¿Cómo conservar carnes para mantener la calidad?

Saber cómo conservar las carnes correctamente es velar por la salud y evitar desperdicios. Desde la compra hasta la preparación, existen pasos que, si se siguen al pie de la letra, ayudarán a mantener la textura y la jugosidad de los cortes, evitar riesgos microbiológicos y garantizar el mejor aprovechamiento nutricional posible.

Las orientaciones que siguen valen tanto para consumidores como para propietarios de supermercados, carnicerías y restaurantes que priman por la calidad y la seguridad. Al fin y al cabo, la diferencia de una comida memorable está en los pequeños detalles.

Temperatura y tiempo: los pilares de la conservación

De acuerdo con el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS), que es un organismo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), el frío ralentiza los microorganismos y el proceso natural de oxidación. Por eso, las carnes crudas deben mantenerse bajo refrigeración, a temperaturas de hasta 4 °C o congeladas a −18 °C o menos. Lo ideal es seguir las instrucciones de conservación, preparación y uso de la etiqueta del alimento.

Para ello, se recomienda almacenar las carnes en el refrigerador para un enfriamiento seguro y más rápido. Además, es importante colocarlas en recipientes herméticos para contener el goteo y el cruce de contaminantes.

En Brasil, la recomendación la definen la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAPA), que siguen las mismas directrices americanas con el objetivo de reducir la multiplicación de microorganismos y preservar la seguridad del alimento.

Los estándares de almacenamiento varían según el tipo de carne, si está fresca, cocida, asada, entera o en piezas. Una buena referencia es usar el FoodKeeper, disponible en el sitio FoodSafety.gov.

Embalaje, vacío y atmósfera modificada

El vacío y la atmósfera modificada reducen la oxidación de las grasas, el ennegrecimiento de la carne y las pérdidas sensoriales. Por eso, solo los envases aprobados por organismos gubernamentales (como Anvisa y MAPA) pueden tener contacto con los alimentos.

El etiquetado correcto de las carnes es necesario para evitar almacenamientos inadecuados. Por ejemplo, los cortes “frescos” o “congelados” siguen diferentes patrones de conservación, tal como se explicó anteriormente.

Descongelación y recongelación

En lugar de poner la carne congelada directamente a temperatura ambiente para iniciar el proceso de descongelación, lo ideal es que el deshielo ocurra lentamente dentro del propio refrigerador (a aproximadamente 5°C), lo que mantiene el alimento fuera de la zona de riesgo hasta 72 horas. Este proceso, aunque exige un poco más de planificación, evita el goteo y mantiene el control microbiológico.

El tiempo para la descongelación de esta forma puede variar según el tamaño y la densidad del corte. De acuerdo con esta guía, la carne picada, la carne para guisos, las aves y los mariscos tardan entre 12 y 24 horas en descongelarse; los filetes y las chuletas entre 12 y 18 horas. En cambio, un pollo entero o asados grandes pueden necesitar entre 24 y 36 horas.

Si esa planificación previa no es posible, el microondas puede ayudar, utilizando la función específica de “descongelar”, como advierte la Anvisa. “Este procedimiento [la descongelación] debe efectuarse en condiciones de refrigeración a temperatura inferior a 5ºC o en horno de microondas cuando el alimento sea sometido inmediatamente a la cocción”, explicó la entonces directora de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), Maria Cecília Brito, en un comunicado a la prensa. Pero no olvides retirar los envases plásticos del supermercado para evitar la liberación de toxinas y colocar el alimento en un recipiente adecuado para microondas.

Si ese es el método de descongelación utilizado, es necesario cocinar la carne de inmediato. Esto se debe a que, como explica el video del canal Viva a Vida Saudável, el método de descongelación en microondas calienta la carne de forma desigual, de dentro hacia fuera, elevando la temperatura del alimento a la “zona de peligro” (entre 4°C y 60°C), donde las bacterias, que no son eliminadas por la congelación, pueden multiplicarse rápidamente. El proceso de cocción inmediata busca garantizar que la temperatura interna alcance niveles seguros (por encima de 70°C, generalmente), lo que elimina bacterias nocivas. Por eso la carne descongelada en microondas tampoco debe recongelarse cruda. Es decir, la carne puede “recongelarse”, pero siempre que haya sido descongelada bajo refrigeración y mantenida fría. Aun así, es importante subrayar que este proceso compromete parte del valor nutricional del producto y que el procedimiento de recongelación no es recomendable.

Como alerta la Anvisa, “cuando las condiciones del alimento son ideales para los microbios, una sola bacteria puede multiplicarse hasta 130.000 en apenas 6 horas. Manteniendo la temperatura por debajo de los 5 ºC y por encima de los 60 ºC, su multiplicación se ralentiza o incluso se evita. Por eso, es importante no dejar alimentos cocidos más de dos horas a temperatura ambiente. Los alimentos perecederos deben ser refrigerados, preferiblemente por debajo de 5° C, y los cocidos calientes (por encima de 60° C) hasta el momento de servirse.

Otra forma de descongelación rápida consiste en el uso de agua fría. Para ello, es preciso mantener la carne sellada en su envase al vacío o en una bolsa hermética y sumergirla en un recipiente con agua fría. Cada 30 a 60 minutos hay que cambiar el agua para mantenerla fría. En este proceso, el tiempo medio de descongelación es de entre 30 y 60 minutos en el caso de cortes finos o salchichas y entre 2 y 3 horas en el caso de cortes mayores (pollos enteros, asados). Es importante no usar agua caliente, ya que esto aumenta el riesgo de proliferación bacteriana. Aquí también aplica la recomendación de preparar el alimento de inmediato y no recongelar crudo, dado que la probabilidad de contaminación del producto aumenta, por lo que no es un procedimiento recomendado.

Y recuerda: nada de lavar las carnes antes de prepararlas. Según el Ministerio de Salud, este procedimiento, en realidad, aumenta el riesgo de contaminación y de enfermedades, ya que “el agua amplifica la dispersión de estos agentes biológicos, aumentando la contaminación en el entorno de la cocina”. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) pueden ser aún más agresivas contra niños, ancianos y personas con comorbilidades específicas.

Normas brasileñas y buenas prácticas para conservar carnes

Para garantizar la integridad de los cortes, el Ministerio de Agricultura (MAPA) publica Reglamentos Técnicos de Inspección y Normas de Calidad de inspección que estandarizan la identidad y la calidad de carnes y derivados en toda la cadena, complementando requisitos de etiquetado y aditivos alineados al Mercosur.

Además, la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) centraliza normas y materiales orientadores sobre seguridad alimentaria, incluidas prácticas que se aplican a la manipulación doméstica y al servicio de alimentación. Es posible consultar cada tema en detalle en la página oficial de la agencia.

Por lo tanto, conservar las carnes a la temperatura correcta, en envases eficientes y manipularlas de forma higiénica forman los pilares de una buena conservación. Al seguir las directrices de los organismos reguladores, no solo se preservan los nutrientes, sino también el sabor y la seguridad, que deben vigilarse desde la carnicería hasta la mesa.

Fuentes de referencia:

• 4 Steps to Food Safety
• Alimentos – Anvisa
• Aplicación FoodKeeper
• Cuidados con la carne vacuna: ¿cómo garantizar solo beneficios?
• ¿Se puede descongelar la carne en el microondas?
• Meat & Catfish – Food Safety USDA
• Proper Meat Thawing Guide
• Legislación sobre inspección de productos de origen animal
• Temperatura y higiene garantizan la seguridad de los alimentos
• ¿Tienes la costumbre de lavar las carnes antes de cocinarlas?