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Enquanto cresce o debate sobre fontes alternativas de proteína, especialmente no contexto de dietas à base de vegetais, a ciência segue destacando um fato pouco compreendido fora dos círculos acadêmicos e nutricionais: a qualidade e digestibilidade da proteína da carne vermelha são maiores do que a encontrada em alimentos de origem vegetal. Ou seja, o corpo humano consegue aproveitá-la com muito mais eficiência.
Segundo a revisão científica mais recente conduzida pelas pesquisadoras Carrie Ruxton e Susan Gordon, publicada em 2024 no jornal internacional de biociências animais Animal, a carne bovina atinge até 94% de biodisponibilidade protéica, enquanto o trigo fica em torno de 86% e os grãos, como feijão ou lentilha, não passam de 78%. Biodisponibilidade é a medida da eficiência com que o organismo absorve e utiliza um nutriente. Isso significa que, ao ingerir carne, o organismo consegue absorver e utilizar a maior parte dos aminoácidos presentes — ao contrário do que acontece com as proteínas vegetais, que enfrentam barreiras naturais como antinutrientes e menor variedade de aminoácidos essenciais.
Ou seja, não basta que um alimento tenha uma grande quantidade de proteína — é preciso que essa proteína seja de fácil digestão e contenha todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas. Para avaliar essa qualidade, os cientistas utilizam uma métrica chamada Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), que pontua os alimentos em uma escala de 0 a 1. Alimentos com PDCAAS próximo de 1 são considerados ideais para suprir as necessidades humanas. A carne bovina atinge um score de 0,9, enquanto alimentos vegetais oscilam entre 0,5 e 0,7. Segundo o estudo de Ruxton e Gordon, esse desempenho superior da carne é resultado da completa oferta de aminoácidos essenciais – aqueles compostos que o corpo não produz para formar as proteínas e que, portanto, devem ser ingeridos por meio da alimentação – e da alta digestibilidade natural da proteína animal. A menor eficiência das proteínas vegetais implica que, para atingir os mesmos níveis de aminoácidos essenciais, seria necessário consumir maiores volumes e combinar diferentes fontes vegetais — algo nem sempre viável na rotina alimentar ou financeiramente acessível.
Corte e preparo também impactam na disponibilidade de proteína
Além da digestibilidade, o conteúdo protéico da carne bovina varia conforme o tipo de corte e o modo de preparo. De acordo com dados consolidados no estudo “Nutritional composition of red meat“, de Peter G. Williams, publicado na revista Nutrition & Dietetics (2007), cortes crus de carne vermelha apresentam entre 20g a 25 g de proteína a cada 100 g. Após o cozimento, essa quantidade aumenta para 28g a 36 g por porção, devido à perda de água. Um exemplo é o filé mignon: com apenas 100 g, ele fornece cerca de 39% da necessidade diária de proteínas para uma gestante.
A análise nutricional média de cortes magros de carne bovina, suína e ovina — com base na tabela britânica McCance and Widdowson (2021) — mostra que, além da proteína, a carne bovina se destaca por ser fonte significativa de ferro, zinco, selênio e vitamina B12, micronutrientes essenciais à manutenção da saúde, sobretudo de mulheres em idade fértil, idosos e crianças.
Os dados evidenciam a importância das decisões alimentares levarem em conta não apenas a presença de proteínas ou minerais, mas principalmente sua qualidade e aproveitamento pelo organismo. Requisitos atendidos pela carne bovina que, especialmente em sua forma in natura e com cortes magros, é uma fonte confiável e eficiente de proteína de alto valor biológico.
Por isso, grandes empresas do setor, como a Minerva Foods, vêm ampliando o foco em cortes que oferecem qualidade para além do sabor, o que é garantido por um processo produtivo diferenciado de ponta a ponta. Os produtos da marca Cabaña Las Lilas, por exemplo, são provenientes de animais selecionados e alimentados a pasto, que são acompanhados por especialistas durante todo o ciclo, desde o processo de combinação genética até a certificação, por meio de um processo padronizado implementado em toda a cadeia de valor. O resultado é um grau de marmoreio – gordura intramuscular entre as fibras da carne – diferenciado, o que garante maciez e sabor característicos.
A valorização dos atributos funcionais da carne também é uma forma de alinhar a oferta de produtos às demandas crescentes por saúde, eficiência alimentar e bem-estar.