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Na hora de escolher o vinho para o churrasco, uma regra simples ajuda a começar: carnes mais delicadas e com menos gordura combinam melhor com vinhos leves ou de médio corpo. Cortes mais intensos e gordurosos aceitam rótulos mais estruturados, com maior presença de taninos.
Esse é um dos princípios usados pela família Pötter, da vinícola Guatambu, localizada no município de Dom Pedrito, no coração do Pampa Gaúcho. A propriedade reúne pecuária, vitivinicultura, gastronomia, enoturismo e promove experiências de harmonização entre carnes e vinhos da região.
“Geralmente o conceito de harmonização é por semelhança. Ou seja, um alimento com sabor mais intenso pede um vinho já mais estruturado, também com sabor mais intenso”, explica Gabriela Hermann Pötter, engenheira agrônoma, diretora técnica e enóloga da Vinícola Guatambu, que divide a gestão da empresa com a irmã, Mariana Pötter Vieira, diretora administrativa da vinícola que também atua nas áreas administrativa, comercial, de marketing e enoturismo.
A lógica geral da harmonização passa pelo equilíbrio entre comida e bebida. No churrasco, porém, é possível traduzir esse princípio em escolhas bastante práticas.
Menos gordura, mais leveza na taça
A maminha é um bom exemplo de corte que permite vinhos de menor estrutura. Por ter menos gordura do que cortes mais pesados, pode ser acompanhada por tintos mais leves. Entre as sugestões de Gabriela estão Pinot Noir e Merlot. O objetivo é evitar que um vinho muito potente encubra o sabor da carne.
O Pinot Noir tende a apresentar taninos mais delicados e maior leveza. O Merlot oferece um pouco mais de corpo, mas ainda preserva uma textura macia. É uma combinação indicada para quem quer começar por uma escolha segura e sem grande contraste entre carne e vinho.
Carnes com mais gordura abrem espaço para vinhos mais estruturados
Uma costela, por exemplo, abre espaço para vinhos mais intensos. A maior quantidade de gordura e o sabor mais marcante do corte pedem um vinho com mais corpo e presença de taninos. A sugestão da Guatambu é o Tannat, variedade que produz vinhos estruturados e bastante associados à Campanha Gaúcha.
A explicação está também na relação entre tanino e gordura. Durante a degustação, a adstringência do vinho ajuda a equilibrar a sensação deixada pela gordura no paladar. Por isso, costela e Tannat formam uma das combinações mais clássicas para quem busca intensidade dos dois lados.
A lógica pode ser levada para outros cortes: quanto maiores a intensidade e a presença de gordura, maior tende a ser o espaço para vinhos estruturados. A ideia é preservar o equilíbrio. “Se o vinho tiver estrutura demais, ele pode dominar a carne. Se for leve demais diante de um corte intenso, acontece o oposto: o sabor da comida apaga o vinho”, afirma a enóloga.
Chardonnay para sair do óbvio
Nem toda carne bovina precisa ser acompanhada por vinho tinto. Uma preparação mais magra com molho cremoso de queijo pode combinar com Chardonnay. Nesse caso, o molho passa a ter peso importante na escolha. Segundo Gabriela, a cremosidade do queijo pode encontrar correspondência na textura de um Chardonnay mais encorpado. O princípio continua sendo o mesmo: buscar pontos de semelhança entre comida e vinho.
Outra combinação menos convencional é usar espumante com carne. Na Guatambu, uma das experiências propostas é com um espumante tinto elaborado com Merlot. A bebida reúne duas características importantes para acompanhar carnes: acidez e presença de taninos. É uma escolha menos óbvia, mas coerente com a mesma lógica usada nos tintos mais tradicionais. “Quem vai julgar e decidir se deu certo a harmonização é a pessoa que está consumindo”, afirma a especialista.
O tempero também muda o vinho
O corte não é o único elemento que deve ser levado em conta. Molhos, temperos e acompanhamentos podem alterar a intensidade do prato e, com isso, mudar completamente a escolha do vinho.
Gabriela cita o chimichurri como exemplo. Uma carne acompanhada por um tempero intenso pode facilmente se sobrepor a um vinho branco muito leve. O inverso também acontece. Um vinho muito estruturado, com passagem prolongada por madeira, pode dominar entradas e preparações delicadas.
Assim, no churrasco, portanto, vale olhar para o prato completo, não apenas para o corte.
| 3 combinações para começar Maminha + Pinot Noir Uma combinação leve, indicada para preservar o sabor de um corte com menos gordura. Maminha + Merlot Opção um pouco mais estruturada, mas ainda equilibrada para carnes de menor intensidade. Costela + Tannat A gordura e o sabor marcante da carne acompanham bem um vinho de maior corpo e presença de taninos. |
Para quem não domina castas, safras ou estilos de vinho, Gabriela explica que uma saída prática é procurar no rótulo ou no contrarrótulo informações sobre corpo, intensidade e passagem por madeira.
Vinhos descritos como leves, frescos ou de taninos macios tendem a acompanhar melhor carnes menos gordurosas. Rótulos apresentados como estruturados, intensos ou de guarda costumam ter mais força para acompanhar cortes de maior intensidade.
A própria temperatura também interfere na experiência. Na Guatambu, os tintos são servidos a cerca de 18°C, faixa que ajuda a preservar aromas e equilíbrio. Em vinhos mais estruturados e com potencial de guarda, o uso do decanter pode ajudar a ampliar o contato com o oxigênio e favorecer a abertura dos aromas antes do consumo.
Fato é que o melhor teste está no prato. Mesmo com algumas combinações consideradas seguras, harmonização não precisa funcionar como uma tabela fechada. Para a especialista, o melhor resultado aparece quando vinho e comida se valorizam mutuamente. O vinho não deve desaparecer diante da carne, nem a carne deve ser encoberta pela bebida.
É por isso que uma mesma carne pode funcionar com mais de um estilo de vinho. O corte oferece o ponto de partida. O preparo, o molho, a gordura e o gosto de quem está à mesa completam a escolha.
