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Durante milênios, o sal foi apenas… sal. Um ingrediente básico, ancestral, indispensável para conservar alimentos e realçar sabores. No churrasco brasileiro, essa lógica se manteve predominante até o início dos anos 2000.
A partir de 2010, o sal grosso tradicional começou a perder seu reinado absoluto nas grelhas do País. Impulsionadas pela valorização de cortes especiais, pelo crescimento dos churrascos premium e por um consumidor mais atento à experiência gastronômica, novas versões de sal passaram a ocupar espaço nas prateleiras — e, sobretudo, no ritual do preparo da carne. O sal deixou de ser apenas um realçador de sabor para assumir um novo papel de destaque.
Hoje, carnes bovinas, ovinas, suínas, aves e peixes são temperadas com combinações que vão muito além do básico, incorporando ervas, especiarias e diferentes granulometrias, capazes de simplificar o preparo e, em alguns casos, até reduzir custos, sem abrir mão de complexidade aromática.
Como escolher o sal grosso ideal?
Antes de analisar os produtos disponíveis no mercado, é importante entender o que define, de fato, um bom sal grosso para cada tipo de preparo:
Granulometria
O tamanho dos grãos importa. Enquanto o sal grosso tradicional possui grãos grandes e irregulares, ideais para cortes maiores e com cozimento mais lento, variações como o sal de parrilla apresentam grãos médios e mais uniformes, sendo indicadas para grelhados rápidos e bifes, pois permitem melhor controle da salinidade. Além disso, um sal grosso com baixa umidade evita o empedramento e adere mais facilmente à superfície da carne. São basicamente três tipos, além do sal grosso tradicional:
- Sal fino: grãos pequenos, dissolve rapidamente e deve ser usado com cautela para evitar excesso de sal.
- Sal de parrilla (ou entrefino): possui granulometria intermediária entre o sal fino e o sal grosso, permitindo melhor controle da salinidade. É tradicional na Argentina e indicado para cortes médios e grossos.
Flor de sal: cristais delicados, usados principalmente para finalização, realçando textura e sabor após o preparo.
Essas diferenças de granulometria influenciam diretamente a forma como o sal se distribui na carne e como o sabor é percebido no resultado final.
Pureza
A pureza do sal é outro fator a ser avaliado. Para isso, o consumidor deve observar principalmente a lista de ingredientes no rótulo, verificando se o produto contém apenas cloreto de sódio ou se há aditivos como antiumectantes.
É importante, no entanto, tomar cuidado com mitos: do ponto de vista nutricional, não há evidência científica de que sal marinho ou sal do Himalaia sejam mais saudáveis do que o sal refinado, já que a composição de todos é predominantemente cloreto de sódio. Os minerais adicionais eventualmente presentes nesses sais aparecem apenas em quantidades muito pequenas, insuficientes para gerar benefícios nutricionais relevantes. Organismos internacionais de saúde reforçam que o impacto do sal na saúde está relacionado à quantidade total de sódio consumida, e não ao tipo de sal escolhido.
Tipos de sal grosso gourmet
Os tipos de sal grosso temperados mais utilizados no Brasil são geralmente compostos por alho, cebola, alecrim, pimenta-do-reino e misturas de ervas aromáticas. Eles se tornaram populares por trazerem praticidade e por acrescentarem camadas extras de sabor ao preparo. A seguir, os tipos mais comuns encontrados nas prateleiras e suas principais aplicações:
| Tipo de sal temperado | Principais ingredientes | Uso ideal | Características |
| Sal grosso com alho | Alho desidratado ou em pó | Carnes vermelhas e frango | Perfil aromático “clássico” de churrasco; alho aparece como base comum de temperos e marinadas para carnes |
| Sal grosso com cebola | Cebola desidratada | Frango, linguiça, cortes suínos | Cebola como base aromática; em pó/desidratada é frequente em blends e rubs, conferindo uma nota adocicada |
| Sal grosso com alecrim | Alecrim seco | Picanha, costela, cordeiro | Alecrim é citado recorrentemente com carnes (especialmente cortes mais ricos em sabor/gordura) |
| Sal grosso com pimenta-do-reino | Pimenta-do-reino moída | Carnes vermelhas | Pimenta como elemento central de sabor (peppercorn crust / “robustez” em carnes) |
| Sal grosso com ervas finas | Orégano, tomilho, manjericão | Frango, peixe, legumes | Ervas como vetor de frescor/aroma; distinção prática entre ervas mais “macias” e mais “lenhosas” |
| Misturas completas (kits gourmet) | Alho, cebola, alecrim, pimenta e outras ervas | Churrasco variado | Lógica de “blend”/rub: praticidade e equilíbrio sensorial de especiarias e ervas |
Existem ainda opções de sal grosso defumado, que incorporam notas amadeiradas e de fumaça aos cortes, criando um efeito sensorial semelhante ao preparo em defumadores (smokers).
Lenha e aroma: outro fator de impacto no churrasco
Além da escolha do sal, uma estratégia interessante para modificar aroma e sabor da carne é substituir o carvão vegetal por toras de madeira. Carvalho, nogueira, cerejeira, gabiroba e eucalipto são algumas das opções utilizadas. Madeiras frutíferas são valorizadas por conferirem aromas mais adocicados e suaves, enquanto madeiras mais densas queimam lentamente, sendo indicadas para churrascos longos. O eucalipto, por sua vez, é uma alternativa acessível e de aroma fresco e potente, mas deve ser manipulado com cuidado, pois queima rapidamente.
Fontes de referência: