¿Qué define un churrasco perfecto?

Puede ser fin de semana, vacaciones, día de partido de fútbol, cumpleaños, otras celebraciones y – por qué no – incluso un día normal. En Brasil, el churrasco tiene una fuerte presencia, de Oiapoque a Chuí. Pero ¿qué define un churrasco perfecto? ¡La respuesta es depende! El alimento varía de región en región en cuanto al modo de preparación, punto de cocción, acompañamientos, técnicas y, por supuesto, preferencias. Los tipos de corte, los utensilios utilizados e incluso las técnicas adoptadas le dan el tono – o mejor dicho, el sabor – a esta pasión gastronómica nacional.

Historia y regiones

El churrasco no es solo una forma de preparar la carne. Viene repleto de costumbres, que reflejan la cultura y los ingredientes de cada lugar. En el territorio brasileño, la región Sur merece destaque, pues fue allí donde se originó el churrasco en el País, durante la edad del cuero, en el siglo XVI – en una fase de explotación económica de la pampa (área de llanuras al sur de América del Sur). Los ocupantes que se establecieron allí se alimentaban de la carne del ganado después de que este era sacrificado. Los trozos de carne eran asados y consumidos en el lugar, y el cuero era retirado para diversas finalidades, como calzado, arneses, entre otros. Para la preparación casi inmediata, se usaban ramas de árboles para ensartar la carne, que iba directamente sobre el fuego encendido en el suelo. De esta costumbre surgió el término “fogo de chão”.

Foto: laobotaro/ Shutterstock

No churrasco tradicional gaúcho, também chamado “churrasco gaudério”, as costelas são destaque. Ainda hoje, elas são assadas no fogo de chão em espetos feitos artesanalmente a partir de galhos de árvores da região, compondo o chamado “costelão”, que fica assando durante horas. Por ser assada lentamente, a carne ganha um sabor defumado característico, garantindo um legítimo churrasco gaúcho. 

Foto: Cacio Murilo/ Shutterstock

En el Sudeste, Minas Gerais cuenta con una variedad de tipos de carne y acompañamientos, mientras que en el estado de São Paulo, cortes como la fraldinha y la picaña se encuentran entre los más comunes. En la capital paulista, el churrasco perfecto puede disfrutarse en churrasquerías tradicionales, steakhouses y restaurantes especializados en carnes, con opciones más accesibles, hasta establecimientos de alto nivel que buscan reproducir la tradición gaucha o incluso la de otros países, como Argentina, que se destaca internacionalmente como una referencia en carnes de calidad.

Vecinos

Conocido como “asado”, el churrasco de Uruguay es una tradición que implica la preparación de carne a la parrilla o “parrilla”, un tipo de asador de metal o ladrillos, donde las carnes se asan lentamente sobre brasas. La parrilla se asemeja al churrasco brasileño; lo que cambia son la leña y el carbón utilizados. En Brasil se utiliza carbón de eucalipto, que produce bastante llama y se apaga rápidamente, mientras que en Uruguay (y también en Argentina), se usa el quebracho, que es una leña con poca llama y que permanece como brasa por más tiempo.

Entre los cortes más populares en Uruguay se encuentran el asado de tira (carne proveniente de las costillas delanteras del buey), el bife ancho (parte delantera del lomo bajo), el vacío (fraldinha) y la tripa gorda (intestino grueso bovino relleno de harina de mandioca, tocino y cebolla). Los acompañamientos que triunfan son la salsa criolla (tipo de vinagreta) y la ensalada fresca con lechuga, tomate y cebolla.

En Argentina, como en Brasil, el asado es sinónimo de celebración en torno al fuego y la carne, destacándose no solo por la calidad de la misma, sino también por la técnica de preparación. Para el asado argentino perfecto, los cortes deben ser de alta calidad, como bife de chorizo y colita. La preparación se realiza generalmente en parrilla, con cuidado en relación con la técnica de cocción, para que la carne permanezca jugosa por dentro y con una costra sabrosa por fuera. Para ello, es fundamental el control preciso de la temperatura y del tiempo de cocción. El asado perfecto en Argentina lleva solo sal gruesa, frotada generosamente en la carne antes de ir a la parrilla, para realzar la calidad y el sabor naturales de la gran estrella.

Preferencia nacional

Aunque existan especificidades regionales, un corte es común a todas las regiones brasileñas para el churrasco perfecto: la picaña. “Su capa de grasa garantiza sabor y jugosidad. También es una carne versátil, que puede prepararse tanto entera como en steaks”, comenta Luciano Andrade, gerente de líneas especiales de Minerva Foods.

Pero no es necesario restringirse a la picaña. Andrade recomienda otros cortes para el churrasco perfecto y menciona las principales ventajas de cada uno: fraldinha (tiene un costo accesible); bife ancho (tiene fibras cortas, lo que garantiza ternura); y bife de chorizo (alternativa con buena relación calidad-precio, es una opción entre la cadera y la picaña).

Acompañamientos y técnica de preparación completan el churrasco perfecto.

El sabor de cada corte de carne se acentúa con los acompañamientos adecuados, lo que realza la experiencia gastronómica del churrasco perfecto. En Brasil, los principales acompañamientos son la farofa, el vinagrete, la ensalada de patata con mayonesa, el salpicón cremoso, el queso coalho, el pan de ajo, las frutas y verduras a la parrilla y la ensalada.

Por otro lado, de nada sirve elegir el corte ideal para un churrasco perfecto si no se dominan las técnicas. Esto implica entender el control de la temperatura de la parrilla, la preparación de la carne, el sellado, el punto ideal y los acompañamientos.

El control de la temperatura es una de las principales técnicas. Para carnes más gruesas, es necesario usar fuego más bajo y alejado de la parrilla, mientras que los filetes finos pueden asarse a fuego más alto y cerca de las brasas. Antes de asar, la carne debe sazonarse bien con sal gruesa. Los cortes más grandes deben sellarse, es decir, pasarse por fuego alto durante unos minutos por cada lado para formar una costra que ayuda a retener los jugos del alimento – técnica también conocida como “Reacción de Maillard”, que ocurre cuando aminoácidos y azúcares son sometidos a temperaturas superiores a 60°C, resultando en una carne jugosa y con su exterior caramelizado.

Finalmente, ¡el punto justo de la carne! Para garantizar un churrasco perfecto, usar el termómetro para verificar la temperatura interna del alimento es una buena opción. El punto también varía en función de la técnica, el tipo de corte y el grosor de la carne, existiendo cinco tipos de cocción – sellada, poco hecha, al punto, tres cuartos y bien hecha – que varían de 55°C a 100°C.

También es válido el método de comparación de la textura de la carne con el tacto del índice en la mano o los dedos: la región carnosa de la base del pulgar, en la palma de la mano, tiene la misma ternura que la carne poco hecha. Para carne al punto menos, el pulgar debe presionar el dedo medio. Para al punto, la recomendación es tocar el pulgar con el dedo anular. Y, para carne bien hecha, el pulgar debe tocar el dedo meñique.

Pero para que el churrasco perfecto sea realmente perfecto para ti, el punto justo es el que te agrada. ¡Confía en tu paladar y disfruta!