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Desde que a Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer (IARC), vinculada à Organização Mundial da Saúde (OMS), classificou as carnes processadas como carcinogênicas e a carne vermelha como provavelmente carcinogênica, em 2015, o debate sobre essa relação ganhou proporções globais e descontextualizadas, dando espaço para generalizações simplistas e equivocadas. Mas o que essa classificação realmente significa? A carne vermelha, por si só, causa câncer?
A distinção entre carne fresca e carne processada é central para compreender o debate.
O WCRF aponta que a evidência de associação com câncer colorretal é mais consistente e de maior magnitude para as carnes processadas. Para a carne vermelha fresca, a evidência é classificada como “provável”, relevante, mas de menor certeza. A entidade recomenda o consumo de no máximo 350 g a 500 g de carne vermelha cozida por semana e orienta a ingestão mínima, ou nula, de carnes processadas.
Já o Cancer Research UK reforça que comer 500g ou menos de carne vermelha por semana não aumenta significativamente o risco de câncer de intestino. Para as processadas, no entanto, não foi identificado nenhum nível de consumo associado à ausência de risco.
Essa diferenciação é muitas vezes ignorada na comunicação pública, o que leva à generalização equivocada de que “toda carne causa câncer”.
O que diz a IARC e o que significa a classificação feita em 2015
Em outubro de 2015, um grupo de trabalho composto por 22 especialistas de dez países avaliou mais de 800 estudos científicos sobre o tema. As conclusões foram publicadas no Lancet Oncology e divulgadas pela IARC.
Carnes processadas (presunto, bacon, salsicha, salame e similares) foram classificadas no Grupo 1: carcinogênicas para humanos, com base em evidência suficiente de associação com o câncer colorretal. Isso significa que em diferentes estudos realizados com populações humanas foi possível observar uma associação entre o consumo desses alimentos e o câncer colorretal, mas a classificação não quantifica o tamanho do risco individual nem implica que o consumo leve ao desenvolvimento da doença, seja de forma direta ou inevitável.
Carne vermelha fresca (boi, porco, cordeiro, vitela e afins) foi classificada no Grupo 2A: provavelmente carcinogênica, com base em evidência limitada em humanos e evidência mecanicista robusta. A evidência limitada indica associação a partir de análise observacional, mas sem que seja possível estabelecer uma relação de causalidade de forma conclusiva. Já a evidência mecanicista robusta refere-se à existência de mecanismos biológicos capazes de explicar como esse efeito poderia ocorrer.
Os detalhes técnicos dos estudos fazem toda a diferença, como mostra o uso da mesma classificação a elementos muito diferentes entre si. Para se ter uma ideia, trabalhar em salões de cabeleireiro e bebidas quentes acima de 65°C também estão no Grupo 2A.
Como a própria seção de perguntas frequentes da OMS esclarece: “As classificações da IARC descrevem a força da evidência científica sobre um agente ser causa de câncer, e não avaliam o nível de risco.” Ou seja, a classificação diz que há evidência de associação, mas não que todos os agentes de um mesmo grupo representem o mesmo perigo. Para ilustrar: trabalhar como cabeleireiro e a exposição ao glifosato (herbicida utilizado na agricultura para controlar plantas daninhas) também estão no Grupo 2A, junto com a carne vermelha fresca. Isso não significa que essas exposições ofereçam riscos equivalentes entre si.
Risco relativo x risco absoluto: a diferença que muda a conversa
O número de 18% de aumento de risco associado ao consumo diário de 50 gramas de carne processada, divulgada pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), gerou confusão e exige contexto, pois trata-se apenas do risco relativo. O problema de apresentar os dados nesse formato é que muitas pessoas são induzidas ao erro, concluindo incorretamente que, ao consumir carne processada, passariam a ter 18% de chance (ou quase uma em cinco) de contrair a doença.
De acordo com um artigo divulgado pela União Internacional de Controle do Câncer (UICC), a repercussão negativa e a confusão na mídia ocorreram porque o índice de 18% divulgado pela IARC refere-se a um multiplicador, que representa o que é chamado de risco relativo (probabilidade de um evento ocorrer em um grupo exposto a determinado fator em relação a um grupo não exposto). Neste caso, o risco relativo de desenvolvimento de câncer de intestino é 1,18 vezes maior para quem consome 50g de carne processada, diariamente, em comparação com quem não a consome.
Para corrigir essa distorção e apresentar o risco de forma mais clara ao público, a UICC sugere utilizar o risco absoluto (probabilidade de um evento ocorrer em um grupo específico ao longo de um período, sem comparação com outros grupos). A publicação ilustra bem essa diferença ao apontar o cenário da Austrália: lá, a probabilidade real de uma pessoa desenvolver câncer de intestino ao longo da vida, chegando aos 85 anos, é de 8,2%. Considerando esse indicador, o risco ao longo da vida para os que consomem carne processada, seria de 9,3% (ou cerca de 1 em 11), enquanto os que não a consomem seria de 7,9% (ou cerca de 1 em 13). Ou seja, desconsiderando demais elementos (como tabagismo, não-realização de exercícios de forma regular, entre outros), o aumento do risco é pequeno.
Para a carne vermelha fresca, os números são ainda mais modestos, segundo meta-análise publicada no PLOS ONE, o risco relativo de desenvolver a doença foi de 1,17 (ou seja, um aumento de 17% no risco) para cada aumento de 100 g por dia no consumo. Ou seja, é necessária apenas a metade da quantidade de carne processada (50g) para atingir um aumento de risco semelhante ao causado pelo dobro da quantidade de carne fresca.
O debate científico: o que os estudos revelam
Já o consórcio NutriRECS, em revisão publicada no Annals of Internal Medicine, concluiu que a evidência de uma possível relação entre consumo de carne vermelha e mortalidade ou incidência de câncer é de baixa a muito baixa certeza, e que os efeitos absolutos estimados são muito pequenos. A revisão recomendou que a maioria das pessoas não precisaria reduzir o consumo de carne vermelha. Essa afirmação gerou reação imediata de entidades como o World Cancer Research Fund (WCRF), que defendeu que a evidência disponível sustenta a recomendação de limitar o consumo de carne vermelha e evitar carnes processadas para reduzir o risco de câncer colorretal.
O debate revela algo importante: a ciência da nutrição, baseada predominantemente em estudos observacionais, lida com limitações inerentes. Esses estudos identificam correlações, mas não estabelecem causalidade direta. Fatores de confusão, que são as variáveis que podem impactar no resultado, como tabagismo, sedentarismo, consumo de álcool e padrão alimentar global, dificultam isolar o efeito de um único alimento.
As variáveis, chamadas fatores de confusão no campo científico, dificultam isolar o efeito de um único alimento. Nesse contexto da relação entre carne e câncer, aspectos como tabagismo, nível de sedentarismo, o consumo de álcool e o padrão alimentar são fatores de confusão relevantes, pois podem influenciar os resultados observados e a interpretação das associações.
Câncer é uma doença multifatorial
O câncer resulta de interações complexas entre fatores genéticos, ambientais e comportamentais. Reduzir a causa do câncer a um único alimento é uma simplificação que a ciência não sustenta.
De acordo com a American Association for Cancer Research (AACR), fatores modificáveis como uso de tabaco, dieta inadequada, inatividade física, exposição solar excessiva, consumo de álcool, infecções patogênicas e obesidade contribuem para cerca de 40% de todos os cânceres. O tabaco, sozinho, responde por quase 20% de todos os casos de câncer e por 30% das mortes relacionadas à doença nos Estados Unidos, segundo a Mayo Clinic.
Um estudo publicado no BMC (2024), que acompanhou quase 200 mil participantes finlandeses, identificou que as combinações de tabagismo com obesidade, tabagismo com consumo de álcool e tabagismo com inatividade física foram os pares de fatores de risco com maior impacto sobre a incidência de câncer. O padrão alimentar como um todo, e não um alimento isolado, é o fator dietético mais relevante na prevenção oncológica.
A publicação de 2024 da revista Nutrients sobre fatores de risco modificáveis para o câncer reforça que o câncer colorretal é uma condição multifatorial, com influência de fatores genéticos, histórico familiar, inflamação crônica, além de dieta e estilo de vida, e que o excesso de peso e a obesidade também são fatores de risco independentes e relevantes para esse tipo de câncer.
Grau de processamento e modo de preparo
O grau de processamento da carne e o modo de preparo são fatores que podem influenciar o risco, conforme detalhado em publicação do National Library of Medicine.
No caso das carnes processadas, a utilização de aditivos (nitritos e nitratos) empregados para conservar o alimento, inibir o crescimento de microrganismos e manter características como cor e sabor, podem dar origem aos chamados compostos N-nitroso (NOCs), associados a potencial carcinogênico.
Temperaturas muito elevadas, por longos períodos ou ao contato direto com chama aberta, como em churrascos intensos, podem dar origem a aminas heterocíclicas (HAAs) e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAHs), substâncias que podem interagir com o DNA e contribuir para alterações celulares.
Já o ferro heme, presente em maiores concentrações na carne vermelha, pode participar de reações químicas no trato gastrointestinal que levam à formação de moléculas reativas, capazes de danificar células e o DNA. Por outro lado, esse mesmo ferro heme é um diferencial nutricional importante da carne, por apresentar alta biodisponibilidade, sendo mais facilmente absorvido pelo organismo em comparação a outras fontes de ferro, o que contribui para a prevenção de deficiências nutricionais, como a anemia.
O que dizem as principais recomendações internacionais
A própria avaliação da IARC elenca os benefícios nutricionais da carne vermelha, que é uma fonte importante de proteínas de alta qualidade, ferro biodisponível (heme), zinco, selênio e vitamina B12. Para potencializar esses benefícios, o WCRF recomenda recomenda uma dieta equilibrada, que contemple de 350g a 500g de carne vermelha cozida por semana.
No contexto brasileiro, como já discutido no primeiro artigo desta série, o consumo médio per capita de carne bovina é de aproximadamente 37,5 kg por habitante ao ano, segundo o Anuário CiCarne 2024-2025. Isso equivale a cerca de 100 gramas de carne fresca por dia — um patamar que, considerando os descontos de osso e a perda no cozimento, se traduz em um bife médio de 70 g a 75 g. Ou seja, a média brasileira de consumo de carne in natura está dentro dos limites recomendados pelo WCRF.
Afinal, a carne vermelha causa câncer?
A ciência não sustenta afirmação simplificada de que “carne causa câncer”. Como citado anteriormente, o câncer é uma doença multifatorial, e o padrão alimentar como um todo, combinado com atividade física, controle do peso, ausência de tabagismo e consumo moderado de álcool, é muito mais determinante do que qualquer alimento isolado. Além disso, outros fatores, como o tipo de carne, o grau de processamento e o método de preparo também são relevantes.
Portanto, consumir carne vermelha fresca com preparo adequado e nas quantidades recomendadas a cada pessoa, evitar as carnes processadas e adotar um estilo de vida saudável continuam sendo as escolhas mais sensatas.
Saiba mais: Qual a origem dos mitos sobre a carne?
Links de Referência
IARC Monographs: Red Meat and Processed Meat (2018)
IARC Press Release nº 240 — Carcinogenicity of Red and Processed Meat
WHO Q&A: Cancer — Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat
WCRF: Limit consumption of red and processed meat
WCRF: Red meat and bowel cancer risk — how strong is the evidence?
WCRF: Red and processed meat still pose cancer risk, warn global health experts
Mechanistic evidence for red meat and processed meat intake and cancer risk (PMC, 2018)
UICC: How to interpret IARC findings on red and processed meat as cancer risk factors
AACR Cancer Progress Report 2024 — Reducing Cancer Risk
Healthy Lifestyle and Cancer Risk: Modifiable Risk Factors to Prevent Cancer (MDPI, 2024)
Pairwise association of key lifestyle factors and risk of solid cancers (PMC, 2024)
Anuário CiCarne da cadeia produtiva da carne bovina 2024-2025
