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Suculência, maciez, cor e sabor é a receita perfeita para uma saborosa peça de carne. No entanto, há um detalhe especial que qualifica esse corte: o marmoreio. Essa gordura intramuscular visível, que se acumula dentro do músculo e entre as fibras da carne, é um dos atributos de uma carne premium, conferindo à ela um aspecto visual de veios de mármore, que reduz a densidade das fibras musculares e da rigidez da carne.
Durante o cozimento, essa gordura “derrete” e se mistura aos sucos da carne, agregando umidade e contribuindo para uma uma textura sedosa, o que torna a carne mais macia e suculenta, transformando a degustação do alimento numa experiência inesquecível.
Embora o que caracterize o marmoreio seja gordura, não se trata de qualquer tipo, mas da que é considerada “boa”. Seu perfil nutricional é mais complexo do que se imagina. Isso porque, a gordura intramuscular é rica em gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas, incluindo ácidos graxos essenciais, que são fonte importante de energia para o corpo, como ômegas 3, 6 e 9. Para se ter uma ideia, como explica a Wagyu Brasil, especializada na criação e comercialização da raça Wagyu no Brasil, esses ácidos graxos são os mesmos encontrados em alimentos como azeite de oliva e salmão selvagem, apresentando benefícios como a redução do “colesterol ruim” (LDL) e o aumento do “colesterol bom” (HDL).
Qualidade que vem de berço
Embora haja diversas características que influenciam a maneira como a gordura intramuscular se apresenta nesse tipo de carne, a genética e a forma como o gado é alimentado ao longo da vida são determinantes.
Raças como Wagyu e Angus, por exemplo, têm uma predisposição genética superior para o marmoreio, com genes que favorecem o depósito de gordura entre os músculos.
Além disso, de acordo com estudo da Universidade Estadual Paulista (Unesp), uma dieta rica em grãos aumenta os níveis de glicose no animal, o precursor para a síntese da gordura intramuscular. A gordura no corpo do animal é depositada em uma ordem sequencial, sendo a intramuscular a última a ser desenvolvida, o que exige um excesso de energia disponível na dieta para sua formação plena.
Para além da escolha dos alimentos, estabelecer uma nutrição adequada demanda um plano nutricional que leva em conta o tamanho do animal, seu nível de atividade, a idade e a raça.
Sistemas de classificação globais
A classificação de marmoreio serve como uma linguagem universal para comunicar a qualidade do produto, sendo, inclusive, um dos critérios para uma remuneração diferenciada aos produtores. Conheça a seguir dois exemplos:
- Estados Unidos: o sistema do departamento de agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla em inglês), chamado USDA Grading, avalia a carne em graus de qualidade, como Prime (nível mais alto, com marmoreio “abundante”, é considerada super premium), Choice (qualidade com excelente relação custo x benefício) e Select (mais acessível). A análise baseia-se, principalmente, no marmoreio, além de outros fatores.
- Austrália: utilizado pela Austrália, o sistema Meat Standards Australia (MSA) avalia o marmoreio em uma escala de 100 a 1190, não se limitando a esse critério. O foco é analisar a carne sob vários parâmetros ligados à experiência do consumidor, como pH, cor, espessura de gordura, raça e maturidade do animal, além de considerar o método de alimentação, manuseio e maturação da carne. Seu diferencial é o uso de modelos preditivos baseados em pesquisa com consumidores.
Fontes de referência:
Wagyu Brasil
Wagyu
Angus
Unesp
USDA Grading
Meat Standards Australia (MSA)