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Por que um bife pode ser incrivelmente macio e suculento, enquanto outro, visualmente similar, decepciona? A diferença entre uma carne bovina comum e um corte de qualidade superior não é obra do acaso e sim, resultado de decisões consistentes ao longo de toda a cadeia produtiva. O que o consumidor percebe no prato é a soma de genética, nutrição, manejo, bem-estar animal, conformidade sanitária, cadeia fria e técnicas como a maturação.
O ponto de partida está na fazenda. A raça e o tipo de cruzamento influenciam características como textura e marmoreio — a gordura intramuscular distribuída entre as fibras da carne, responsável pelo aspecto visual de marmoreio. Revisões técnicas, como esta do Departamento de Ciência Animal da Texas A&M University, indicam que a habilidade de deposição de gordura intramuscular (marbling ability) varia entre raças e dentro de uma mesma raça, sendo um traço com elevada herdabilidade genética. Um estudos recente publicado no International Journal of Molecular Sciences também confirma que fatores genéticos e nutricionais estão entre os principais determinantes da formação de gordura intramuscular e da maciez da carne.
Em relação ao manejo, um artigo publicado na Frontiers in Animal Science, mostra que o estresse pré-abate pode alterar o pH final da carne, comprometendo cor, textura e capacidade de retenção de água. Quando o estresse é minimizado — por meio de práticas adequadas de transporte e descanso — o pH tende a permanecer dentro da faixa considerada normal (aproximadamente 5,4–5,8), reduzindo a ocorrência de carnes escuras e secas.
Segundo revisão técnica publicada pela Universidade Federal de Pernambuco, a cor é um dos principais determinantes de compra no varejo, enquanto o grau de marmoreio está positivamente relacionado com suculência e palatabilidade quando comparado a condições similares de preparo.
A aptidão para produzir bom marmoreio é uma característica de alta herdabilidade. Raças de origem europeia, como Angus, e a japonesa Wagyu, são valorizadas pela maior propensão a depositar gordura intramuscular, o que favorece maciez e sabor. Já as raças zebuínas, como o Nelore, têm menor predisposição natural ao marmoreio, mas podem ser aprimoradas por seleção genética.
O bem-estar animal também é um elo de extrema importância nessa trajetória. A adoção de procedimentos desde a fazenda até o pré abate reduz o estresse, ajuda a manter parâmetros fisiológicos desejáveis e contribui para a consistência do produto final. Na Minerva Foods, por exemplo, o compromisso com o bem-estar animal está alinhado aos cinco domínios reconhecidos internacionalmente e se materializa em políticas, treinamentos e monitoramento contínuo descritos publicamente.
Carne bovina sob o ponto de vista regulatório
A carne que chega ao consumidor no Brasil deve atender ao Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, que disciplina a fiscalização oficial, a rastreabilidade e a emissão de certificação sanitária para o trânsito entre estabelecimentos. Essa estrutura garante que cada etapa cumpra requisitos de segurança e de boas práticas sob auditoria do Ministério da Agricultura.
Logo após o abate, a cadeia fria e o resfriamento controlado orientam a queda de temperatura e a evolução do pH, prevenindo encurtamento a frio e variações indesejadas de cor conforme descrito em artigo publicado pela Universidade Federal de Santa Maria.
A maturação completa o quadro. Durante o armazenamento refrigerado por um período definido, enzimas endógenas atuam sobre proteínas estruturais, elevando a maciez e aprimorando a percepção sensorial. Estudo realizado pela Embrapa aponta ganhos claros de maciez e sabor com a maturação correta, ao passo que tempos demasiados podem impactar a estabilidade da cor na gôndola, o que reforça a importância do equilíbrio entre benefício tecnológico e apresentação comercial.
Em síntese, a qualidade da carne nasce de decisões consistentes e transparentes ao longo de toda a cadeia, unindo genética adequada, manejo responsável e bem-estar animal no campo a processos industriais rigorosos de higiene, inspeção, controle de temperatura e maturação. Quando esses pilares trabalham de forma integrada, com rastreabilidade e melhoria contínua, o resultado é um produto padronizado em maciez, suculência e sabor, entregue com segurança alimentar e confiabilidade para o consumidor.
Fontes de referência:
- Alguns aspectos qualitativos da carne bovina: uma revisão
- Fatores pós-abate que contribuem para a maciez da carne
- GENETIC ASPECTS OF MARBLING IN BEEF CARCASSES
- Investigating the impact of pre-slaughter management factors on meat quality outcomes in cattle raised for beef: A scoping review
- Molecular and Cellular Mechanisms of Intramuscular Fat Development and Growth in Cattle
- Qualidade do produto e bem-estar animal
- Qualidade e perfil sensorial descritivo da carne maturada proveniente de animais cruzados