesmo por um curto período, pode comprometer a segurança e a qualidade do produto, acelerando a proliferação de bactérias e a deterioração, como explica artigo publicado pela DROME, especializada em soluções tecnológicas para o monitoramento de insumos sensíveis à temperatura. Esta cadeia consiste na manutenção de uma temperatura ideal de refrigeração ou congelamento em todas as etapas de transporte, armazenamento e exposição no ponto de venda. 

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece normas rigorosas para o transporte de alimentos perecíveis, que exigem um transporte realizado na temperatura especificada no rótulo, em veículos com isolamento térmico e unidade frigorífica, com monitoramento térmico constante. 

Embalagens: da prateleira à geladeira

A embalagem da carne é o último ponto de contato da indústria antes que o produto chegue às mãos do consumidor. Mais do que uma simples camada de proteção, ela é uma solução tecnológica que garante a frescura, a segurança e a estética do produto. Existem diferentes métodos de embalagem, cada um com suas características:

• Bandejas de isopor com filme plástico: este é o método mais tradicional em ambientes de varejo. Permite a fácil visualização do produto, o que atrai o consumidor e facilita a inspeção. O filme de PVC elástico cria uma vedação que permite a exposição da carne ao oxigênio, mantendo a cor “vermelho vivo” que o consumidor associa ao frescor. No entanto, este método oferece uma vida útil significativamente mais curta.

• Embalagem a vácuo: considerada uma solução eficaz e durável, a embalagem a vácuo remove o ar do pacote antes de selá-lo. A ausência de oxigênio inibe o crescimento de bactérias aeróbias (que necessitam de oxigênio para sobreviver), retardando a deterioração e prolongando a vida útil da carne, mantendo o sabor e a textura por períodos mais longos. Além de reduzir o desperdício do produto, esta técnica otimiza o espaço de armazenamento e previne a “queima por congelamento”. Por ser um ambiente com pouco oxigênio, nas embalagens a vácuo a proteína mioglobina – que armazena oxigênio nas células musculares – se mantém em seu estado natural, que pode ter uma cor mais escura, púrpura ou até azulada. Isso não é um sinal de deterioração, mas sim a ausência de oxigênio na embalagem, que garante a preservação do produto por um período muito mais longo.

• Embalagem com atmosfera modificada (MAP): este método substitui o ar normal da embalagem por uma mistura de gases seguros e aprovados (como nitrogênio, dióxido de carbono e oxigênio), sem a necessidade de conservantes químicos adicionais. Segundo artigo da HP Embalagens, a combinação de gases inibe o crescimento de bactérias e fungos, preservando a segurança e o frescor da carne. O MAP é particularmente eficaz para manter a aparência visual da carne vermelha, pois a mistura de gases é ajustada para conservar a cor vibrante, tornando o produto atraente na prateleira.

A escolha da embalagem é um equilíbrio estratégico entre funcionalidade, custo e apelo estético. A adoção de tecnologias como embalagens a vácuo e MAP demonstra um compromisso com a extensão da vida útil e a redução do desperdício, benefícios que se transferem diretamente para a experiência do consumidor. É importante reforçar que seguir as instruções de conservação do rótulo é fundamental.

O armazenamento doméstico

A jornada da qualidade continua em casa, mas as boas práticas de armazenamento começam no momento da compra. Para além da necessidade de checar a data de validade na embalagem, o consumidor deve saber identificar os sinais de uma carne deteriorada para garantir a segurança do alimento. Os principais indicadores de deterioração são:

• Odor: uma carne estragada exala um cheiro forte, azedo ou de podridão, facilmente perceptível ao abrir o pacote.
• Textura: a superfície da carne se torna pegajosa, viscosa, de consistência espessa.
• Cor: a cor natural da carne bovina varia de cereja a púrpura. Tons de laranja, marrom ou verde, bem como manchas irregulares, são sinais de que o produto está deteriorado.

Segundo matéria do Food and Safety Inspection, do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), por meio do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (FSIS), é essencial ter cuidado com a “Zona de Perigo” de temperatura, que se situa entre 4,4°C e 60°C (40°F e 140°F), onde as bactérias se multiplicam rapidamente. A regra de ouro é nunca deixar alimentos fora do refrigerador por mais de 2 horas.

Congelamento e armazenamento 

O congelamento é a maneira mais eficaz de prolongar a vida útil da carne em casa. A temperatura de conservação nesse caso, deve seguir o que está indicado no rótulo do produto.

O descongelamento seguro

O descongelamento é uma etapa tão importante quanto o congelamento no controle da segurança e da qualidade da carne. O método mais seguro e recomendado é descongelar a carne de forma gradual e lenta dentro do refrigerador, de um dia para o outro. Esse processo, que pode levar até 24 horas, é crucial porque as bactérias podem se reativar e se multiplicar rapidamente em temperaturas mais elevadas. Vale ressaltar que a carne descongelada nunca deve ser congelada novamente, a menos que tenha sido cozida. Para casos de urgência, é possível utilizar o micro-ondas ou o fogão, desde que o alimento seja preparado imediatamente após o descongelamento. No entanto, o descongelamento no refrigerador continua sendo a opção mais indicada por oferecer maior controle, menor risco sanitário e melhor preservação do produto.

Links de referência:

REFRIGERAÇÃO – UNESP
Portaria n° 304 do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA)
A Importância da Cadeia do Frio na Qualidade da Carne e a Tecnologia de Monitoramento
Embalagens para atmosfera modificada: o que você precisa saber
Cómo las Temperaturas Afectan a los Alimentos