O que define um churrasco perfeito?

Pode ser fim de semana, férias, dia de jogo de futebol, aniversário, outras comemorações e – por que não – até um dia normal. No Brasil, o churrasco tem forte presença, do Oiapoque ao Chuí. Mas o que define um churrasco perfeito? A resposta é depende! O alimento varia de região para região quanto a modo de preparo, ponto de cozimento, acompanhamentos, técnicas e, é claro, preferências. Tipos de corte, utensílios utilizados e até as técnicas adotadas dão o tom – ou melhor, o gosto – para essa paixão gastronômica nacional.    

História e regiões 

O churrasco não é só uma forma de preparo da carne. Ele vem repleto de costumes, que refletem a cultura e os ingredientes de cada lugar. No território brasileiro, a região Sul merece destaque, pois foi lá que se originou o churrasco no País, durante a  idade do couro, no século 16 – em uma fase de exploração econômica do pampa (área de planícies ao sul da América do Sul). Os ocupantes que se estabeleceram ali alimentavam-se da carne do gado depois que ele era abatido. Os pedaços da carne eram assados e consumidos no local e o couro era retirado para diversas finalidades, como calçados, arreios, entre outros. Para o preparo quase que imediato, galhos de árvores eram usados para espetar a carne, que ia diretamente sobre o fogo aceso no chão. Foi deste costume que surgiu o termo “fogo de chão”.  

No churrasco tradicional gaúcho, também chamado “churrasco gaudério”, as costelas são destaque. Ainda hoje, elas são assadas no fogo de chão em espetos feitos artesanalmente a partir de galhos de árvores da região, compondo o chamado “costelão”, que fica assando durante horas. Por ser assada lentamente, a carne ganha um sabor defumado característico, garantindo um legítimo churrasco gaúcho. 

Na outra ponta do País, o churrasco do Nordeste brasilero tem a carne de sol como elemento indispensável, sendo um dos pratos mais emblemáticos da região. Ela é salgada e seca antes do preparo, o que lhe confere um sabor intenso e diferenciado. No entanto, cortes tradicionais, como picanha, alcatra e contrafilé também têm espaço. 

Já no Norte, em grandes celebrações, é comum encontrar o “boi no rolete”, um boi inteiro assado em fogo aberto por horas, ritual que demonstra a grandiosidade e a hospitalidade da região. 

No Sudeste, Minas Gerais tem variedade de tipos de carne e acompanhamentos, enquanto no estado de São Paulo, cortes como fraldinha e picanha estão entre os mais comuns. Na capital paulista, o churrasco perfeito pode ser apreciado em churrascarias tradicionais, steakhouses e restaurantes especializados em carnes, com opções mais acessíveis, até casas de alto padrão que buscam reproduzir a tradição gaúcha ou até mesmo de outros países, como a Argentina, que se destaca internacionalmente como uma referência em carnes de qualidade.

Vizinhos 

Conhecido como “asado”, o churrasco do Uruguai é uma tradição que envolve o preparo de carne na grelha ou “parrilla”, um tipo de churrasqueira de metal ou tijolos, onde as carnes são grelhadas lentamente sobre brasas. A parrilla se parece com o churrasco brasileiro; o que muda são a lenha e o carvão utilizados. No Brasil é usado carvão de eucalipto, que produz bastante chama e se apaga rapidamente, enquanto no Uruguai (e também na Argentina), é usado o quebracho, que é uma lenha com pouca chama e que permanece como brasa por mais tempo. 

Entre os cortes mais populares no Uruguai estão assado de tira (carne proveniente das costelas dianteiras do boi, bife ancho (parte dianteira do contrafilé), vazio (fraldinha) e tripa gorda (intestino grosso bovino recheado com farinha de mandioca, bacon e cebola). Os acompanhamentos que fazem sucesso são salsa criolla (tipo de vinagrete) e salada fresca com alface, tomate e cebola. 

Na Argentina, como no Brasil, churrasco é sinônimo de celebração em torno do fogo e da carne, destacando-se não só pela qualidade da mesma, como pela técnica de preparo. Para o churrasco perfeito argentino, os cortes devem ser de alta qualidade, como bife de chorizo e colita. Já a preparação se dá geralmente em parrilla, com cuidado em relação à técnica de cozimento, para que a carne permaneça suculenta por dentro e com uma crosta saborosa por fora. Para isso, é fundamental o controle preciso da temperatura e do tempo de cozimento. O churrasco perfeito na Argentina tem apenas sal grosso, esfregado generosamente na carne antes de ir para a grelha, para realçar a qualidade e o sabor naturais da grande estrela. 

Preferência nacional

Embora haja especificidades regionais, um corte é comum a todas as regiões brasileiras para o churrasco perfeito: picanha. “A sua capa de gordura garante sabor e suculência. Ela também é uma carne versátil, que pode ser feita tanto inteira, quanto em steaks”, comenta o gerente de linhas especiais da Minerva Foods Luciano Andrade.

Mas não é preciso se restringir à picanha. Andrade recomenda outros cortes para o churrasco perfeito e cita as principais vantagens de cada um: fraldinha (tem custo acessível); bife ancho (tem fibras curtas, o que garante maciez); e bife de chorizo (alternativa de bom custo-benefício, é opção entre alcatra e picanha). 

Acompanhamentos e técnica de preparo completam o churrasco perfeito

O sabor de cada corte de carne é acentuado com os acompanhamentos adequados, o que valoriza a experiência gastronômica do churrasco perfeito. No Brasil, os principais acompanhamentos são farofa, vinagrete, salada de batata com maionese, salpicão cremoso, queijo coalho, pão de alho, frutas e legumes grelhados e salada. 

Por outro lado, não adianta escolher o corte ideal para um churrasco perfeito e não dominar as técnicas. Isso envolve entender o controle da temperatura da churrasqueira, a preparação da carne, a selagem, o ponto ideal e os acompanhamentos. 

Controle de temperatura é uma das principais técnicas. Para carnes mais grossas, é preciso usar fogo mais baixo e afastado da grelha, enquanto bifes finos podem ser grelhados em fogo mais alto e próximo à brasa. Antes de grelhar, a carne deve ser bem temperada com sal grosso. Os cortes maiores devem ser selados, ou seja, irem em fogo alto por alguns minutos de cada lado para formar uma crosta que ajuda a reter os sucos do alimento – técnica também conhecida como “Reação de Maillard”, que ocorre quando aminoácidos e açúcares são submetidos a temperaturas acima de 60°C, resultando em uma carne suculenta e com seu exterior caramelizado. 

Por fim, o ponto certo da carne! Para garantir um churrasco perfeito, usar o termômetro para verificar a temperatura interna do alimento é uma boa pedida. O ponto varia também em função de técnica, tipo de corte e espessura da carne, sendo cinco tipos de ponto – selada, mal passada, ao ponto, ponto para mais e bem passada – que variam de 55°C a 100°C.

Também é válido o método de comparação da textura da carne com o toque do indicador na mão ou dedos: a região carnuda da base do polegar, na palma da mão, tem a mesma maciez que a carne mal passada. Para carne ao ponto para mal passada, o polegar deve pressionar o dedo médio. Para ao ponto, a recomendação é tocar o polegar no dedo anelar. E, para ponto bem passado, o polegar deve tocar o dedo mínimo. 

Mas para que o churrasco perfeito seja realmente perfeito pra você, o ponto certo é o que te agrada. Confie no seu paladar e aproveite!