Como conservar carnes para manter a qualidade?

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• Temperatura e tempo: os pilares da conservação
• Embalagem, vácuo e atmosfera modificada
• Descongelamento e recongelamento
• Normas brasileiras e boas práticas para conservar carnes

Saber conservar carnes corretamente é zelar pela saúde e evitar desperdícios. Desde a compra até o preparo, existem passos que, se seguidos à risca, ajudarão a manter a textura e a suculência dos cortes, evitar riscos microbiológicos e garantir o melhor aproveitamento nutricional possível.

As orientações a seguir valem tanto para consumidores, como para donos de supermercados, açougues e restaurantes que prezam por qualidade e segurança. Afinal, a diferença de uma refeição marcante está nos pequenos detalhes.

Temperatura e tempo: os pilares da conservação

De acordo com o Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (FSIS), que é um órgão do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o frio desacelera os microrganismos e o processo natural de oxidação. Por isso, carnes cruas devem ser mantidas sob refrigeração, em temperaturas de até 4 °C ou congeladas a −18 °C ou menos. O ideal é seguir as instruções de conservação, preparo e uso do rótulo do alimento.

Para tanto, recomenda-se armazenar as carnes na  geladeira para um resfriamento seguro e mais rápido. Além disso, é importante colocá-las em recipientes vedados para conter gotejamento e cruzamento de contaminantes.

No Brasil, a recomendação é definida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), que seguem as mesmas diretrizes americanas visando reduzir a multiplicação de microrganismos e preservar a segurança do alimento.

Os padrões de armazenamento variam de acordo com cada tipo de carne, se ela está fresca, cozida, assada, se inteira ou em pedaços. Uma boa referência é usar o FoodKeeper, disponível no site FoodSafety.gov.

Embalagem, vácuo e atmosfera modificada

Vácuo e atmosfera modificada reduzem a oxidação de gorduras, escurecimento da carne e perdas sensoriais. Por isso, somente embalagens aprovadas por órgãos do governo (como Anvisa e MAPA) podem ter contato com alimentos.

A rotulagem correta das carnes é necessária para evitar armazenamentos inadequados. Por exemplo, cortes “frescos” ou “congelados” seguem diferentes padrões de conservação, conforme explicado anteriormente.

Descongelamento e recongelamento

Em vez de colocar a carne congelada diretamente em temperatura ambiente para iniciar o processo de descongelamento, o ideal é que o degelo ocorra lentamente dentro da própria geladeira (a aproximadamente 5°C), o que mantém o alimento fora da zona de risco por até 72 horas. Esse processo, embora exija um pouco mais de planejamento, impede o gotejamento e mantém o controle microbiológico.

O tempo para o descongelamento dessa forma pode variar de acordo com o tamanho e a densidade do corte. De acordo com esse guia, carne moída, carne para ensopado, aves e frutos do mar levam entre 12 e 24 horas para serem descongeladas; bifes e costeletas ficam entre 12 a 18 horas. Já frango inteiro ou assados ​​grandes podem levar entre 24 e 36 horas.

Caso esse planejamento prévio não seja possível, o micro-ondas pode ajudar, utilizando-se a função específica de “descongelar”, como alerta a Anvisa. “Esse procedimento [o descongelamento] deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente ao cozimento”, explicou a então diretora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Maria Cecília Brito, em comunicado à imprensa. Mas não esqueça de retirar as embalagens plásticas de supermercado para evitar a liberação de toxinas e colocar o alimento em um recipiente adequado para micro-ondas.

Se esse for o método de descongelamento utilizado, é necessário cozinhar a carne imediatamente. Isso porque, como explica o vídeo do canal Viva a Vida Saudável, o método de descongelamento no micro-ondas aquece a carne de forma desigual, de dentro para fora, elevando a temperatura do alimento para a “zona de perigo” (entre 4°C e 60°C), onde as bactérias, que não são mortas pelo congelamento, podem se multiplicar rapidamente. O processo de cozimento imediato visa garantir que a temperatura interna atinja níveis seguros (acima de 70°C, geralmente), o que elimina bactérias nocivas. Por isso que a carne descongelada no micro-ondas também não deve ser recongelada crua. Ou seja, a carne até pode ser “recongelada”, mas desde que ela tenha sido descongelada sob refrigeração e mantida fria. Ainda assim, é importante ressaltar que esse processo compromete parte do valor nutricional do produto e que o procedimento de recongelamento não é recomendado.

Como alerta a Anvisa, “quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 ºC e acima dos 60 ºC, sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada. Por isso, é importante não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente. Os alimentos perecíveis devem ser refrigerados, preferencialmente abaixo de 5° C, e os cozidos quentes (acima de 60° C) até o momento de serem servidos.

Outra forma de descongelamento rápido consiste no uso de água fria. Para isso, é preciso manter a carne selada na embalagem a vácuo ou em um saco hermético e mergulhá-la em uma tigela com água fria. A cada 30 a 60 minutos é preciso trocar a água para mantê-la fria. Neste processo, o tempo médio de descongelamento fica entre 30 e 60 minutos no caso de cortes finos ou linguiças e entre 2 e 3 horas no caso de cortes maiores (frangos inteiros, assados). Importante nunca usar água quente, pois isso aumenta o risco de proliferação de bactérias. Aqui também vale a recomendação de preparo imediato e não recongelar o alimento cru, visto que a chance de contaminação do produto aumenta, não sendo um procedimento recomendado.

E lembre-se: nada de lavar as carnes antes de prepará-las. Segundo o Ministério da Saúde, esse procedimento, na verdade, aumenta o risco de contaminação e de doenças, pois “a água amplifica a dispersão desses agentes biológicos, aumentando a contaminação no ambiente da cozinha”. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ser ainda mais agressivas contra crianças, idosos e pessoas com comorbidades específicas.

Normas brasileiras e boas práticas para conservar carnes

Para garantir a integridade dos cortes, o Ministério da Agricultura (MAPA) publica Regulamentos Técnicos de Inspeção e Qualidade e Normas de inspeção que padronizam identidade e qualidade de carnes e derivados em toda a cadeia, complementando requisitos de rotulagem e aditivos alinhados ao Mercosul.

Além disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) centraliza normas e materiais orientadores sobre segurança de alimentos, incluindo práticas que se aplicam à manipulação doméstica e ao serviço de alimentação. É possível conferir cada tópico em detalhes na página oficial da autarquia.

Portanto, conservar carnes em temperatura correta, em embalagens eficientes e manipulá-las de forma higiênica formam os pilares da boa conservação. Ao seguir as diretrizes dos órgãos reguladores, não só os nutrientes são preservados, como também o sabor e a segurança – que devem ser vigiadas do açougue à mesa.