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Falar de ponto da carne é quase convocar um debate infinito: tem quem goste da carne mal passada no centro, quem só come se estiver bem passada e quem jura que “ao ponto” é o único caminho possível. Mas, por trás das preferências, existe um consenso técnico: ponto é uma combinação de temperatura interna, cor e textura, não apenas opinião.
Guias internacionais de gastronomia e instituições ligadas à segurança alimentar organizam os pontos de cozimento em faixas de temperatura, aparência e textura. OUSDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) publica tabelas de temperaturas mínimas seguras para carnes, amplamente adotadas por cozinhas profissionais e pela indústria de alimentos. No campo gastronômico, escolas de culinária e publicações especializadas utilizam essas mesmas referências térmicas para definir os diferentes estágios de cozimento.
No Brasil, portais culinários como o Tudo Gostoso, ajudam a traduzir esse conhecimento técnico para o dia a dia, explicando como identificar cada ponto no preparo doméstico e dicas práticas de grelha e frigideira. A partir dessas referências, é possível organizar os principais pontos da carne bovina grelhada, da selada à bem passada, e entender o que cada um entrega no prato.
Selada / Blue
Com temperatura interna de até 46 °C, é o ponto de quem gosta da carne quase crua por dentro. A peça passa muito rapidamente por uma fonte de calor forte: ganha uma crosta fina dourada por fora, mas o centro permanece vermelho escuro, frio ou apenas morno. Em quadros internacionais de doneness, esse estágio aparece como extra-rare ou blue.
Esse perfil de temperatura e textura é típico de preparações como carpaccio e steak tartare, que não passam pela grelha, mas compartilham o mesmo princípio de consumo: carne muito fresca, de procedência controlada, cortada fina ou picada, valorizando sabor e maciez naturais. Quando vai à grelha, a selada aparece em cortes altos apenas “marcados” por fora, mais comuns em cozinhas especializadas.
Do ponto de vista de segurança alimentar, o USDA alerta que temperaturas muito baixas aumentam o risco de sobrevivência de microrganismos, especialmente quando a procedência da carne não é clara.
Mal passada
Na mal passada, a carne já tem o centro vermelho vivo e quente, mas ainda bem macio e suculento. A superfície está bem dourada, e há uma transição entre a crosta e o miolo: um anel rosado dá lugar ao vermelho no centro.
Guias internacionais e materiais de culinária caseira situam essa faixa em torno de 50–60°C de temperatura interna, variando conforme a espessura e o tempo de descanso. O verbete Doneness descreve rare e medium-rare com miolo vermelho ou vermelho-rosado, associados a temperaturas mais baixas de cozimento.
Em entrevista ao G1, Cinthia Cazarin, professora doutora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, ressalta que comer carne mal passada ou crua cuja procedência não é conhecida aumenta bastante o risco para a saúde. Por isso, destaca a importância de consumir apenas produtos de origem certificada, o que ajuda a reduzir a chance de contaminações como a por salmonela.
Ao ponto
O ao ponto é o “meio-termo diplomático”: o centro é rosado, não mais vermelho, a carne oferece certa resistência ao corte, mas ainda tem umidade e preserva boa maciez.
Nas referências internacionais, esse ponto aparece como medium, com interior cor-de-rosa, e temperatura interna intermediária entre as faixas de mal passada e bem passada, de 57 °C a 63 °C.
Cinthia Cazarin, na reportagem veiculada pelo G1, também destaca a importância de escolher métodos de cocção que preservem a umidade da carne. Segundo ela, preparos em que o calor é úmido, como na panela de pressão, não favorecem a formação de compostos tóxicos.
Ela lembra ainda que o cuidado começa antes do fogo: além de conhecer a procedência da carne, o uso de temperos e condimentos é fundamental. Mais do que realçar o sabor, esses ingredientes ajudam a reduzir a formação de substâncias potencialmente nocivas durante o cozimento.
Ponto para mais
No ponto para mais (ou “ao ponto para bem”), o miolo praticamente perde o rosado intenso: fica levemente rosado ou bege-rosado, e a textura já é mais firme. Ainda pode haver suculência, principalmente em cortes com mais gordura entremeada, mas a sensação é de carne “mais mastigável”, ou seja, menos macia, com fibras mais contraídas em função da maior perda de umidade.
Na prática, esse estágio ocupa a faixa alta das temperaturas de medium e encosta nas de medium-well descritas no quadro de doneness, em que quase não se vê mais rosa no centro, cerca de 64 °C a 68 °C. É o “passinho a mais” que muitos restaurantes usam quando o cliente pede “bem passado, mas sem ressecar”: um interior cozido quase por completo, mas ainda distante da carne totalmente acinzentada.
Bem passada
A bem passada é a carne inteiramente marrom ou acinzentada por dentro, sem partes rosadas. A textura é firme, a quantidade de suco que escorre ao cortar é pequena e, se o fogo passa do ponto, aparecem áreas escurecidas ou quase pretas na superfície.
Os quadros culinários posicionam essa faixa a partir de 70 °C de temperatura interna, com interior completamente cozido. A tabela de segurança do USDA recomenda, por exemplo, que carnes moídas de boi atinjam pelo menos 71 °C (160 °F) no centro, justamente por terem maior risco de contaminação distribuída em toda a massa.
Por outro lado, estudos e posicionamentos de entidades como o World Cancer Research Fund (WCRF) e o National Cancer Institute dos EUA apontam que quando a carne fica tempo demais em temperaturas muito altas e chega a queimar ou ficar chamuscada, podem se formar substâncias químicas com possibilidade de aumentar o risco de alguns tipos de câncer.
Como chegar ao ponto certo (seja qual for o seu)
Na cozinha profissional, o termômetro de carne é o aliado mais confiável: mede-se a temperatura interna na parte mais grossa do corte e compara-se com as faixas dos quadros de doneness ou das tabelas de segurança.
Em casa, portais de culinária e blogs de churrasco ensinam truques práticos que funcionam como “atalhos sensoriais”. O site Agron descreve o teste do toque (ou da mão): a firmeza da carne é comparada à região carnuda abaixo do polegar em diferentes posições. Com a mão relaxada, essa área lembra a textura da carne mal passada; à medida que o polegar encosta em cada dedo, ela fica mais firme, ajudando a perceber quando a carne está em pontos mais avançados. Outro recurso é o teste da faca: insira uma faca fina no centro da carne e deixe ali por alguns segundos. Depois, retire e encoste a lâmina com cuidado nos lábios. Se estiver fria, a carne tende a estar mal passada; se estiver morna, costuma estar ao ponto; se estiver quente, é sinal de que se aproxima da bem passada. Outra sugestão é a de deixar a carne descansar alguns minutos fora do fogo antes de cortar. Essa pausa permite que os sucos se redistribuam por todas as fibras e a textura fique mais agradável.
No balanço geral, a discussão sobre o ponto da carne mistura ciência de alimentos, segurança sanitária e gosto pessoal. Termômetros, quadros de temperatura e testes de toque ajudam a sair do “achismo” e transformam a conversa em escolha consciente: entender o que cada ponto entrega, da selada à bem passada, é o que permite decidir como vai chegar o próximo bife à sua mesa.