Carne vermelha causa doenças cardiovasculares?

A relação entre carne vermelha e saúde do coração é um dos temas mais debatidos na nutrição. Mas será que o consumo deste tipo de carne, por si só, realmente aumenta o risco de a pessoa desenvolver doenças do coração?

O que dizem os estudos?

Um dos estudos mais influentes sobre alimentação e saúde do coração foi publicado na década de 1950, quando o debate moderno sobre o tema começou a ganhar força. Iniciado em 1958 pelo fisiologista Ancel Keys, o estudo Seven Countries Study reuniu pesquisadores de diferentes países para investigar como padrões alimentares e estilos de vida se relacionavam com a ocorrência de doenças cardiovasculares em diferentes populações.

A principal hipótese do estudo era que as taxas de doença coronariana (que envolvem o comprometimento do fluxo sanguíneo através das artérias coronárias, mais frequentemente por ateromas, conforme aponta o Manual MSD) variariam entre populações e indivíduos de acordo com características físicas e, sobretudo, com o estilo de vida — em especial a composição de gordura da dieta e os níveis totais de colesterol identificados em exames sanguíneos. A presença da gordura na dieta teve foco especial porque a doença coronariana se refere especificamente ao comprometimento das artérias que irrigam o coração, geralmente associado ao acúmulo de placas de gordura ao longo do tempo, conhecido popularmente como “entupimento das artérias”. Já as doenças cardiovasculares constituem um grupo amplo de condições que afetam o coração e os vasos sanguíneos, incluindo desde hipertensão até eventos como infarto e AVC.

Com base em levantamentos padronizados realizados ao longo de décadas em diferentes países, o estudo demonstrou que fatores como colesterol elevado, pressão arterial, diabetes e tabagismo são fatores de risco universais para doenças coronárias, além de indicar que padrões alimentares e estilos de vida distintos, estavam associados a diferentes taxas de mortalidade cardiovascular. Ou seja, o conjunto de hábitos e comportamentos que caracterizam a forma como as pessoas vivem também tinha impacto.

Essas evidências contribuíram para a consolidação da chamada hipótese dieta-coração e influenciaram recomendações nutricionais em diversos países nas décadas seguintes, ao mesmo tempo em que reforçaram a ideia de que as doenças cardiovasculares são multifatoriais e potencialmente preveníveis por meio do estilo de vida.

Como a Organização Mundial da Saúde (WHO) reforça, o risco cardiovascular está fortemente associado a fatores como sedentarismo, tabagismo, obesidade, dietas ricas em alimentos ultraprocessados e baixa ingestão de fibras. Ou seja, o contexto alimentar e o estilo de vida são determinantes.

Embora o marco inicial desse debate já indicava que o risco cardiovascular não está associado a um único alimento isolado, a associação simplista entre carne e gordura embasou recomendações nutricionais que limitavam o consumo de carne vermelha, mesmo diante da diversidade de carnes e cortes, com opções com baixo teor de gordura, formas de preparo e jeitos de consumir.

Além disso, parte das associações entre carne e risco cardiovascular vem de estudos observacionais, que identificam correlações, mas não estabelecem causa e efeito. Uma meta-análise publicada no Annals of Internal Medicine revisou estudos de coorte, que são pesquisas observacionais, longitudinais e analíticas, e ensaios clínicos. A conclusão foi que a evidência que associa carne vermelha ao risco de doenças cardiovasculares é baixa, com efeitos absolutos pequenos.

O paradoxo francês

Um exemplo de como a análise isolada de nutrientes pode levar a interpretações simplificadas é o chamado “Paradoxo Francês”. Nos anos 1990, observou-se que a França apresentava taxas relativamente baixas de mortalidade por doença coronariana, apesar de um padrão alimentar percebido como rico em gorduras saturadas. O fenômeno foi amplamente discutido na literatura científica.

Revisões posteriores, como a publicada na National Library of Medicine, sugeriram que o chamado paradoxo provavelmente envolve múltiplos fatores, incluindo diferenças metodológicas na certificação de causas de morte e defasagens temporais entre exposição alimentar e problemas cardiovasculares e não uma explicação única baseada em um alimento isolado.

De acordo com publicação do The Lancet, uma das hipóteses levantadas para explicar diferenças nas taxas de doença coronariana entre populações foi o padrão de consumo de vinho durante as refeições, especialmente no contexto de dietas com maior teor de gordura. No entanto, essa interpretação é controversa e não deve ser entendida como recomendação de consumo de álcool, que está associado a riscos importantes à saúde.

Carne no prato. Estamos comendo muita carne vermelha?

Os Princípios Orientadores para Dietas Saudáveis da Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) não recomendam a exclusão total da carne da dieta. A orientação é o consumo moderado e a priorização dos alimentos minimamente processados, dentro de um padrão alimentar equilibrado. Além disso, enfatizam a sustentabilidade sistêmica, que considera simultaneamente os impactos nutricionais, ambientais, econômicos e sociais das escolhas alimentares. Dietas equilibradas que incluem carne magra, vegetais, frutas, grãos integrais e prática regular de atividade física são compatíveis com boa saúde cardiovascular.

Embora o documento não apresente uma recomendação exata sobre a quantidade de carne que seria considerada moderada para uma dieta balanceada, o World Cancer Research Fund recomenda aproximadamente 525g a 750g de carne crua por semana (a referência é dada com base no peso do alimento cru porque seu peso total muda após o cozimento). Na média anual, o valor seria de 27 kg a 39 kg por pessoa. No Brasil, de acordo com o Anuário CiCarne da cadeia produtiva da carne bovina 2024-2025, com base nos dados da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes Bovinas (Abiec) de 2023, o consumo médio de carne é de 37,5 kg por habitante ao ano, também considerando o peso do alimento cru.

Em artigo assinado no Jornal da USP, o professor Eduardo Delgado, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), ainda pondera queaproximadamente 10% do valor da tonelagem de carne reportada no Brasil é composto de ossos, e cerca de 20-30% da produção total de carne bovina é exportada. Portanto, o consumo efetivo no Brasil é menor do que as estatísticas sugerem. “Com a perda de 20-30% no cozimento, a ingestão real de carne fresca é ainda mais reduzida. Em termos práticos, um consumo per capita anual de cerca de 37,5 kg se traduz em aproximadamente 100 gramas de carne por dia. Esse é o valor de carne fresca in natura, sendo que se cozida, vai resultar em um consumo de um bife de aproximadamente 70-75 gramas”, acrescenta.

Sendo assim, explica ele, “embora existam diferentes tipos de carne vermelha, a ideia de que estamos enfrentando um consumo excessivo não se aplica à realidade brasileira, onde muitos não conseguem sequer atingir essa média por questões de renda. Assim, generalizações sobre a redução do consumo podem penalizar indevidamente o setor produtivo de carnes, essencial para a segurança alimentar”.

Carne vermelha volta ao protagonismo na pirâmide alimentar americana

As novas diretrizes alimentares americanas 2025-2030, publicadas em janeiro de 2026, enfatizam ainda mais o consumo de proteína e o cuidado com os alimentos ultraprocessados. Com o objetivo de colocar a chamada “comida de verdade” de volta ao protagonismo do prato, a publicação oficial Real Food promove padrões alimentares baseados em alimentos reconhecíveis, minimamente processados e nutricionalmente densos, tendo como um dos pontos centrais as proteínas de alta qualidade, combinadas com gorduras provenientes de alimentos integrais.

Esse movimento, no entanto, tem gerado debate entre especialistas. Em reportagem da CNN Portugal, cardiologistas alertam que a flexibilização na abordagem sobre gorduras pode levar a interpretações que subestimem seu impacto sobre os níveis de colesterol LDL, um dos fatores associados ao desenvolvimento da aterosclerose, uma doença que afeta as artérias, vasos sanguíneos responsáveis por levar o sangue do coração para o restante do corpo. No entanto, o foco das novas diretrizes é claro, citando explicitamente as gorduras saudáveis: “todas as refeições devem priorizar proteínas de alta qualidade e ricas em nutrientes, provenientes tanto de fontes animais quanto vegetais, combinadas com gorduras saudáveis de alimentos integrais como ovos, frutos do mar, carnes, laticínios integrais, nozes, sementes, azeitonas e abacates”.

O debate sobre as gorduras saudáveis

As novas diretrizes alimentares para americanos também redefiniram o conceito de “gorduras saudáveis” ao focar na matriz do alimento integral em vez de isolar apenas o nutriente. De acordo com o documento oficial, a gordura presente em alimentos como carnes, ovos e laticínios integrais passou a ser classificada como parte de um padrão alimentar de alta densidade nutricional. A lógica central dessa mudança, detalhada em análises do HSPH Harvard, é que essas gorduras naturais não devem ser evitadas quando consumidas em sua forma original, pois são veículos essenciais para vitaminas lipossolúveis e minerais.

Embora a carne também contenha gordura saturada, as diretrizes argumentam que o impacto metabólico desse nutriente é atenuado quando ele faz parte de um alimento considerado “comida de verdade”, que oferece saciedade e estabilidade glicêmica. Por outro lado, órgãos tradicionais como a American Heart Association (AHA) mantêm um tom de cautela, reforçando que o excesso de gordura saturada, mesmo de fontes integrais, ainda pode elevar o colesterol LDL. O ponto de convergência entre as novas regras e a ciência clássica, é que a prioridade agora é a substituição de carboidratos refinados e óleos industriais por essasgorduras integrais,mantendo o limite técnico de 10% das calorias diárias provenientes de gordura saturada em prol da saúde cardiovascular.

Vale destacar, no entanto que, de acordo com os dados de composição de alimentos do USDA, para atingir o limite diário de 22 gramas de gordura saturada (baseado em uma dieta padrão de 2.000 kcal), um indivíduo precisaria consumir mais de 1 kg de patinho ou músculo em um único dia. Mesmo com essa dinâmica mudando conforme o corte, a quantidade de carne que bateria esse teto de gordura é bastante alto, quando comparado com a média de consumo per capita. Em opções como a alcatra ou o filé mignon, o limite seria atingido com aproximadamente 300g a 400g de carne. Em cortes com maior teor de gordura, como a picanha ou contrafilé, o teto é alcançado com cerca de 150g a 250g.

In natura x ultraprocessados, a diferença que muda tudo

Estudo publicado no Aha Journals indica que o consumo elevado de carnes processadas, como embutidos, tem sido mais consistentemente associado a maior risco cardiovascular em revisões sistemáticas.

No documento Alimentação Cardioprotetora, o Ministério da Saúde brasileiro já destaca esse direcionamento, preconizando alimentos essencialmente naturais: “a base da nossa alimentação deve ser composta por alimentos in natura ou minimamente processados”, diz o guia, que ainda esclarece os dois tipos de alimentos como “aqueles adquiridos sem sofrer qualquer alteração após deixar a natureza, ou que sofreram alterações mínimas. Exemplos: frutas; verduras; legumes; leite; iogurte natural; feijões; cereais; raízes; tubérculos; ovos; carnes resfriadas ou congeladas; farinhas; macarrão; castanhas; frutas secas; sucos integrais; chá; café; e água potável.”

A discussão sobre saúde cardiovascular deve considerar, portanto, o padrão alimentar como um todo. Evidências recentes reforçam essa abordagem. Uma pesquisa publicada na revista Médica global The Lancet, que avaliou o nível de consumo de alimentos ultraprocessados e minimamente processados entre quase 200 mil consumidores com diferentes padrões de consumo de carne, mostrou que dietas com menor presença de carne vermelha não estão necessariamente associadas a escolhas mais saudáveis. O estudo constatou um consumo de alimentos ultraprocessados 1,3 ponto percentual maior entre os vegetarianos em comparação a quem consumia carne de forma regular. Já o consumo de alimentos minimamente processados foi maior em todos os outros tipos de dieta: de 0,4 pontos percentuais a mais no caso dos vegetarianos a 3,2 entre os veganos, em comparação com os consumidores regulares de carne vermelha.

Ou seja, a afirmação de que “carne causa doença cardiovascular” é uma simplificação excessiva. O risco depende do tipo de carne, do corte, da quantidade consumida, do padrão alimentar global, do grau de processamento dos alimentos da dieta como um todo, do equilíbrio nutricional e do estilo de vida, e não da presença isolada da carne vermelha. A ciência não aponta um alimento isolado como vilão, mas sim a combinação entre más escolhas alimentares e hábitos de vida ao longo do tempo, além da influência de outros fatores, como a genética.

Saiba mais: Novas diretrizes alimentares dos EUA reforçam papel central da carne na alimentação

Links de Referência:

Carne vermelha causa doenças cardiovasculares?

Estudos científicos indicam que o risco cardiovascular está mais relacionado à combinação do padrão alimentar e estilo de vida do que ao consumo isolado de carne vermelha, especialmente quando se diferencia produtos in natura dos ultraprocessados.

O que dizem os estudos?

Carne no prato. Estamos comendo muita carne vermelha?

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