Por que a cor da carne muda?

Existe um “instinto” por trás das escolhas da maioria dos consumidores: procurar a peça de carne que exiba o tom vermelho-cereja homogêneo e brilhante. Uma bandeja com cortes de tonalidade mais escura ou levemente amarronzada, no imaginário popular, talvez não seja tão atraente. Mas, de acordo com a ciência dos alimentos, essa variação de tonalidade é normal e, na maioria das vezes, não é um indicador de qualidade. 

A mudança na cor do produto nas prateleiras está diretamente atrelada ao tipo de embalagem utilizado e às reações químicas naturais que ocorrem entre a carne e o ambiente em que está acondicionada. Descubra a seguir por que essas mudanças acontecem, o que elas significam e como avaliar a qualidade e a segurança do alimento nas gôndolas.

Por que a carne muda de cor?

A ciência explica que a mudança de cor da carne está diretamente ligada à mioglobina, proteína presente nos músculos e responsável por sua pigmentação. Conforme essa proteína entra em contato com o oxigênio ou sofre outras reações químicas, ela assume diferentes formas, cada uma associada a uma coloração. Por isso, uma mesma carne pode variar do arroxeado ao vermelho vivo ou ao marrom sem que a cor, sozinha, indique que o produto está impróprio para consumo. São quatro situações principais:

• Vermelho-escuro ou arroxeado — deoximioglobina: é a forma da mioglobina quando ela está sem oxigênio ligado. Por isso, é comum em carnes embaladas a vácuo e no interior de um corte, onde há pouco contato com o ar. Ao abrir a embalagem, a carne pode ficar mais vermelha à medida que recebe oxigênio.
• Vermelho vivo — oximioglobina: quando a mioglobina se liga ao oxigênio, forma-se a oximioglobina. É ela que dá à carne aquele vermelho-cereja brilhante normalmente associado à carne fresca.
• Marrom ou castanho — metemioglobina: com o tempo, a mioglobina pode se oxidar, formando a metemioglobina , o que deixa a carne amarronzada. Essa transformação pode ser favorecida por pouco oxigênio disponível, temperaturas mais altas e alterações de pH (medida que indica o grau de acidez da carne). A atividade de microrganismos também pode contribuir para mudanças na pigmentação. Por isso, embora o escurecimento possa ocorrer naturalmente  durante o armazenamento, a cor, sozinha, não permite dizer se a carne está própria ou imprópria para consumo: odor, textura, prazo de validade e condições de conservação também precisam ser considerados.
• Vermelho vivo e mais estável — carboximioglobina: em sistemas específicos de embalagem, a mioglobina pode se ligar ao monóxido de carbono, um gás que, em concentrações controladas, pode ser usado na mistura de gases dentro da embalagem para ajudar a preservar a coloração vermelha da carne. Dessa ligação surge a carboximioglobina, que mantém o vermelho vivo por mais tempo. Porém, o uso dessa tecnologia varia conforme a legislação de cada país: nos Estados Unidos, por exemplo, o uso é feito em baixas concentrações, o que é considerado seguro pela agência reguladora do país para sistemas específicos de embalagem de carnes. No Brasil, substâncias usadas com finalidade tecnológica em alimentos só podem ser empregadas nas categorias, funções e limites expressamente previstos na legislação sanitária.

O papel das embalagens 

A embalagem tem um papel importante na conservação e na segurança da carne. Ela cria uma barreira entre o alimento e o ambiente externo e, dependendo da tecnologia utilizada, ajuda a controlar fatores como a presença de oxigênio e o crescimento de determinados microrganismos, contribuindo para retardar a deterioração e ampliar a vida útil do produto, como mostra a literatura científica.

Com o avanço das tecnologias de conservação, surgiram diferentes sistemas de embalagem. Alguns retiram praticamente todo o ar ao redor da carne, enquanto outros substituem o ar por uma mistura controlada de gases, técnica conhecida como atmosfera modificada. Essas diferenças não interferem apenas na conservação: também ajudam a determinar a cor que encontramos na prateleira, porque alteram a quantidade de oxigênio disponível para interagir com a mioglobina.

