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Cada família possui uma tradição no preparo e no consumo de carnes: algumas são inspiradas em influências estrangeiras, enquanto outras seguem uma linha mais autoral. Paladares à parte, existem técnicas que, segundo a ciência, garantem que os cortes sejam mais nutritivos.
Isso porque, a forma como a carne é preparada vai além do sabor: ela altera a estrutura das proteínas, a retenção de água e a capacidade do organismo de absorver aminoácidos. Uma revisão abrangente sobre fatores de produção e processamento da carne bovina mostra que etapas pós-abate, incluindo o cozimento, influenciam os atributos nutricionais e tecnológicos do produto. Confira a seguir.
Os truques do processamento térmico na culinária
Segundo uma revisão bibliográfica publicada no Directory of Open Access Journals (DOAJ), Diretório de Periódicos de Acesso Aberto, três grandes blocos de fatores são essenciais para compreender a qualidade final da carne. O primeiro reúne fatores “on-farm”, que incluem genética e raça, idade e sexo do animal, tipo de alimentação, manejo e bem-estar animal. O segundo engloba a influência do pré-abate na conversão do músculo em carne, definindo atributos como pH final, retenção de água, cor e maciez durante o resfriamento. Já o terceiro bloco diz respeito aos fatores de processamento, relacionados à textura, à digestibilidade e à disponibilidade de aminoácidos, etapa na qual o preparo térmico exerce papel determinante.
É nessa etapa que o cozimento ganha relevância do ponto de vista nutricional. Processos mais longos e realizados em temperaturas muito elevadas intensificam a desnaturação das proteínas, o que pode reduzir a qualidade nutricional do alimento. Em contrapartida, temperaturas moderadas tendem a preservar melhor a estrutura proteica, favorecendo a retenção de água na carne e, consequentemente, a absorção de aminoácidos pelo organismo. Compreender esses processos químicos pode fazer diferença na reposição nutricional, especialmente para atletas que buscam otimizar desempenho e recuperação.
Métodos para preparar carne sem perder os nutrientes
Técnicas de cocção baseadas no controle preciso de tempo e temperatura podem ser eficazes na manutenção das propriedades nutritivas dos alimentos. Um exemplo é sous-vide, uma técnica culinária francesa que significa “sob vácuo”, na qual os alimentos são selados em sacos plásticos e cozidos lentamente em banho-maria com temperatura precisamente controlada.
O cozimento em baixa temperatura tem sido amplamente estudado pela literatura científica. Revisões publicadas em periódicos indexados, incluindo estudos reunidos pelo Directory of Open Access Journals (DOAJ) e análises críticas disponíveis em plataformas como Nature e MDPI, indicam que cozinhar carnes em temperaturas moderadas pode favorecer a retenção de umidade, a maciez e, em determinados contextos experimentais, a digestibilidade das proteínas. Ensaios comparativos mostram, por exemplo, que protocolos de cocção em torno de 55ºC por períodos curtos resultam em menor desnaturação proteica e menores perdas de água quando comparados a tratamentos prolongados em temperaturas elevadas, como 90°C por mais de 30 minutos, desde que o tempo e a temperatura sejam ajustados ao tipo de corte e à espessura da carne.
Para alcançar maior previsibilidade no preparo, o uso de um termômetro culinário é um aliado, pois permite acompanhar a temperatura de forma mais precisa ao longo do cozimento, assim como os fornos elétricos equipados com termostato digital, que tendem a oferecer maior estabilidade térmica do que modelos a gás, embora o uso de alarmes de tempo continue sendo uma boa ferramenta para evitar que a carne permaneça no fogo além do necessário.
Contudo, é importante destacar que assim como o excesso de tempo de exposição ao calor, a insuficiência deste tempo também pode comprometer a integridade nutricional do alimento e prejudicar sua qualidade sensorial, especialmente no que tange ao controle biológico, como mostra essa matéria.
A selagem inicial da carne, por sua vez, não representa um problema do ponto de vista nutricional, desde que seja feita rapidamente e seguida de finalização em temperatura moderada, seja em fogo baixo ou no forno, contribuindo para a preservação dos líquidos intramusculares que concentram nutrientes e sabor. Além disso, é uma das técnicas para aquele churrasco digno de chef!
Fontes de referência: