Carne fresca e maturada: entenda as diferenças

Escolher o corte ideal para cada ocasião — seja um almoço simples, um churrasco em família ou uma experiência gastronômica especial — não depende apenas dos temperos, da forma de preparo ou da habilidade de quem cozinha. O tipo de carne também importa. Carnes frescas e carnes maturadas apresentam diferenças importantes que devem ser consideradas ainda no açougue ou no supermercado.

Enquanto algumas receitas se beneficiam da suavidade e da praticidade da carne fresca, outras ganham mais sabor e maciez com cortes maturados. Confira a seguir as principais características de cada uma  e como escolhê-las de maneira simples. 

O que define uma carne fresca?

Carnes frescas são aquelas destinadas ao consumo sem passar por processos prolongados de maturação controlada. Por isso, costumam apresentar sabor mais suave e textura naturalmente mais firme, características associadas ao estágio inicial pós-abate. São, em geral, as mais encontradas em açougues e supermercados para consumo imediato.

Nesse estágio, as características naturais do músculo são preservadas, mas como ainda não houve tempo suficiente para o amaciamento natural promovido pelas enzimas da própria carne, o preparo exige atenção. Cocções muito rápidas ou em temperaturas elevadas podem endurecer as fibras, motivo pelo qual a carne fresca costuma ser mais indicada para refogados, ensopados, assados rápidos e frituras.

Do ponto de vista da segurança alimentar, a conservação adequada é essencial. Órgãos de inspeção e segurança dos alimentos, como o Serviço de Inspeção Federal (SIF) e autoridades sanitárias internacionais, reforçam a importância da manutenção da cadeia do frio para evitar contaminações.
Assim, o principal valor da carne fresca está na praticidade e no custo geralmente mais acessível, ainda que nem sempre ofereça a complexidade de sabor buscada em preparações mais elaboradas.

Tipos de maturação

Diferentemente da carne fresca, a carne maturada pode ser conservada por um período maior, desde que submetida a condições rigorosamente controladas de temperatura, higiene e ambiente, que permitam o avanço do processo de maturação sem comprometer a segurança do alimento.

Contudo, é importante diferenciar dois níveis complementares de maturação: o processo biológico natural que ocorre no músculo após o abate, a forma como a indústria controla esse processo para garantir qualidade e segurança ao consumidor e o processo que visa segurança alimentar.

Maturação processual (biológica)

A maturação processual — também chamada de maturação biológica ou pós-mortem — refere-se às transformações naturais que ocorrem no músculo após o abate. De acordo com a literatura técnica, esse processo é conduzido principalmente pela ação de enzimas endógenas do próprio músculo (calpaínas e catepsinas) que atuam ao longo do tempo na quebra gradual das proteínas estruturais das fibras musculares. O processo, denominado proteólise de proteínas miofibrilares, está diretamente associado à redução da rigidez do tecido e ao aumento progressivo da maciez da carne, além de contribuir para o desenvolvimento de características sensoriais como aroma e sabor. 

Conforme revisão bibliográfica que  explica as diferentes técnicas de maturação da carne bovina, a calpaína age na degradação muscular causando enfraquecimento dessa estrutura e, consequentemente, o amaciamento da carne, enquanto a calpastatina apresenta função inibitória da calpaína, impedindo a degradação das fibras, ou seja, dificultando a maciez da carne. Quanto maior a atividade das calpastatinas, mais dura será a carne, indica a pesquisadora Melina Starling de Moraes em sua monografia. 

Trata-se de um fenômeno bioquímico natural, que depende essencialmente de tempo e temperatura adequados. Esse processo, por si só, não tem foco sanitário.

É fundamental distinguir que a maturação processual é um fenômeno bioquímico intrínseco, que depende estritamente da relação entre tempo e temperatura para ocorrer. Embora sua execução correta seja um pré-requisito para a segurança alimentar (ao permitir a queda do pH), o termo “maturação processual” descreve a evolução da qualidade sensorial e estrutural do produto, diferenciando-se da maturação sanitária, que é o protocolo legal estabelecido para fins de controle de patógenos e inspeção oficial.

Maturação sanitária

Diferentemente da maturação processual, a maturação sanitária é um protocolo exigido pela legislação brasileira e pelo mercado externo para garantir a segurança higiênico-sanitária do produto. Seu objetivo principal é assegurar que as carcaças atinjam os parâmetros bioquímicos necessários para a inativação de patógenos e a perfeita transformação do músculo em carne.

Neste processo, as meias carcaças são acondicionadas sem embalagem em câmaras de resfriamento climatizadas, onde devem permanecer por um período mínimo de 24 horas sob temperaturas entre 2,1°C e 5°C. O fundamento científico da maturação sanitária reside em dois pilares principais:

1. Controle do pH e acidez: com a interrupção do aporte sanguíneo após o abate, o glicogênio muscular é convertido em ácido lático. Esse acúmulo promove a queda do pH — que declina de valores próximos a 7,0 para uma faixa entre 5,4 e 5,8 durante o rigor mortis. Esse meio ácido é hostil à sobrevivência e ao desenvolvimento da maioria dos microrganismos patogênicos.

