A diferença entre a carne fresca e a maturada está principalmente no tempo e no processo pelo qual a carne passa após o abate.
Na carne fresca, as características naturais do músculo são mais preservadas. Por isso, ela costuma ter sabor mais suave e textura mais firme.
Já na carne maturada, enzimas naturais do próprio músculo atuam sobre as fibras ao longo do tempo. O resultado é uma carne mais macia e com mudanças no sabor e na textura.
A maturação pode ser feita a vácuo ou a seco. Na maturação a vácuo, a carne permanece embalada e refrigerada, preservando mais umidade e desenvolvendo maciez. Já na maturação a seco, a perda gradual de água concentra os sabores e contribui para aromas mais intensos.
Assim, escolher entre carne fresca e maturada também depende da experiência que se busca no prato.