Técnicas para um churrasco digno de um chef

Levar uma grelha caseira ao nível dos cozinheiros mais versados é um sonho de muitos brasileiros. Trata-se de um processo meticuloso, no qual é preciso controlar adequadamente o fogo, saber selecionar e fazer cortes e finalizar o alimento com excelência.

Pode parecer muito difícil, mas não é. Confira a seguir os cinco passos fundamentais para um churrasco digno de chef. Seguindo esses procedimentos, basta repeti-los algumas vezes para que a diferença seja sentida não apenas pelo cozinheiro, como também por todos os convidados. 

1. Preparação do fogo: organizando as zonas de calor

Para alcançar o ponto ideal, é necessário controlar o calor da churrasqueira – não apenas acender a brasa. Use o carvão ou a lenha para criar pelo menos duas zonas de calor distintas: uma de calor direto, para selar, e outra de calor indireto, para cozinhar lentamente.

Certos cortes são mais bem aproveitados quando iniciados em calor direto, como picanha, contrafilé, bife ancho, alcatra e fraldinha. Por outro lado, costela bovina, cupim e peças grandes (como pernil, paleta suína ou peito bovino) costumam assar melhor quando estão mais afastadas da fonte de calor, normalmente nas laterais da churrasqueira ou em uma área separada. A Minerva Foods oferece a seus clientes de todos os perfis e lugares do mundo produtos de alto nível com marcas reconhecidas internacionalmente.

Para tanto, pode-se dispor o carvão em “canoa” ou “serpentina” para facilitar o controle da temperatura; assim, as brasas acesas e mais concentradas em um lado permitem mover a carne conforme a necessidade.

A “prova da mão” (tabela abaixo) é uma forma clássica, mas útil de aferir a temperatura da brasa. Ela consiste em aproximar a palma da mão aberta sobre a grelha, geralmente na altura em que a carne será assada. O tempo de tolerância está diretamente ligado à intensidade da brasa:

Fonte: Parrilla Rock

O uso de um termômetro para grelha garante melhor precisão, caso o tenha disponível durante o churrasco.

2. Escolha e preparo dos cortes

Esta etapa define técnica e tempo. Cortes como picanha, fraldinha e alcatra exigem calor direto para formar crosta sem ressecar o interior, assim como a costela demanda cocção lenta e indireta até amaciar.

Existe um princípio fundamental em quase todos os casos: cortar contra as fibras. Elas parecem linhas finas e paralelas que percorrem a peça. Dessa forma, os pedaços ficam mais macios e a perda da suculência é reduzida. Basta observar a direção das fibras musculares e realizar cortes perpendicularmente a elas.

Mesmo cortes considerados “menos nobres” ficam muito mais macios quando operados corretamente. O canal TV Churrasco lançou um vídeo explicando em detalhes como funciona.

Vale a pena investir em um conjunto de facas de qualidade, bem como em amoladores adequados para cada tipo de lâmina. Facas baratas não costumam afiar bem e apresentam maior deterioração no curto prazo. Outros equipamentos também podem ajudar a elevar o nível do churrasco em casa.

3. Marinadas, injeções e uso de aromas

Carnes magras e aves podem ficar mais saborosas quando marinadas: ela consiste em uma base equilibrada que envolve ácido (vinagre de vinho ou maçã, suco de frutas cítricas etc.), gordura (azeite de oliva, óleo de gergelim, entre outros) e temperos diversos, como alho, cebola, ervas frescas (alecrim, tomilho e orégano). Especiarias como páprica, pimenta-do-reino, molho shoyu e mel também são bem-vindas em determinados cortes.

Uma reportagem da Band explica três técnicas distintas que são compatíveis com boa parte dos cortes favoritos dos brasileiros. Convém mencionar que existem dois tipos de marinada: seca e líquida. Cortes mais finos podem tirar proveito das marinadas secas – embora essa não seja a opção principal na maioria dos casos.

4. Técnicas de cocção usadas por profissionais

Certas práticas podem otimizar o processo de cozimento, além de deixar as carnes mais suculentas e saborosas. Atente-se que algumas delas requerem equipamentos específicos:

1. Reverse sear: cozinhe a peça em calor indireto até cerca de 10ºC a 15ºC abaixo do ponto desejado e depois sele em calor direto para formar crosta. Resultado: interior uniforme e crosta bem definida.

2. Sous vide + grelha: cozinhar a vácuo com a temperatura controlada garante suculência; finalize rapidamente na grelha para textura e sabor defumado.
3. Braseiro seco: use carvão seco e sem umidade para brasas mais quentes e estáveis; isso facilita manter zonas de calor constantes. Nesta técnica,  o carvão fica em um compartimento separado, sem contato direto com a gordura ou líquidos provenientes da carne. 

5. Selagem, descanso e corte

Cortar em pedaços e servir imediatamente após o preparo não é uma boa ideia. Depois de preparada, deixe a peça descansar por alguns minutos: isso faz com que os sucos se distribuam e reduz a perda de líquido ao cortar.

Transformar um churrasco em uma experiência gastronômica digna de um chef exige foco em alguns pontos, mas não é uma tarefa muito difícil. Com o devido cuidado na escolha correta dos cortes, temperaturas, técnicas de selagem e descanso, mesmo peças tradicionalmente menos macias poderão ficar saborosas.

Fontes de referência:
CHURRASCO PERFEITO: Como saber a TEMPERATURA da BRASA usando as mãos | Parrilla Rock
Como Cortar: a Favor ou Contra a Fibra? – TvChurrasco – Manual do Churrasco – Parte 14
Marinadas de churrasco: especialista ensina três preparos (com tempero secreto!)
Reverse Sear – Clube da Carne TV
Quanto tempo deixo uma carne no Sous Vide?! #sousvide #sousvidebasics #churrasco