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Fazer um hambúrguer caseiro deixou de ser apenas fritar um simples disco de carne moída. A ascensão da cultura das hamburguerias artesanais elevou o nível de exigência do paladar brasileiro, trazendo à tona um conceito fundamental: o blend. Mas o que exatamente é isso?
De maneira resumida, o blend é a combinação estratégica de diferentes cortes bovinos e proporções de carne e gordura, pensada para equilibrar sabor, suculência, textura e estrutura. Não existe, porém, uma única mistura ideal: a escolha depende das características de cada corte e do resultado que se deseja alcançar.
Segundo análises do Guia do Hambúrguer e da Politi Academy, um hambúrguer mais fino, com crosta intensa, exige uma composição diferente daquela indicada para uma versão alta ou para uma receita de sabor mais marcante. Enquanto para a versão mais fina o teor de gordura recomendado seja maior, entre 20% e 30%, para a versão alta a indicação fica para uma média de 15% a 20% de gordura. Entender a função de cada elemento permite escolher o blend mais adequado para cada estilo e criar combinações próprias, já que não existem regras rígidas.
Um blend pra chamar de seu
A palavra blend vem do inglês e pode ser traduzida como “mistura” ou “combinação”. O termo é utilizado em diferentes segmentos, como cafés, vinhos, destilados e perfumes, para designar a união intencional de componentes com características complementares.
Aplicada ao hambúrguer, essa lógica significa que os cortes não são escolhidos ao acaso. Cada combinação é formulada de acordo com o resultado esperado e com a técnica de preparo que será utilizada, compreendendo a função de cada elemento na mistura.
Blend para smash burger: 70% de acém e 30% de peito
Um dos maiores exemplos de como a técnica molda o resultado final é o smash burger. O historiador George Motz explicou à Food & Wine que, apesar de sua popularização mais recente, a técnica não é nova: ela remonta às primeiras formas de preparo do hambúrguer. “Você volta para os anos 1880, quando eles prensavam pequenas bolas de carne moída em frigideiras em feiras agrícolas ou eventos similares, e isso era feito puramente por velocidade. Eles perceberam que, se um hambúrguer alto leva dez minutos para ficar pronto e um smash burger leva dois, por que gastar esses oito minutos a mais?”, indagou.
A curiosidade é que o sucesso do smash burger não está propriamente no blend, mas na técnica de prensagem que achata a carne assim que ela entra em contato com uma superfície muito quente, o que reduz sua espessura e amplia a área em contato com a chapa. Isso acelera o cozimento e favorece a formação da crosta externa saborosa e crocante que caracteriza esse estilo.
O blend adequado, no entanto, ajuda a alcançar esse resultado sem que o hambúrguer fique seco. O Guia do Hambúrguer recomenda uma proporção de gordura entre 20% e 25%. Para esse preparo, a combinação pode ser de 70% de acém e 30% de peito, que acrescenta à estrutura do acém a gordura necessária para preservar a suculência e intensificar o sabor. Os cortes Chuck Eye Roll e Peito (Granito), ambos da marca Estância 92, da Minerva Foods, são um exemplo dessa combinação.
Hambúrguer alto e suculento: 70% de fraldinha e 30% de costela
Diferentemente do smash, o hambúrguer alto exige um cozimento mais gradual, capaz de alcançar o interior da carne sem ressecar sua parte externa. A espessura também permite preservar um centro mais úmido e evidenciar melhor a textura e o sabor do blend. Para esse resultado, a recomendação é de 70% de fraldinha e 30% de costela. A fraldinha forma a base do hambúrguer, com sabor pronunciado e textura macia, enquanto a costela acrescenta gordura e intensidade. A combinação ajuda a manter a suculência durante o tempo maior de cocção exigido por um disco mais espesso. Os cortes Fralda Red Meat e Costela Janela/Minga, da Estância 92, são ideais para compor esse blend.
Sabor marcante: 50% de costela e 50% de peito
Para quem prefere um hambúrguer de sabor mais intenso, a Minerva Foods, em um dos seus perfis oficiais no Instagram (@minervacompanybrasil), sugere uma combinação em partes iguais da Costela Janela/Minga e Peito (Granito), ambos da Estância 92. Os dois cortes apresentam presença relevante de gordura e sabores pronunciados, formando um blend encorpado e suculento.
Essa composição também pode funcionar como base para preparos com perfil defumado. Nesse caso, porém, o resultado não vem apenas da escolha dos cortes: o aroma característico depende da técnica empregada, como o uso de churrasqueira, lenha, carvão ou defumação. O blend contribui com intensidade e gordura suficientes para acompanhar esse tipo de preparo sem perder protagonismo.
Hambúrguer gourmet X hambúrguer artesanal
Embora apareçam frequentemente como sinônimos, “gourmet” e “artesanal” não designam exatamente a mesma coisa. No contexto das hamburguerias, o artesanal está relacionado principalmente ao modo de produção: preparo em menor escala, manipulação da carne, definição do blend e modelagem dos hambúrgueres pelo próprio estabelecimento ou cozinheiro.
Já o termo “gourmet” é usado para comunicar uma proposta de maior elaboração ou diferenciação. Pode envolver cortes selecionados, ingredientes considerados especiais, combinações autorais, montagem mais elaborada e apresentação cuidadosa. Não existe, porém, um critério técnico único que determine a partir de que altura, tipo de carne, raça bovina ou quantidade de ingredientes um hambúrguer passa a ser gourmet.
Sendo assim, um hambúrguer artesanal pode ter uma receita simples, sem a pretensão de ser gourmet. Da mesma forma, o uso da palavra “gourmet” não garante que a carne tenha sido moída, combinada e modelada artesanalmente. Mais do que os rótulos, são o blend, os ingredientes e a técnica de preparo que permitem compreender o resultado oferecido por cada hambúrguer.
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