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Cuando se habla de alimentación y salud, la palabra “proteína” aparece todo el tiempo. Lo que quizá pocos sepan es que el verdadero valor de este macronutriente son los aminoácidos, moléculas que el organismo utiliza para construir y renovar prácticamente todas sus proteínas.
Entre los 20 aminoácidos que componen las proteínas humanas, nueve se clasifican como esenciales. Esto se debe a que no pueden ser producidos por el cuerpo humano en cantidad suficiente y, por lo tanto, deben obtenerse a través de la dieta, según estudio publicado en Science Direct.
El papel de los aminoácidos en el organismo
Las proteínas se “descomponen” durante la digestión y se transforman en aminoácidos libres o pequeños péptidos, que luego entran en la circulación y se reúnen en el “depósito” de aminoácidos del cuerpo. A partir de ahí, los aminoácidos se utilizan para construir proteínas corporales, desde músculos hasta enzimas, anticuerpos, transportadores de oxígeno y hormonas, además de servir como precursores de otras moléculas biológicamente importantes, como serotonina, melatonina, dopamina, noradrenalina, adrenalina, entre otras. De acuerdo con publicación en Science Direct, este mecanismo es la razón por la cual la ausencia de un solo aminoácido esencial puede interrumpir la síntesis de proteínas.
La calidad de la proteína importa
Sin embargo, no todas las fuentes proteicas ofrecen los aminoácidos esenciales en las proporciones más adecuadas para el metabolismo humano. Por ello, organismos internacionales han enfatizado el concepto de calidad proteica, que considera tanto el perfil de aminoácidos esenciales como la biodisponibilidad de la proteína, es decir, la porción del nutriente que el cuerpo logra absorber.
La Food and Agriculture Organization (FAO) indica que las proteínas de origen animal presentan un perfil de aminoácidos esenciales semejante al de las proteínas del cuerpo humano, lo que favorece su utilización biológica.
La carne como fuente eficiente de aminoácidos esenciales
Según la FAO, las proteínas de origen animal, como la carne vacuna, proporcionan todos los aminoácidos esenciales, en proporciones compatibles con las necesidades humanas y con buena tasa de absorción por el cuerpo, lo que explica su papel en la síntesis proteica. Son ellos:
- Histidina: ayuda a crear un producto químico del cerebro (neurotransmisor) llamado histamina. La histamina desempeña un papel importante en la función inmunológica, la digestión, el sueño y la función sexual del cuerpo.
- Isoleucina: está involucrada en el metabolismo muscular y en la función inmunológica. También ayuda en la producción de hemoglobina y en la regulación de la energía.
- Leucina: contribuye a la producción de proteínas y hormonas de crecimiento, incluido el crecimiento y la reparación del tejido muscular, ayudando a curar heridas y a regular los niveles de azúcar en la sangre.
- Lisina: está involucrada en la producción de hormonas y energía. También es importante para el calcio y la función inmunológica.
- Metionina: ayuda en el crecimiento, el metabolismo y la desintoxicación de los tejidos del cuerpo. También contribuye a la absorción de minerales esenciales, incluidos el zinc y el selenio.
- Fenilalanina: es necesaria para la producción de mensajeros químicos del cerebro, incluidos dopamina, epinefrina y norepinefrina. También es importante para la producción de otros aminoácidos.
- Treonina: desempeña un papel importante en el colágeno y la elastina, proteínas que aportan estructura a la piel y al tejido conectivo. Ayuda en la formación de coágulos sanguíneos, en el metabolismo de las grasas y en la función inmunológica.
- Triptófano: ayuda a mantener el equilibrio correcto de nitrógeno del cuerpo y a crear un químico cerebral llamado serotonina, que regula el estado de ánimo, el apetito y el sueño.
- Valina: está involucrada en el crecimiento muscular, en la regeneración tisular y en la producción de energía.
La FAO, inclusive, recomienda métodos de evaluación basados en la digestibilidad de los aminoácidos esenciales, como el Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS), para comparar fuentes de proteína de forma más precisa.
De acuerdo con ese artículo publicado en Frontiers in Nutrition, los alimentos de origen animal, como la carne, la leche y los huevos, obtienen puntuaciones superiores a 100 en la escala DIAAS, mientras que la mayoría de las proteínas vegetales tienen una puntuación alrededor de 75. El hecho de que una proteína supere los 100 en el DIAAS significa que no solo satisface, sino que supera las necesidades humanas de aminoácidos esenciales tras la digestión. Por esta razón, la puntuación puede superar los 100 puntos, que se refiere a la necesidad humana.
Cabe señalar que los alimentos de origen vegetal también contribuyen al aporte de aminoácidos, pero pueden presentar limitaciones en uno o más aminoácidos esenciales. Por eso, con frecuencia son necesarias estrategias de combinación de alimentos a lo largo del día para alcanzar un perfil más equilibrado. Según publicación de MedlinePlus, estas combinaciones no necesitan ocurrir en la misma comida, siempre que el conjunto de la dieta sea adecuado.
Fuentes de referencia: