Compartilhar
Mientras crece el debate sobre fuentes alternativas de proteína, especialmente en el contexto de dietas basadas en vegetales, la ciencia sigue destacando un hecho poco comprendido fuera de los círculos académicos y nutricionales: la calidad y digestibilidad de la proteína de la carne roja son superiores a las encontradas en alimentos de origen vegetal. Es decir, el cuerpo humano logra aprovecharla con mucha más eficiencia.
Según la revisión científica más reciente, llevada a cabo por las investigadoras Carrie Ruxton y Susan Gordon, publicada en 2024 en la revista internacional de biociencias animales Animal, la carne bovina alcanza hasta un 94% de biodisponibilidad proteica, mientras que el trigo se sitúa en torno al 86% y los granos, como frijoles o lentejas, no superan el 78%. La biodisponibilidad es la medida de la eficiencia con la que el organismo absorbe y utiliza un nutriente. Esto significa que, al ingerir carne, el organismo logra absorber y utilizar la mayor parte de los aminoácidos presentes — a diferencia de lo que ocurre con las proteínas vegetales, que enfrentan barreras naturales como antinutrientes y una menor variedad de aminoácidos esenciales.
Es decir, no basta con que un alimento tenga una gran cantidad de proteína; es necesario que esa proteína sea de fácil digestión y contenga todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas. Para evaluar esta calidad, los científicos utilizan una métrica llamada Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), que puntúa los alimentos en una escala de 0 a 1. Los alimentos con un PDCAAS cercano a 1 se consideran ideales para satisfacer las necesidades humanas. La carne bovina alcanza una puntuación de 0,9, mientras que los alimentos vegetales oscilan entre 0,5 y 0,7. Según el estudio de Ruxton y Gordon, este rendimiento superior de la carne es resultado de la completa oferta de aminoácidos esenciales —aquellos compuestos que el cuerpo no produce para formar las proteínas y que, por lo tanto, deben ser ingeridos a través de la alimentación— y de la alta digestibilidad natural de la proteína animal. La menor eficiencia de las proteínas vegetales implica que, para alcanzar los mismos niveles de aminoácidos esenciales, sería necesario consumir mayores volúmenes y combinar diferentes fuentes vegetales —algo no siempre viable en la rutina alimentaria o financieramente accesible.
Corte y preparación también impactan en la disponibilidad de proteína
Además de la digestibilidad, el contenido proteico de la carne bovina varía según el tipo de corte y el modo de preparación. De acuerdo con datos consolidados en el estudio “Nutritional composition of red meat”, de Peter G. Williams, publicado en la revista Nutrition & Dietetics (2007), los cortes crudos de carne roja presentan entre 20g y 25g de proteína por cada 100g. Tras la cocción, esta cantidad aumenta a entre 28g y 36g por porción, debido a la pérdida de agua. Un ejemplo es el solomillo: con solo 100g, este aporta aproximadamente el 39% de la necesidad diaria de proteínas para una mujer embarazada.
El análisis nutricional promedio de cortes magros de carne bovina, porcina y ovina —basado en la tabla británica McCance and Widdowson (2021)— muestra que, además de la proteína, la carne bovina destaca por ser una fuente significativa de hierro, zinc, selenio y vitamina B12, micronutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud, especialmente para mujeres en edad fértil, personas mayores y niños.
Los datos ponen de manifiesto la importancia de que las decisiones alimentarias consideren no solo la presencia de proteínas o minerales, sino principalmente su calidad y aprovechamiento por el organismo. Requisitos que cumple la carne bovina que, especialmente en su estado natural y con cortes magros, es una fuente confiable y eficiente de proteína de alto valor biológico.
Por ello, grandes empresas del sector, como Minerva Foods, están ampliando su enfoque en cortes que ofrecen calidad más allá del sabor, lo cual está garantizado por un proceso productivo diferenciado de principio a fin. Los productos de la marca Cabaña Las Lilas, por ejemplo, provienen de animales seleccionados y alimentados con pasto, que son acompañados por especialistas durante todo el ciclo, desde el proceso de combinación genética hasta la certificación, mediante un proceso estandarizado implementado en toda la cadena de valor. El resultado es un grado de marmoleo —grasa intramuscular entre las fibras de la carne— diferenciado, lo que garantiza una terneza y un sabor característicos.
La valorización de los atributos funcionales de la carne también es una forma de alinear la oferta de productos con las crecientes demandas de salud, eficiencia alimentaria y bienestar.