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Muchos no saben, pero el líquido que sale de la carne comprada en carnicerías y supermercados no es sangre, sino mioglobina, una proteína muscular que almacena oxígeno y da a la carne su característico color rojo.
Esta sustancia se desliza desde la carne cruda y se mezcla con el agua. Al cortarse o procesarse, la mioglobina se mezcla con las fibras musculares, lo que garantiza la jugosidad y la consistencia inherentes al alimento. Su concentración varía entre especies y entre músculos del mismo animal. Por ejemplo, carnes rojas, como la de vacuno, tienen altos índices de la sustancia, mientras que las carnes blancas, como el pollo, tienen menos. De cualquier modo, una vez expuesta al oxígeno, se forma la oximioglobina, que da a la carne una coloración rojo vivo. Este tono acredita la calidad del producto.
¿Cuál es la influencia nutricional de la mioglobina?
Influye no solo en el sabor y la textura, sino también en las propiedades nutricionales de la carne. Es rica en hierro hemo, altamente biodisponible, lo que contribuye a la prevención de enfermedades como la anemia. Este tipo de hierro es de cuatro a cinco veces más biodisponible que el hierro no hemo encontrado en vegetales, según una revisión científica disponible en el repositorio de la USP.
Además de fortalecer la salud, el hierro hemo ayuda en la síntesis de neurotransmisores como la dopamina y la serotonina. Esto hace que la función cognitiva mejore a largo plazo; conviene resaltar que la deficiencia de hierro puede provocar fatiga mental, dificultad para concentrarse e irritabilidad.
Aunque la mioglobina en sí no es una fuente abundante de proteína aislada, está presente en carnes ricas en aminoácidos esenciales. Esto favorece el mantenimiento y la reparación de los tejidos corporales –algo especialmente importante para quienes dedican algunos minutos diarios a realizar actividad física.
Animales más activos, como los bovinos, tienden a tener más mioglobina. Por lo tanto, la concentración de la vitamina se muestra más presente en este producto.
¿Por qué la carne se encoge al prepararse?
Cerca del 70% de la carne está compuesta por agua. Al calentarse, las fibras musculares se contraen y expulsan esa agua, lo que reduce el volumen del alimento. Proteínas como la actina y la miosina se desnaturan con el calor, llevando a que las fibras se acorten. El documento “Transformación del Músculo en Carne”, publicado por la Universidad Federal de Rio Grande do Sul (UFRGS), explica el fenómeno en detalle.
La mioglobina se desnatura a temperaturas entre 60 °C y 70 °C – lo que cambia la tonalidad de la carne de rojo a marrón. Aunque no causa directamente el encogimiento, la desnaturalización acompaña la pérdida de agua, ya que está disuelta en el fluido intracelular.
Por lo tanto, al pedir un corte generoso en un restaurante o churrasquería, no es de extrañar que el tamaño parezca menor de lo esperado: el proceso es natural y no puede evitarse por completo – solo puede minimizarse mediante técnicas de preparación específicas.
Cómo la mioglobina ayuda al consumidor a elegir mejor en la góndola o en la carnicería
La mioglobina es un pigmento presente en la carne y su interacción con el oxígeno determina la coloración que el consumidor observa al comprar un corte. Ese color es uno de los indicadores más inmediatos de frescura y conservación, y varía según el estado químico de la mioglobina. Por eso, comprender sus diferentes formas ayuda a interpretar mejor el aspecto de la carne y a distinguir situaciones comunes, como carnes frescas expuestas al aire, carnes envasadas al vacío o cortes con mayor tiempo de almacenamiento.
Existen tres formas principales de mioglobina que influyen directamente en la apariencia de la carne. La desoximioglobina (Mb), de color rojo-púrpura, predomina en carnes envasadas al vacío, donde hay ausencia de oxígeno; al abrir el envase, esta forma se transforma rápidamente en oximioglobina. La oximioglobina (O₂Mb), de color rojo brillante, es típica de carnes frescas expuestas al oxígeno y corresponde al patrón esperado de frescura. Y la metamioglobina (MetMb), de color marrón, aparece en carnes con mayor tiempo de almacenamiento o exposición prolongada al aire, indicando oxidación.
En el caso específico de las carnes envasadas al vacío, es común que el producto presente un tono violáceo al abrirse, resultado de la predominancia de la desoximioglobina. Este aspecto no representa riesgo ni deterioro, pues al entrar en contacto con el aire el pigmento reacciona y la carne adquiere rápidamente el rojo natural de la oximioglobina. Cuando la carne presenta tonos más oscuros o marrones, es importante observar otros factores como el olor y la textura, ya que la presencia de metamioglobina puede señalar mayor tiempo de almacenamiento, sin necesariamente significar pérdida inmediata de calidad.
La cantidad de mioglobina también afecta directamente la percepción de jugosidad. Por eso, los cortes naturalmente más rojizos —como los delanteros de bovino, la aguja o la falda— tienden a retener más líquidos cuando se preparan de forma adecuada. En cambio, los cortes con menos mioglobina, como el pollo y el cerdo, presentan una coloración más clara y liberan menos pigmento al descongelarse.
Otra recomendación importante: los envases con acumulación excesiva de líquido (conocido como drip) pueden indicar rotura de la cadena de frío, descongelamiento previo o manipulación inadecuada. Como la mioglobina se mezcla con el agua del músculo, un volumen anormal de ese líquido es una señal para que el consumidor evalúe mejor el producto antes de comprarlo.
Para quienes buscan carnes con sabor más intenso, los músculos más activos —que concentran mayor cantidad de mioglobina— son buenas opciones. En cambio, para preparaciones rápidas, los cortes con menor concentración tienden a cocinarse de manera más uniforme.
Fuentes de referencia:
Calidad y digestibilidad de la proteína de la carne roja son mayores en relación con los vegetales, dice estudio
¿Qué está detrás de la calidad de la carne bovina?
¿Cuál es la diferencia entre consumir proteína de origen vegetal y animal, según fuentes confiables?
Biodisponibilidad del hierro en la alimentación: su importancia para el organismo (2009)
TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE*