Aquele líquido vermelho que aparece na embalagem ou escorre da carne não é sangue. É uma mistura de água com mioglobina, uma proteína presente nos músculos e responsável pela cor vermelha característica da carne bovina.
A quantidade de mioglobina varia de acordo com o músculo. Carnes de músculos mais ativos, como alguns cortes dianteiros, tendem a apresentar uma coloração mais intensa.
E a mioglobina também explica uma mudança comum na carne. Quando o pigmento entra em contato com o oxigênio, a carne fica vermelho-viva. Já dentro de uma embalagem a vácuo, ela pode apresentar uma tonalidade mais arroxeada. Ao abrir a embalagem e expor o corte ao ar, a cor tende a mudar naturalmente.
Quando a carne é aquecida, a mioglobina se transforma e a coloração passa do vermelho para tons mais amarronzados. É mais uma das mudanças que acontecem durante o preparo da carne.