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¿Por qué un bistec puede ser increíblemente tierno y jugoso, mientras que otro, visualmente similar, decepciona? La diferencia entre una carne de res común y un corte de calidad superior no es obra de la casualidad, sino el resultado de decisiones consistentes a lo largo de toda la cadena productiva. Lo que el consumidor percibe en el plato es la suma de genética, nutrición, manejo, bienestar animal, cumplimiento sanitario, cadena de frío y técnicas como la maduración.
El punto de partida está en la granja. La raza y el tipo de cruce influyen en características como la textura y el marmoleo —la grasa intramuscular distribuida entre las fibras de la carne, responsable del aspecto visual de marmoleo—. Revisiones técnicas, como esta del Departamento de Ciencia Animal de la Texas A&M University, indican que la habilidad de deposición de grasa intramuscular (marbling ability) varía entre razas y dentro de una misma raza, siendo un rasgo con alta heredabilidad genética. Un estudio reciente publicado en el International Journal of Molecular Sciences también confirma que los factores genéticos y nutricionales se encuentran entre los principales determinantes de la formación de grasa intramuscular y la ternura de la carne.
En cuanto al manejo, un artículo publicado en Frontiers in Animal Science muestra que el estrés pre-sacrificio puede alterar el pH final de la carne, comprometiendo el color, la textura y la capacidad de retención de agua. Cuando el estrés se minimiza —mediante prácticas adecuadas de transporte y descanso— el pH tiende a permanecer dentro del rango considerado normal (aproximadamente 5,4–5,8), reduciendo la ocurrencia de carnes oscuras y secas.
Foto: Minerva Foods
Según una revisión técnica publicada por la Universidad Federal de Pernambuco, el color es uno de los principales determinantes de compra en el comercio minorista, mientras que el grado de marmoleo está positivamente relacionado con la jugosidad y la palatabilidad cuando se compara con condiciones similares de preparación.
La aptitud para producir buen marmoleo es una característica de alta heredabilidad. Razas de origen europeo, como Angus, y la japonesa Wagyu, son valoradas por su mayor propensión a depositar grasa intramuscular, lo que favorece la ternura y el sabor. Por su parte, las razas cebuinas, como el Nelore, tienen una menor predisposición natural al marmoleo, pero pueden ser mejoradas mediante selección genética.
El bienestar animal también es un eslabón de extrema importancia en esta trayectoria. La adopción de procedimientos desde la granja hasta el pre-sacrificio reduce el estrés, ayuda a mantener parámetros fisiológicos deseables y contribuye a la consistencia del producto final. En Minerva Foods, por ejemplo, el compromiso con el bienestar animal está alineado con los cinco dominios reconocidos internacionalmente y se materializa en políticas, capacitaciones y monitoreo continuo descritos públicamente.
Carne de res desde el punto de vista regulatorio
La carne que llega al consumidor en Brasil debe cumplir con el Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal, que regula la fiscalización oficial, la trazabilidad y la emisión de certificación sanitaria para el tránsito entre establecimientos. Esta estructura garantiza que cada etapa cumpla con requisitos de seguridad y buenas prácticas bajo auditoría del Ministerio de Agricultura.
Inmediatamente después del sacrificio, la cadena de frío y el enfriamiento controlado guían la caída de temperatura y la evolución del pH, previniendo el acortamiento por frío y variaciones indeseadas de color, según lo descrito en un artículo publicado por la Universidad Federal de Santa María.
La maduración completa el cuadro. Durante el almacenamiento refrigerado por un período definido, enzimas endógenas actúan sobre las proteínas estructurales, aumentando la ternura y mejorando la percepción sensorial. Un estudio realizado por la Embrapa señala ganancias claras de ternura y sabor con la maduración correcta, mientras que tiempos excesivos pueden impactar la estabilidad del color en el estante, lo que refuerza la importancia del equilibrio entre el beneficio tecnológico y la presentación comercial.
En síntesis, la calidad de la carne nace de decisiones consistentes y transparentes a lo largo de toda la cadena, uniendo genética adecuada, manejo responsable y bienestar animal en el campo a procesos industriales rigurosos de higiene, inspección, control de temperatura y maduración. Cuando estos pilares trabajan de forma integrada, con trazabilidad y mejora continua, el resultado es un producto estandarizado en ternura, jugosidad y sabor, entregado con seguridad alimentaria y confiabilidad para el consumidor.
Fuentes de referencia:
- Alguns aspectos qualitativos da carne bovina: uma revisão
- Fatores pós-abate que contribuem para a maciez da carne
- GENETIC ASPECTS OF MARBLING IN BEEF CARCASSES
- Investigating the impact of pre-slaughter management factors on meat quality outcomes in cattle raised for beef: A scoping review
- Molecular and Cellular Mechanisms of Intramuscular Fat Development and Growth in Cattle
- Qualidade do produto e bem-estar animal
- Qualidade e perfil sensorial descritivo da carne maturada proveniente de animais cruzados