Embalagem a vácuo: o ar é retirado antes de o pacote ser selado, deixando pouquíssimo oxigênio em contato com a carne. Nessas condições, predomina a deoximioglobina e o corte tende a apresentar uma coloração vermelho-escura ou arroxeada.

Embalagem skin (VSP): também utiliza vácuo, mas o filme plástico fica aderido à superfície da carne e acompanha o formato do corte, praticamente sem espaços de ar. Com uma quantidade mínima de oxigênio disponível, também favorece a coloração vermelho-escura ou arroxeada.

Atmosfera modificada com alto teor de oxigênio: geralmente utiliza uma bandeja fechada por um filme, mas, em vez do ar comum, há em seu interior uma mistura controlada de gases com alta concentração de oxigênio. Esse ambiente favorece a formação de oximioglobina e, consequentemente, o vermelho vivo associado pelo consumidor à carne fresca. Com o passar do tempo, porém, o pigmento pode se oxidar e adquirir tons amarronzados.

Atmosfera modificada com monóxido de carbono: utilizada em determinados mercados, emprega uma pequena e controlada concentração de monóxido de carbono (CO) na mistura de gases. O CO se liga à mioglobina e forma a carboximioglobina, que produz um vermelho vivo bastante estável, retardando a mudança para tons marrons. O uso dessa tecnologia está sujeito à regulamentação de cada país e não é autorizado da mesma forma em todos os mercados.

E essa dinâmica não termina na prateleira. Quando a embalagem é aberta em casa, o ambiente ao redor da carne muda novamente. Um corte retirado do vácuo, por exemplo, passa a receber oxigênio e pode mudar do vermelho-escuro ou arroxeado para um vermelho mais vivo em poucos minutos — fenômeno conhecido como blooming. 

Se a carne permanecer exposta por mais de um dia, a mioglobina pode continuar se oxidando e a superfície adquirir tons marrons: quando a carne é mantida sob refrigeração entre 2 °C e 4 °C, uma fina camada marrom começa a se formar logo abaixo da superfície vermelha após 1 a 3 dias. Com o passar dos dias, a camada marrom avança em direção à superfície. Em carnes frescas, o aparecimento da cor marrom na superfície visível pode levar até 1 semana, enquanto em carnes mais maturadas ou estocadas previamente, a conversão para a cor marrom ocorre de forma mais rápida.

Já reparou que a carne pode parecer ter uma cor na gôndola e outra quando chega à sua casa? A iluminação pode ser uma das explicações.

A cor que enxergamos depende da luz que incide sobre a carne e é refletida até nossos olhos. Por isso, diferentes tipos de lâmpada podem realçar o vermelho ou fazer o mesmo corte parecer mais escuro, opaco ou acinzentado, sem que tenha ocorrido necessariamente qualquer mudança no produto.

Luzes com maior presença de tons vermelhos tendem a destacar a coloração avermelhada da carne, enquanto algumas iluminações mais frias podem deixá-la visualmente menos intensa. É por isso que a aparência observada na gôndola nem sempre será exatamente a mesma sob a iluminação da cozinha de casa.

A luz também pode ter um segundo efeito: não apenas mudar nossa percepção, mas contribuir para uma alteração real da cor. Exposição prolongada à luz, especialmente quando acompanhada de calor ou de determinados comprimentos de onda, pode favorecer a oxidação da mioglobina e acelerar o aparecimento de tons amarronzados.

Na prática: a cor é uma informação importante, mas deve ser interpretada junto com outros sinais, como condições da embalagem, prazo de validade, conservação, odor e textura. Apenas uma pequena diferença de tonalidade entre a gôndola e a sua casa não significa que a carne tenha se deteriorado.

Como avaliar se a carne está boa para consumo?

Como a cor sozinha não define a qualidade da carne, o consumidor deve usar outros sentidos para fazer uma escolha segura no supermercado e em casa:

Odor: a carne fresca deve ter um cheiro suave e característico. Odores fortes, azedos ou desagradáveis indicam deterioração.

Textura e viscosidade: a superfície deve ser firme e ligeiramente úmida, mas nunca pegajosa ou escorregadia ao toque.

Temperatura e validade: verifique se a bandeja está bem refrigerada no expositor e respeite o prazo de validade indicado no rótulo

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