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Elegir el corte ideal para cada ocasión —ya sea un almuerzo sencillo, una parrillada familiar o una experiencia gastronómica especial— no depende solo de los condimentos, del modo de cocción o de la habilidad de quien cocina. El tipo de carne también importa. Las carnes frescas y las carnes maduradas presentan diferencias importantes que deben considerarse desde la carnicería o el supermercado.
Mientras algunas recetas se benefician de la suavidad y la practicidad de la carne fresca, otras ganan más sabor y ternura con cortes madurados. A continuación, conozca las principales características de cada una y cómo elegirlas de manera sencilla.
¿Qué define a una carne fresca?
Las carnes frescas son aquellas destinadas al consumo sin someterse a procesos prolongados de maduración controlada. Por ello, suelen presentar un sabor más suave y una textura naturalmente más firme, características asociadas a la etapa inicial posabate. En general, son las más encontradas en carnicerías y supermercados para consumo inmediato.
En esta etapa, las características naturales del músculo se conservan, pero como aún no ha habido tiempo suficiente para el ablandamiento natural promovido por las enzimas propias de la carne, la preparación exige atención. Cocciones muy rápidas o a temperaturas elevadas pueden endurecer las fibras, por lo que la carne fresca suele ser más indicada para salteados, guisos, asados rápidos y frituras.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la conservación adecuada es esencial. Organismos de inspección y seguridad de los alimentos, como el Servicio de Inspección Federal (SIF) y autoridades sanitarias internacionales, refuerzan la importancia del mantenimiento de la cadena de frío para evitar contaminaciones.
Así, el principal valor de la carne fresca está en la practicidad y en el coste generalmente más accesible, aunque no siempre ofrezca la complejidad de sabor buscada en preparaciones más elaboradas.
Tipos de maduración
A diferencia de la carne fresca, la carne madurada puede conservarse por un período mayor, siempre que se someta a condiciones rigurosamente controladas de temperatura, higiene y ambiente, que permitan el avance del proceso de maduración sin comprometer la seguridad del alimento.
No obstante, es importante diferenciar dos niveles complementarios de maduración: el proceso biológico natural que ocurre en el músculo después del sacrificio, la forma en que la industria controla este proceso para garantizar calidad y seguridad al consumidor, y el proceso que busca la seguridad alimentaria.
Maduración procesual (biológica)
La maduración procesual —también llamada maduración biológica o posmorten— se refiere a las transformaciones naturales que ocurren en el músculo después del sacrificio. De acuerdo con la literatura técnica, este proceso es conducido principalmente por la acción de enzimas endógenas del propio músculo (calpaínas y catepsinas) que actúan con el tiempo en la ruptura gradual de las proteínas estructurales de las fibras musculares. El proceso, denominado proteólisis de proteínas miofibrilares, está directamente asociado a la reducción de la rigidez del tejido y al aumento progresivo de la terneza de la carne, además de contribuir al desarrollo de características sensoriales como aroma y sabor.
Según una revisión bibliográfica que explica las diferentes técnicas de maduración de la carne bovina, la calpaína actúa en la degradación muscular provocando el debilitamiento de esa estructura y, en consecuencia, el ablandamiento de la carne, mientras que la calpastatina presenta función inhibitoria de la calpaína, impidiendo la degradación de las fibras, es decir, dificultando la terneza de la carne. Cuanta mayor sea la actividad de las calpastatinas, más dura será la carne, indica la investigadora Melina Starling de Moraes en su monografía.
Se trata de un fenómeno bioquímico natural, que depende esencialmente del tiempo y la temperatura adecuados. Este proceso, por sí solo, no tiene un foco sanitario.
Es fundamental distinguir que la maduración procesual es un fenómeno bioquímico intrínseco, que depende estrictamente de la relación entre tiempo y temperatura para ocurrir. Aunque su ejecución correcta sea un prerrequisito para la seguridad alimentaria (al permitir la caída del pH), el término “maduración procesual” describe la evolución de la calidad sensorial y estructural del producto, diferenciándose de la maduración sanitaria, que es el protocolo legal establecido con fines de control de patógenos e inspección oficial.
Maduración sanitaria
A diferencia de la maduración procesual, la maduración sanitaria es un protocolo exigido por la legislación brasileña y por el mercado externo para garantizar la seguridad higiénico-sanitaria del producto. Su objetivo principal es asegurar que las canales alcancen los parámetros bioquímicos necesarios para la inactivación de patógenos y la perfecta transformación del músculo en carne.
En este proceso, las medias canales se acondicionan sin envasado en cámaras de enfriamiento climatizadas, donde deben permanecer un periodo mínimo de 24 horas a temperaturas entre 2,1 °C y 5 °C. El fundamento científico de la maduración sanitaria se asienta en dos pilares principales:
- Control del pH y la acidez: con la interrupción del aporte sanguíneo tras el sacrificio, el glucógeno muscular se convierte en ácido láctico. Esta acumulación provoca la caída del pH —que desciende desde valores cercanos a 7,0 hasta un rango entre 5,4 y 5,8 durante el rigor mortis. Este medio ácido resulta hostil para la supervivencia y el desarrollo de la mayoría de los microorganismos patógenos.
- Control térmico: el mantenimiento de bajas temperaturas durante el proceso inhibe el crecimiento microbiano, dado que la mayoría de los agentes contaminantes se prolifera a temperatura ambiente.
Maduración comercial (industrial)
La maduración comercial se refiere a la organización y estandarización de este proceso biológico por parte de la industria con fines de mercado. Suele ocurrir, por regla general, tras la maduración sanitaria y el deshuese, utilizando tecnologías que optimizan la calidad final del producto.
En la práctica, esto implica el uso de envases adecuados —generalmente al vacío— y el monitoreo riguroso de la temperatura (frecuentemente mantenida entre 0 °C y 2 °C por periodos prolongados) y del tiempo, creando un entorno seguro para la acción de las enzimas naturales de la carne, como explica el artículo “Carne bovina: diferentes tipos de maduración y su impacto en los atributos de calidad de la carne”.
Según la Minerva Foods, en la sección de preguntas frecuentes de su sitio (FAQ), “… este proceso ocurre exclusivamente dentro del envase al vacío, en ausencia de oxígeno y bajo temperatura de enfriamiento controlada. Durante la maduración, las enzimas naturales de la carne actúan sobre las fibras musculares, rompiéndolas gradualmente y proporcionando más ternura, sabor y jugosidad día tras día”.
Los principales beneficios de este tipo de maduración son la mejora de la terneza y del sabor de la carne, además de la reducción de las diferencias de ternura dentro de un mismo tipo de corte, propiciando la uniformidad de los productos y, en consecuencia, agregando un valor diferencial, según la investigación de la Universidad Federal de Mato Grosso do Sul.
Maduración en seco y al vacío
La maduración comercial puede producirse principalmente de dos formas: al vacío (wet aged) o en seco (dry aged). Ambas conducen el mismo proceso natural, pero con impactos sensoriales distintos.
En la maduración por envasado al vacío (wet aged), la carne se envasa sin presencia de oxígeno y se mantiene bajo refrigeración controlada, creando un ambiente estable que favorece la actuación uniforme de las enzimas naturales del músculo. En este contexto ocurre principalmente el ablandamiento progresivo de la carne, con menor pérdida de humedad y buena preservación de la jugosidad. Estudios científicos demuestran que, a lo largo del envejecimiento al vacío, hay una reducción significativa de la fuerza de corte, indicador clásico de ternura, además del mantenimiento de un perfil sensorial más suave y cercano al sabor original de la carne
Según el artículo de la UFMS/FAMEZ, después de la preparación de la pieza y la retirada del oxígeno, las carnes sometidas a maduración al vacío permanecen entre 14 y 21 días, a temperaturas entre –1 ºC y 2 ºC, lo que contribuye a la prolongación de la vida útil y al avance del ablandamiento enzimático, siempre que se respeten las condiciones de control sanitario. Estas características explican por qué la maduración al vacío es el método más ampliamente adoptado por la industria, según se describe en este artículo.
En la maduración en seco (dry aged), la carne permanece sin envasar, en cámaras refrigeradas abiertas, con control riguroso de temperatura, humedad y circulación de aire. En este proceso se produce una pérdida gradual de humedad, lo que lleva a la concentración de sabores y al desarrollo de aromas más complejos. De acuerdo con el artículo de la UFMS/FAMEZ, este método puede durar de una a cinco semanas, exigiendo un monitoreo ambiental continuo para garantizar la estabilidad del producto.
Esta revisión científica indica que la maduración en seco resulta en un perfil sensorial más intenso, aunque está asociada a una mayor pérdida de peso y rendimiento, además de un mayor riesgo de oxidación cuando no existe un control técnico adecuado. Por esta razón, se trata de un método más restringido, generalmente aplicado a cortes nobles, parrilladas premium y a sistemas de producción con alto control técnico.
Regulación y seguridad
En Brasil, la producción y el almacenamiento de carne madurada siguen normas definidas por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa). El reglamento técnico establece criterios como el uso de envase adecuado, control de la temperatura (inicio a 0 °C y mantenimiento entre -1 °C y 4 °C) y el etiquetado con la fecha de inicio de la maduración.
Anvisa también actualiza periódicamente orientaciones sobre estudios de vida útil, fundamentales para garantizar la seguridad del consumidor y una referencia importante para fabricantes y comerciantes que necesitan adaptarse a la incorporación de nuevas tecnologías que pueden mejorar los mecanismos de almacenamiento y etiquetado.
Fuentes de referencia:
- Cada churrasco, uma churrasqueira
- Carne bovina: diferentes tipos de maduración y su impacto en los atributos de calidad de la carne
- Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles
- Maturação da carne bovina
- Mecanismo de maduración para mejorar la terneza y las características de sabor de la carne
- Preguntas frecuentes – Minerva Foods
- Portaria sda nº 723, de 23 de dezembro de 2022
- The Effects of Processing and Preservation Technologies on Meat Quality: Sensory and Nutritional Aspects