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Angus se ha convertido en sinónimo de carne premium, destacándose en los menús de restaurantes como ese pedido “especial”. Pero, ¿qué la diferencia realmente y qué garantiza su nivel superior en el universo de las carnes?
Carne Angus, calidad garantizada del pasto al plato
Desde 2003, Brasil cuenta con un estándar de criterios de clasificación de la carne Angus: el Programa Carne Angus Certificada, creado por la Asociación Brasileña de Angus. El programa está reconocido por la Confederación Nacional de la Agricultura (CNA) y recibe auditoría externa de la empresa europea TÜV RHEINLAND, lo que le confiere credibilidad internacional.
Además de asegurar al consumidor final los atributos que definen la calidad superior de la raza bovina, el programa busca promover el crecimiento de la raza en el país y dar a conocer los valores de la marca ante el consumidor, difundiendo su presencia en el comercio minorista.
El proceso de certificación comienza en el corral, donde los técnicos acreditados por la Asociación Brasileña de Angus realizan una inspección para atestar el estándar racial. En la línea de faena se evalúa la canal individualmente, considerando la edad del animal y el grado de acabado de grasa, de acuerdo con los prerrequisitos de calidad establecidos por el Manual de Padrón Racial BR. Las demás etapas del proceso industrial también son acompañadas por los técnicos del Programa, garantizando calidad del “pasto al plato”.
Es ese monitoreo completo el que asegura que la carne llegue al consumidor con todos los atributos que la hicieron famosa mundialmente: una suavidad y jugosidad diferenciadas.
¿Cuáles son los criterios de los animales Angus?
Esta diferenciación comienza incluso antes de que el animal exista. Para garantizar las características típicas, es necesario preservar la genética de origen escocés. De este modo, para que el ganado sea considerado Angus, de acuerdo con el Manual de Padrón Racial BR, debe tener al menos 66% de sangre Angus en el caso de machos castrados y hembras, o al menos 50% de sangre Angus en algunas categorías específicas.
Además de la composición genética, el Programa Carne Angus Certificada adopta criterios técnicos que se dividen en evaluaciones realizadas en el animal y en la canal, garantizando control de calidad desde el corral hasta el frigorífico. Es decir, si la carne lleva el sello del programa, el consumidor sabe que se trata realmente de un Angus, que pasó por todos esos análisis y prerrequisitos.
Padrón racial, criterios evaluados en el animal
Las evaluaciones realizadas en el animal tienen en cuenta características fenotípicas de la raza, compatibles con el estándar definido en el Manual. Por ejemplo:
- Pelo (estándar aceptado): se aceptan pelajes negro y rojo, además de variaciones reconocidas por el programa —como araçá/brasina (pelos mezclados), humo (tono oscuro atenuado), bayo (amarillento uniforme) y bayo araçá/brasina (bayo con mezcla de pelos)— siempre que el conjunto visual del animal sea compatible con el patrón racial Angus y no indique cruces no autorizados.
- Ausencia de cuernos insertados en el cráneo: no se aceptan animales con cuernos verdaderos, ya que esto no es común en el Angus. Solo se permiten los llamado “batoques”, definidos como rudimentos de cuernos no insertados en el hueso, que no desvirtúan el patrón sin cuernos de la raza.
- Ausencia de exceso de características zebuinas: los animales que presenten papada prominente u otras características zebuinas acentuadas son descalificados, porque indican una predominancia fenotípica incompatible con el patrón racial Angus establecido por el programa.
- Ausencia de manchas indeseadas: no se aceptan manchas localizadas en la región del lomo, costillas y grupa (parte final del dorso del bovino) ni patrones de pelaje clasificados como “animales pintados”. Las máscaras que sobrepasan las orejas, descienden por la papada y se abren en el pecho también se consideran fuera del patrón.
- No caracterización de cruces con razas lecheras o no autorizadas: se descalifican los animales que presenten señales visuales típicas de cruces con razas lecheras o no previstas en el programa, como pelaje blanco en las extremidades de las patas (animales “calzados”), punta de la cola blanca u otros rasgos fenotípicos incompatibles con el patrón racial Angus definido en el Manual de Padrón Racial BR.
Calidad de la carne, criterios evaluados en la canal
Por su parte, los criterios relacionados con la calidad de la carne se verifican de forma individual y se refieren directamente al producto que llega al consumidor. Son ejemplos:
- Edad del animal (dentición): el control de la edad asegura canales más jóvenes, asociadas a mayor tersura de la carne.
- Conformación de la canal: la conformación se evalúa individualmente, observando la proporción entre masa muscular, estructura ósea y distribución de grasa, de modo que se garanticen canales con ese acabado de grasa que marca la diferencia en la suavidad y el sabor.
- Acabado de grasa subcutánea: solo se aprueban canales con grasa subcutánea clasificada como mediana (grado 3), uniforme (grado 4) o excesiva (grado 5), según la escala adoptada por el programa. Este criterio es fundamental para la protección de la carne durante el enfriamiento y para el rendimiento en la preparación culinaria.
Curiosidad: Angus negro y Angus rojo – la misma raza, expresiones diferentes
Aunque pertenecen a la misma raza, Angus presenta dos variaciones principales de pelaje reconocidas por las asociaciones de la raza: el Aberdeen Angus Negro (Black Angus) y el Aberdeen Angus Rojo (Red Angus). El Angus negro es el fenotipo original y el más difundido históricamente, siendo el más común en los rebaños alrededor del mundo. El Angus rojo surge a partir de genes recesivos de coloración roja presentes en la población original de la raza. A pesar de la diferencia de color, ambas variaciones comparten el mismo registro genealógico y mantienen los mismos atributos productivos y de calidad que consagraron al Angus internacionalmente.
Más que un producto premium: una raza asociada a la sostenibilidad
Además de la reconocida calidad de la carne, el Angus también destaca por atributos asociados a la sostenibilidad. Según la The Aberdeen-Angus Cattle Society, entidad que representa la raza en su país de origen, el Aberdeen-Angus va más allá de permitir el acceso a mercados de alto valor: se trata de una raza versátil, capaz de prosperar en diferentes condiciones y sistemas de producción.
De acuerdo con la asociación, esa adaptabilidad permite que el Angus utilice de forma eficiente los recursos naturales disponibles, lo que contribuye a sistemas productivos más equilibrados. Además, según la entidad, el Aberdeen-Angus es señalado como la raza bovina más sostenible, justamente por su capacidad de alimentarse de recursos naturales y por contribuir a la reducción de la huella de carbono en las explotaciones donde se cría.
Ese conjunto de características refuerza el posicionamiento del Angus no solo como sinónimo de carne premium, sino como una raza alineada con las demandas contemporáneas de eficiencia productiva, versatilidad y sostenibilidad en la ganadería.
¿Cómo comprar carne Angus en Brasil?
La carne Angus certificada puede encontrarse en supermercados, boutiques de carne y distribuidores que trabajan con el Programa Carne Angus Certificada. Es posible acceder al sitio oficial del programa para consultar los comercios licenciados por región. En compras online, es importante elegir tiendas que informen claramente la certificación y el frigorífico, ya que el rastreo y la procedencia son especialmente esenciales cuando las adquisiciones se realizan a distancia. Cabe destacar que la carne considerada Angus siempre tendrá el sello del programa, que atestigua la certificación otorgada por la Asociación Brasileña de Angus.
Fuentes de referencia: