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La sal es la compañera perfecta para realzar el sabor de la carne, pero la marinada es una ciencia que eleva el nivel de la preparación e incluso del asado a otro plano. Combinando ciencia y técnica, este tipo de condimento, creado originalmente para conservar el alimento, consiste en la combinación de ácidos, sales, aceites y enzimas que actúan sobre proteínas y fibras, mejorando la textura y el sabor de la carne.
Para cada ocasión, tipo de carne, corte, forma de cocción y, por supuesto, paladar, existe una receta distinta que concilia con maestría los ingredientes según la combinación entre ellos, la reacción química sobre el alimento y el aroma. Es una forma de transformar un plato cotidiano en una comida especial, como los cortes de la marca PUL de Minerva Foods, que representan conveniencia y nutrición, ofreciendo una excelente relación calidad-precio. Conozca a continuación los principales tipos de marinada.
1 – Dry brine (salazón en seco)
Esta técnica consiste en frotar sal y hierbas sobre la carne y dejarla en el frigorífico durante horas o algunos días. En ese proceso, la sal “extrae” agua, se disuelve y es absorbida, ayudando a la retención de jugos mientras condimenta el alimento desde el interior.
2 – Marinada húmeda
La marinada húmeda es una técnica en la que los alimentos se sumergen en una mezcla líquida, generalmente compuesta por un ingrediente ácido (vino, vinagre, mostaza, yogur o jugo cítrico de naranja o limón), aceites (aceite de sésamo, aceite de oliva, entre otros) y condimentos (desde hierbas —romero, tomillo, orégano, salvia, albahaca y demás— hasta otros condimentos secos —pimentón, azafrán, lemon pepper, entre otros), con el objetivo de realzar sabor, textura y aroma.
No obstante, es importante comprender cómo los efectos de la marinada húmeda difieren de los de la salazón en seco, ya que cada técnica actúa de forma distinta sobre la carne. La tabla a continuación detalla esas diferencias:
| Atributo | Marinado (húmedo) | Dry brine (salazón en seco) |
| Definición | Líquido condimentado (ácido, aceite, hierbas) en el que la carne se sumerge antes de la cocción. | Sal (a veces con hierbas/especias) aplicada en la superficie de la carne, que debe reposar en el frigorífico a continuación. |
| Objetivo principal | Infundir sabores; ablandar superficialmente con ácidos o enzimas. | Sazonar de adentro hacia afuera; mejorar la retención de jugos y la formación de corteza durante la cocción. |
| Componentes típicos | Ácido (vinagre/cítricos), aceite, sal, hierbas, azúcar. | Sal gruesa o kosher; opcional: pimienta, ajo y hierbas secas. |
| Pentración | Limitada a la superficie (milímetros); sabores profundos son raros. | La sal penetra por ósmosis, sazonando con mayor profundidad. |
| Tiempo recomendado | 30 min a 12 h (depende del ácido y del corte). | 1 h a 48 h (cortes grandes generalmente 24 h–48 h). |
| Cortes indicados | Piezas finas, filetes, pollo en trozos, pescado (tiempos cortos). | Cortes grandes, aves enteras, costillas, asados. |
| Efecto en la textura | Puede ablandar la superficie; exceso de ácido/enzima puede dejar la carne “blanda”. | Reestructura proteínas para retener más agua; mejora la jugosidad. |
| Riesgos/precauciones | Marinar en exceso con ácido o frutas enzimáticas puede “cocinar” el alimento, dejándolo con una textura demasiado blanda. | Sobre_salado si el tiempo y la concentración de la mezcla no se controlan. |
| Preparación antes de la parrilla | Secar superficialmente para sellar; se puede usar la marinada reducida como salsa (si se cocina). | No enjuagar; dejar la superficie seca para una mejor reacción de Maillard (reacción entre aminoácidos y azúcares reductores). |
| Resultado en la parrilla | Sabor intenso en la superficie; menos corteza si está demasiado húmeda. | Corteza más pronunciada y sabor uniforme; mejor caramelización. |
Fuente: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
3 – Salmuera (brine) líquida
La salmuera es una solución de agua y sal que aumenta la jugosidad y sazona la carne de dentro hacia afuera; cuando se hace correctamente, evita el reseco durante la cocción y mejora la textura.