2. Controle térmico: a manutenção de baixas temperaturas durante o processo inibe o crescimento microbiano, uma vez que a maioria dos agentes contaminantes prolifera-se em temperatura ambiente.

Maturação comercial (industrial)

A maturação comercial diz respeito à organização e padronização desse processo biológico pela indústria para fins de mercado. Ela ocorre, via de regra, após a maturação sanitária e a desossa, utilizando tecnologias que otimizam a qualidade final do produto.

Na prática, isso envolve o uso de embalagens adequadas — geralmente a vácuo — e o monitoramento rigoroso de temperatura (frequentemente mantida entre 0 °C e 2 °C para períodos longos) e do tempo, criando um ambiente seguro para a ação das enzimas naturais da carne, como explica o artigo “Carne bovina: diferentes tipos de maturação e seu impacto nos atributos de qualidade da carne”.

Segundo a Minerva Foods, na seção de perguntas frequentes em seu site (FAQ), “… esse processo ocorre exclusivamente dentro da embalagem a vácuo, na ausência de oxigênio e sob temperatura de resfriamento controlada. Durante a maturação, as enzimas naturais da carne atuam sobre as fibras musculares, quebrando-as gradualmente e proporcionando mais maciez, sabor e suculência a cada dia”.

Os principais benefícios desse tipo de maturação são a melhora da maciez e do sabor da carne, além da diminuição das diferenças de maciez dentro de um mesmo tipo de corte, propiciando a uniformidade dos produtos e, consequentemente, agregando valor diferencial, conforme pesquisa da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.

Maturação a seco e a vácuo

A maturação comercial pode ocorrer principalmente de duas formas: a vácuo (wet aged) ou a seco (dry aged). Ambas conduzem o mesmo processo natural, mas com impactos sensoriais distintos.

Na maturação por embalagem a vácuo (wet aged), a carne é embalada sem a presença de oxigênio e mantida sob refrigeração controlada, criando um ambiente estável que favorece a atuação uniforme das enzimas naturais do músculo. Nesse contexto, ocorre principalmente o amaciamento progressivo da carne, com menor perda de umidade e boa preservação da suculência. Estudos científicos demonstram que, ao longo do envelhecimento a vácuo, há redução significativa da força de cisalhamento, indicador clássico de maciez, além da manutenção de um perfil sensorial mais suave e próximo ao sabor original da carne

Segundo o artigo da UFMS/FAMEZ, após o preparo da peça e a retirada de oxigênio, as carnes submetidas à maturação a vácuo permanecem entre 14 e 21 dias, em temperaturas entre –1 ºC e 2 ºC, o que contribui para o prolongamento da vida de prateleira e para o avanço do amaciamento enzimático, desde que respeitadas as condições de controle sanitário. Essas características explicam por que a maturação a vácuo é o método mais amplamente adotado pela indústria, conforme descrito neste artigo.

Já na maturação a seco (dry aged), a carne permanece sem embalagem, em câmaras refrigeradas abertas, com controle rigoroso de temperatura, umidade e circulação de ar. Nesse processo, ocorre perda gradual de umidade, o que leva à concentração dos sabores e ao desenvolvimento de aromas mais complexos. De acordo com o artigo da UFMS/FAMEZ, esse método pode durar de uma a cinco semanas, exigindo monitoramento ambiental contínuo para garantir a estabilidade do produto.

Essa revisão científica indica que a maturação a seco resulta em um perfil sensorial mais intenso,  embora esteja associado a maior perda de peso e rendimento, além de maior risco de oxidação quando não há controle técnico adequado. Por essa razão, trata-se de um método mais restrito, geralmente aplicado a cortes nobres, churrascos premium e a sistemas de produção com alto controle técnico.

Regulamentação e segurança

No Brasil, a produção e o armazenamento de carne maturada seguem normas definidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O regulamento técnico estabelece critérios como uso de embalagem adequada, controle de temperatura (início a 0 °C e manutenção entre -1 °C e 4 °C) e rotulagem com data de início da maturação.

A Anvisa também atualiza periodicamente orientações sobre estudos de vida útil, fundamentais para garantir segurança ao consumidor e uma referência importante para fabricantes e comerciantes que precisam se adaptar à incorporação de novas tecnologias que podem vir a aprimorar os mecanismos de armazenamento e rotulação. 

Fontes de referência:

• Cada churrasco, uma churrasqueira
• Carne bovina: diferentes tipos de maturação e seu impacto nos atributos de qualidade da carne
• Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles
• Maturação da carne bovina
• Mecanismo de maturação para melhorar a maciez e as características de sabor da carne
• Perguntas frequentes – Minerva Foods
• Portaria sda nº 723, de 23 de dezembro de 2022
• The Effects of Processing and Preservation Technologies on Meat Quality: Sensory and Nutritional Aspects