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Cuando se habla de asado, la primera imagen suele ser la de la carne chisporroteando sobre las brasas. Pero el resultado final depende tanto de la elección del corte y del punto como de los equipos usados en la preparación. Así como las técnicas y tradiciones varían entre culturas — del churrasco gaúcho a la parrilla argentina —, los accesorios también cambian de forma, función y material, influyendo directamente en el sabor, la textura e incluso la seguridad del proceso.
Tabla de cortar, el punto de partida
El punto de partida es la tabla de cortar, que debe ser resistente y estable. Es el primer “equipo” incluso antes de encender el fuego. Las tablas de madera maciza son preferidas por los profesionales porque absorben parte de la humedad, enfrían menos la carne y ayudan a preservar el filo de los cuchillos. Además, este material reduce la probabilidad de contaminación, según un estudio de la revista Journal of Food Protection, que constató menor cantidad de bacterias recuperadas en madera que en otros materiales. En cambio, las de plástico son más prácticas para la higienización y se recomiendan para uso mixto, especialmente en entornos comerciales. Sin embargo, investigaciones indican que el desgaste causado por los cuchillos puede liberar microplásticos, que son micropartículas que pueden adherirse a los alimentos, por lo que es importante sustituir tablas muy rayadas o con marcas profundas de uso.
Lo ideal es optar por una tabla robusta y estable para evitar que se deslice mientras se corta la carne. Si la superficie de apoyo es irregular o resbaladiza, una solución simple es colocar un paño de cocina húmedo bajo la tabla, como explica István Wessel, especialista en carnes.
Los cubiertos especiales
A continuación, vienen los cuchillos: largos, afilados y con buen agarre, deben permitir cortes limpios, sin desgarrar las fibras de la carne. Tenedores con dos o tres dientes largos se usan para sujetar piezas grandes mientras se filetean y evitar que giren. Pinzas resistentes al calor son indispensables cuando el objetivo es manipular la carne sin perforarla en exceso, evitando la pérdida de los jugos internos. Además, una pinza larga ayuda a mantener la distancia del fuego y evitar quemaduras. Los espetos pueden ser planos o cilíndricos y sirven para asador rotativo o pinchos más pequeños.
Rejillas y el impacto del material en el sabor
La forma y el material de la parrilla también influyen en el resultado. Las de acero inoxidable son ligeras, duraderas y fáciles de limpiar, mientras que las de hierro fundido retienen más calor, crean marcas de sellado más definidas y proporcionan un sabor ligeramente ahumado. Quienes apuestan por el espetón encuentran opciones de acero, madera o bambú. Los metálicos son los más duraderos y los preferidos en el asado rotativo, ya que soportan piezas grandes sin deformarse.
La parrilla es un tipo de rejilla tradicional usada especialmente en Argentina y Uruguay, que permite controlar la distancia entre el fuego y la carne, garantizando una cocción uniforme y el sabor ahumado característico. Como explica el chef parrillero Léo Salomão, en una entrevista con UOL, ha habido un aumento del interés de los brasileños por la parrilla, ligado a la practicidad del método y a la calidad de las carnes uruguayas y argentinas, que popularizaron este estilo. Señala que la rejilla inclinada y ajustable de la parrilla evita que la grasa escurra directamente sobre las brasas, reduciendo llamas excesivas y manteniendo la carne más jugosa. Además, el contacto directo con el hierro caliente acelera la cocción y facilita alcanzar el punto ideal, lo que hace el proceso más práctico.
Técnica como protagonista
Para quienes valoran la técnica, accesorios como termómetros de lectura instantánea ayudan a acertar el punto de la carne con precisión, mientras que pinceles de silicona garantizan que salsas, mantequillas o marinados se apliquen sin que se quemen las cerdas, lo que puede ocurrir con pinceles de cerdas naturales. Otros utensilios, como espátulas anchas (ideales para hamburguesas o cortes más delicados), parrillas elevadas (que permiten cocción indirecta) y organizadores completan el equipo.
Montando un ritual completo
Para preparar el “asado perfecto” es importante unir técnica, buenos insumos y herramientas adecuadas. Vale la pena destacar la importancia de algunas elecciones que normalmente pasan desapercibidas, pero pueden modificar el resultado.
En primer lugar, el combustible influye directa e indirectamente: carbón vegetal, leña y gas crean perfiles de calor distintos, y cada uno interactúa de manera diferente con los utensilios. Al comprar carbón vegetal, por ejemplo, prefiera sacos de mayor volumen, ya que los envases pequeños tienden a concentrar trozos fragmentados que se consumen demasiado rápido y dificultan el control de la brasa. También es importante evitar productos con el embalaje húmedo o rasgado, porque eso puede indicar un mal almacenaje y comprometer la calidad de la combustión.
En segundo lugar, es importante cuidar la limpieza y el mantenimiento de los equipos. Las tablas de madera deben secarse completamente después de cada uso y, idealmente, tratarse con aceite mineral para evitar grietas o proliferación de bacterias. Las de plástico deben reemplazarse cuando presenten cortes profundos o desgaste, porque las ranuras acumulan microorganismos. Los espetos y rejillas metálicas requieren raspado de residuos carbonizados, lavado con agua caliente y, en el caso del hierro fundido, secado y una capa ligera de aceite después del uso para evitar la oxidación.
En tercer lugar, la ergonomía y la seguridad deben tenerse en cuenta. Mangos antideslizantes, guantes térmicos apropiados, fundas protectoras para rejillas calientes y pinzas largas ayudan a prevenir accidentes, especialmente cuando se manipulan grandes volúmenes de carne o se opera en parrillas elevadas o en altura.
Por último, la estética y la funcionalidad van de la mano: tablas con surcos o canales ayudan a evitar que el líquido se esparza por la encimera; espetos con perfil triangular impiden la rotación de la pieza, garantizando una parrilla uniforme; rejillas con controles ajustables de altura permiten la cocción indirecta o directa en un mismo equipo. Así, el asador no solo tiene más control, sino también versatilidad para variar de cortes gruesos a finos, de fuego directo a indirecto, de una preparación rústica al aire libre a ambientes gourmet, ¡con la garantía de la mejor carne!
Fuentes de referencia:
Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria – PubMed
Cutting Boards: An Overlooked Source of Microplastics in Human Food?
I Tested 11 Grill Presses—5 Made Perfect, Crispy-Edged Smash Burgers?
Os 8 erros no preparo do churrasco que podem causar intoxicação alimentar (e dicas para assar a carne perfeita)
Guia de utensilios para usar no churrasco, segundo especialista
Como dominar as carnes na brasa como um parrillero
Como fazer churrasco: os maiores especialistas do Brasil dão as dicas
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