Se pueden mezclar azúcar y aromáticos en la solución, permitiendo que la carne absorba y retenga más líquido. En términos generales, se recomienda trabajar con un 5% a 6% de sal por peso de agua (aproximadamente 50–60 g por litro) para aves y cortes comunes; se pueden hacer ajustes según el tipo de sal (como kosher o de mesa) y el tiempo de inmersión. Como referencia práctica, basta usar cerca de 1 litro de agua por cada 1 kg de carne, garantizando que la pieza quede totalmente sumergida y que la concentración de sal se mantenga para un resultado uniforme.
Un artículo de Shungrill ofrece recetas detalladas sobre el proceso de salmuera, que puede incorporarse en cualquier corte.
4 – Marinada ácida clásica
Este proceso consiste en utilizar ingredientes como vinagre, vino, yogur, mostaza o zumos cítricos para romper proteínas superficiales de la carne, ablandar y añadir sabor. Está especialmente indicado en cortes finos y debe hacerse con control, para evitar que la carne quede demasiado blanda. Las elecciones más comunes son:
- Vinagres: de manzana, vino tinto, balsámico – cada uno aporta notas distintas;
- Cítricos: limón, lima, naranja – añaden frescura y acidez brillante;
- Cerveza: además de acidez, aporta complejidad aromática;
- Yogur o suero: ácidos suaves que ablandan la carne sin agredir la textura.
- Mostaza: aporta acidez moderada y actúa como emulsionante, ayudando a distribuir mejor los condimentos y a mantener la humedad de la carne.
Otra ventaja de las marinadas ácidas es que ayudan en la conservación: se crea un entorno que dificulta la proliferación de bacterias nocivas para la salud.
5 – Marinada enzimática (frutas)
Enzimas naturales, como la bromelina (piña), papaína (papaya), actinidina (kiwi) y amilasas (mango) pueden usarse para romper proteínas y fibras de la carne, haciéndola más tierna en poco tiempo.
La bromelina se recomienda en cortes duros, mientras que la actinidina actúa de forma rápida y uniforme, indicada para carnes nobles. Las amilasas, además de ablandar, añaden un leve dulzor al plato, convirtiéndolas en una buena opción para preparaciones agridulces.
El paso a paso es relativamente simple:
- Use frutas frescas. Las enzimas no sobreviven al calor ni a la pasteurización. No se recomiendan las frutas enlatadas;
- Para preparar la pulpa o el puré, basta triturar o machacar. Una cucharada sopera por cada 500 g de carne suele ser suficiente para cubrir las piezas;
- Los cortes tiernos requieren de 30 minutos a 1 hora para que el proceso concluya, mientras que los cortes duros necesitan de 12 a 24 horas, según la fruta y el grosor;
- Mantenga la marinada siempre refrigerada (entre 0 °C y 4 °C) por seguridad alimentaria. Valores fuera de ese rango pueden comprometer el resultado deseado;
- Antes de llevar a la parrilla, retire el exceso de fruta.
6 – Yogur y suero de mantequilla (Buttermilk)
Esta técnica de marinada es tradicional en varias cocinas, desde la india hasta el sur de Estados Unidos.
Tanto el yogur como el suero contienen ácido láctico, que desnaturaliza proteínas de manera delicada, ablandando la carne sin dejarla demasiado blanda —algo que puede ocurrir con marinadas cítricas o muy ácidas. No obstante, se debe evitar el uso de suero o yogur excesivamente ácido por tiempos prolongados. Platos como el Tandoori Chicken (India) y el Fried Chicken sureño (EE. UU.) se sumergen en buttermilk con especias antes de empanarlos y freírlos.
En este vídeo, la chef Débora Sanders explica el proceso de preparación del buttermilk. En resumen:
- Con yogur entero o suero fresco, añada ajo, jengibre, especias (como comino, pimentón y curry), sal y pimienta;
- Envuelva bien la carne en la mezcla, asegurando que quede totalmente sumergida;
- El tiempo de preparación varía según el corte. Pollo en trozos requiere entre 4 y 8 horas, pescados entre 30 minutos y 1 hora y carne vacuna en cortes medianos alrededor de 12 a 24 horas;
- Al igual que en la marinada enzimática, se debe mantener el alimento refrigerado entre 0 °C y 4 °C;
- Para garantizar la caramelización, es necesario eliminar el exceso de la mezcla antes de asar la carne.
Con la técnica adecuada, cada marinada resalta características propias del corte e influye directamente en el resultado del plato. Marcas como PUL, que aportan practicidad al día a día, son excelentes opciones porque amplían las posibilidades de preparación. Para quienes desean explorar combinaciones y comprender mejor estos efectos, el sitio de Minerva Foods reúne recetas y orientaciones que muestran, en la práctica, cómo cada corte interactúa con diferentes tipos de marinada.