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Hablar del punto de la carne es casi convocar un debate infinito: hay quienes prefieren la carne poco hecha en el centro, quienes solo la comen si está bien cocida y quienes juran que “al punto” es el único camino posible. Pero, detrás de las preferencias, existe un consenso técnico: el punto es una combinación de temperatura interna, color y textura, no solo una opinión.
Guías internacionales de gastronomía e instituciones vinculadas a la seguridad alimentaria organizan los puntos de cocción en franjas de temperatura, apariencia y textura. USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) publica tablas de temperaturas mínimas seguras para carnes, ampliamente adoptadas por cocinas profesionales y por la industria de alimentos. En el ámbito gastronómico, escuelas de cocina y publicaciones especializadas utilizan esas mismas referencias térmicas para definir las diferentes etapas de cocción.
En Brasil, portales culinarios como Tudo Gostoso, ayudan a traducir ese conocimiento técnico al día a día, explicando cómo identificar cada punto en la preparación doméstica y ofreciendo consejos prácticos para parrilla y sartén. A partir de esas referencias, es posible organizar los principales puntos de la carne vacuna a la parrilla, desde la sellada hasta la bien cocida, y entender qué entrega cada uno en el plato.
Sellada / Blue
Con temperatura interna de hasta 46 °C, es el punto de quien disfruta la carne casi cruda por dentro. La pieza pasa muy rápidamente por una fuente de calor fuerte: adquiere una corteza fina dorada por fuera, pero el centro permanece rojo oscuro, frío o solo templado. En cuadros internacionales de doneness, esta etapa aparece como extra-rare o blue.
Ese perfil de temperatura y textura es típico de preparaciones como carpaccio y steak tartare, que no pasan por la parrilla, pero comparten el mismo principio de consumo: carne muy fresca, de procedencia controlada, cortada fina o picada, que valora el sabor y la terneza naturales. Cuando va a la parrilla, la sellada aparece en cortes altos apenas “marcados” por fuera, más comunes en cocinas especializadas.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el USDA alerta que temperaturas muy bajas aumentan el riesgo de supervivencia de microorganismos, especialmente cuando la procedencia de la carne no es clara.
Poco hecha
En la poco hecha, la carne ya tiene el centro rojo vivo y caliente, pero todavía muy tierna y jugosa. La superficie está bien dorada, y hay una transición entre la corteza y el interior: un anillo rosado da paso al rojo en el centro.
Guías internacionales y materiales de cocina casera sitúan esa franja alrededor de 50–60 °C de temperatura interna, variando según el grosor y el tiempo de reposo. la entrada Doneness describe rare y medium-rare con centro rojo o rojo-rosado, asociados a temperaturas más bajas de cocción.
En una entrevista con G1, Cinthia Cazarin, doctora y profesora de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp, destaca que comer carne poco hecha o cruda cuya procedencia no se conoce aumenta bastante el riesgo para la salud. Por eso subraya la importancia de consumir solo productos de origen certificado, lo que ayuda a reducir la probabilidad de contaminaciones como la por salmonela.
Al punto
El al punto es el “término medio diplomático”: el centro es rosado, ya no rojo, la carne ofrece cierta resistencia al corte, pero aún tiene humedad y conserva buena ternura.
En las referencias internacionales, este punto aparece como medium, con interior de color rosado, y temperatura interna intermedia entre las franjas de poco hecha y bien cocida, de 57 °C a 63 °C.
Cinthia Cazarin, en el reportaje difundido por G1, también enfatiza la importancia de escoger métodos de cocción que conserven la humedad de la carne. Según ella, preparaciones en las que el calor es húmedo, como en la olla a presión, no favorecen la formación de compuestos tóxicos.
Recuerda además que el cuidado comienza antes del fuego: además de conocer la procedencia de la carne, el uso de condimentos y especias es fundamental. Más que realzar el sabor, estos ingredientes ayudan a reducir la formación de sustancias potencialmente nocivas durante la cocción.
Punto para más
En el punto para más (o “al punto hacia bien”), el núcleo prácticamente pierde el rosado intenso: queda levemente rosado o beige-rosado, y la textura ya es más firme. Aún puede haber jugosidad, sobre todo en cortes con más grasa entreverada, pero la sensación es de carne “más masticable”, es decir, menos tierna, con fibras más contraídas debido a la mayor pérdida de humedad.
En la práctica, esta etapa ocupa la franja alta de las temperaturas de medium y se acerca a las de medium-well descritas en el cuadro de doneness, en las que casi no se ve rosa en el centro, alrededor de 64 °C a 68 °C. Es el “pasito más” que muchos restaurantes usan cuando el cliente pide “bien cocida, pero sin resecar”: un interior cocido casi por completo, pero todavía lejos de la carne totalmente grisácea.
Bien cocida
La bien cocida es la carne enteramente marrón o grisácea por dentro, sin partes rosadas. La textura es firme, la cantidad de jugo que sale al cortar es pequeña y, si el fuego pasa del punto, aparecen áreas oscurecidas o casi negras en la superficie.
Los cuadros culinarios posicionan esta franja a partir de 70 °C de temperatura interna, con el interior completamente cocido. La tabla de seguridad del USDA recomienda, por ejemplo, que las carnes picadas de vacuno alcancen al menos 71 °C (160 °F) en el centro, precisamente porque tienen mayor riesgo de contaminación distribuida en toda la masa.
Por otro lado, estudios y posicionamientos de entidades como el World Cancer Research Fund (WCRF) y el National Cancer Institute de EE. UU. señalan que cuando la carne permanece demasiado tiempo a temperaturas muy altas y llega a quemarse o chamuscarse, se pueden formar sustancias químicas que podrían aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer.
Cómo llegar al punto correcto (sea cual sea el tuyo)
En la cocina profesional, el termómetro de carne es el aliado más fiable: se mide la temperatura interna en la parte más gruesa del corte y se compara con las franjas de los cuadros de doneness o con las tablas de seguridad.
En casa, portales de cocina y blogs de parrilla enseñan trucos prácticos que funcionan como “atajos sensoriales”. El sitio Agron describe la prueba del toque (o de la mano): la firmeza de la carne se compara con la zona carnosa debajo del pulgar en distintas posiciones. Con la mano relajada, esa área recuerda la textura de la carne poco hecha; a medida que el pulgar toca cada dedo, se vuelve más firme, ayudando a percibir cuándo la carne está en puntos más avanzados. Otro recurso es la prueba del cuchillo: inserte un cuchillo fino en el centro de la carne y déjelo allí unos segundos. Después, retírelo y toque con cuidado la hoja en los labios. Si está fría, la carne tiende a estar poco hecha; si está templada, suele estar al punto; si está caliente, es señal de que se acerca a bien cocida. Otra sugerencia es dejar reposar la carne unos minutos fuera del fuego antes de cortar. Esa pausa permite que los jugos se redistribuyan por todas las fibras y la textura resulte más agradable.
En términos generales, la discusión sobre el punto de la carne mezcla ciencia de los alimentos, seguridad sanitaria y gusto personal. Termómetros, cuadros de temperatura y pruebas de tacto ayudan a salir del “suposición” y convierten la conversación en una elección consciente: entender qué entrega cada punto, desde la sellada hasta la bien cocida, es lo que permite decidir cómo llegará el próximo filete a su mesa.