Técnicas para un asado digno de un chef

Llevar una parrilla casera al nivel de los cocineros más versados es el sueño de muchos brasileños. Se trata de un proceso meticuloso, en el que es necesario controlar adecuadamente el fuego, saber seleccionar y hacer cortes y finalizar el alimento con excelencia.

Puede parecer muy difícil, pero no lo es. A continuación, consulte los cinco pasos fundamentales para un asado digno de chef. Siguiendo estos procedimientos, basta repetirlos algunas veces para que la diferencia se note no solo por el cocinero, sino también por todos los invitados. 

1. Preparación del fuego: organizando las zonas de calor

Para alcanzar el punto ideal, es necesario controlar el calor de la parrilla – no basta con encender la brasa. Use carbón o leña para crear al menos dos zonas de calor distintas: una de calor directo, para sellar, y otra de calor indirecto, para cocinar lentamente.

Algunos cortes se aprovechan mejor cuando se inician en calor directo, como picanha, contrafilé, bife ancho, alcatra y fraldinha. Por otro lado, costilla de vacuno, cupim y piezas grandes (como pernil, paleta de cerdo o pecho de vacuno) suelen asarse mejor cuando están más alejadas de la fuente de calor, normalmente en los laterales de la parrilla o en un área separada. Minerva Foods ofrece a sus clientes de todos los perfiles y lugares del mundo productos de alto nivel con marcas reconocidas internacionalmente.

Para ello, se puede disponer el carbón en “canoa” o “serpentina” para facilitar el control de la temperatura; así, las brasas encendidas y más concentradas en un lado permiten mover la carne según la necesidad.

La “prueba de la mano” (tabla abajo) es una forma clásica, pero útil, de medir la temperatura de la brasa. Consiste en acercar la palma de la mano abierta sobre la parrilla, generalmente a la altura en que la carne será asada. El tiempo de tolerancia está directamente ligado a la intensidad de la brasa:

Fuente: Parrilla Rock

El uso de un termómetro para parrilla garantiza mayor precisión, si dispone de uno durante el asado.

2. Elección y preparación de los cortes

Esta etapa define técnica y tiempo. Cortes como picanha, fraldinha y alcatra exigen calor directo para formar costra sin resecar el interior, así como la costilla demanda cocción lenta e indirecta hasta ablandarse.

Existe un principio fundamental en casi todos los casos: cortar contra las fibras. Estas parecen líneas finas y paralelas que recorren la pieza. De ese modo, los trozos quedan más tiernos y se reduce la pérdida de jugosidad. Basta observar la dirección de las fibras musculares y realizar cortes perpendicularmente a ellas.

Incluso cortes considerados “menos nobles” quedan mucho más tiernos cuando se trabajan correctamente. El canal TV Churrasco lanzó un video explicando en detalle cómo funciona.

Vale la pena invertir en un juego de cuchillos de calidad, así como en afiladores adecuados para cada tipo de hoja. Los cuchillos baratos no suelen afilar bien y presentan mayor deterioro a corto plazo. Otros equipos también pueden ayudar a elevar el nivel del asado en casa.

3. Marinadas, inyecciones y uso de aromas

Carnes magras y aves pueden ganar más sabor con marinadas: consisten en una base equilibrada que incluye ácido (vinagre de vino o de manzana, zumo de cítricos, etc.), grasa (aceite de oliva, aceite de sésamo, entre otros) y diversos condimentos, como ajo, cebolla, hierbas frescas (romero, tomillo y orégano). Especias como pimentón, pimienta negra, salsa de soja (shoyu) y miel también son bienvenidas en determinados cortes.

Una reportaje de Band explica tres técnicas distintas que son compatibles con buena parte de los cortes favoritos de los brasileños. Conviene mencionar que existen dos tipos de marinada: seca y líquida. Cortes más finos pueden aprovechar las marinadas secas –aunque esta no sea la opción principal en la mayoría de los casos.

4. Técnicas de cocción usadas por profesionales

Ciertas prácticas pueden optimizar el proceso de cocción, además de dejar las carnes más jugosas y sabrosas. Tenga en cuenta que algunas de ellas requieren equipos específicos:

1. Reverse sear: cocine la pieza en calor indirecto hasta quedar aproximadamente 10ºC a 15ºC por debajo del punto deseado y luego selle en calor directo para formar costra. Resultado: interior uniforme y costra bien definida.

2. Sous vide + parrilla: cocinar al vacío con la temperatura controlada garantiza jugosidad; termine rápidamente en la parrilla para obtener textura y sabor ahumado.
3. Brasero seco: use carbón seco y sin humedad para brasas más calientes y estables; esto facilita mantener zonas de calor constantes. En esta técnica, el carbón queda en un compartimento separado, sin contacto directo con la grasa o los líquidos procedentes de la carne. 

5. Sellado, reposo y corte

Cortar en trozos y servir inmediatamente tras la preparación no es una buena idea. Después de hecha, deje la pieza reposar unos minutos: esto hace que los jugos se redistribuyan y reduce la pérdida de líquido al cortar.

Transformar un asado en una experiencia gastronómica digna de un chef exige atención en algunos puntos, pero no es una tarea muy difícil. Con el debido cuidado en la elección correcta de los cortes, temperaturas, técnicas de sellado y reposo, incluso piezas tradicionalmente menos tiernas podrán quedar sabrosas.

Fuentes de referencia:
CHURRASCO PERFEITO: Como saber la TEMPERATURA de la BRASA usando las manos | Parrilla Rock
Cómo cortar: a favor o contra la fibra? – TvChurrasco – Manual del Churrasco – Parte 14
Marinadas de churrasco: especialista enseña tres preparaciones (¡con condimento secreto!)
Reverse Sear – Clube da Carne TV
¿Cuánto tiempo dejo una carne en Sous Vide?! #sousvide #sousvidebasics #churrasco