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Cada familia posee una tradición en la preparación y el consumo de carnes: algunas se inspiran en influencias extranjeras, mientras otras siguen una línea más autoral. Gustos aparte, existen técnicas que, según la ciencia, garantizan que los cortes sean más nutritivos.
Esto se debe a que la forma en que se prepara la carne va más allá del sabor: altera la estructura de las proteínas, la retención de agua y la capacidad del organismo para absorber aminoácidos. Una revisión exhaustiva sobre factores de producción y procesamiento de la carne bovina muestra que etapas posteriores al sacrificio, incluido el cocinado, influyen en los atributos nutricionales y tecnológicos del producto. Consulte a continuación.
Los trucos del procesamiento térmico en la cocina
Según una revisión bibliográfica publicada en el Directory of Open Access Journals (DOAJ), tres grandes bloques de factores son esenciales para comprender la calidad final de la carne. El primero agrupa factores “on-farm”, que incluyen genética y raza, edad y sexo del animal, tipo de alimentación, manejo y bienestar animal. El segundo engloba la influencia del pre-sacrificio en la conversión del músculo en carne, definiendo atributos como pH final, retención de agua, color y terneza durante el enfriamiento. Y el tercer bloque se refiere a los factores de procesamiento, relacionados con la textura, la digestibilidad y la disponibilidad de aminoácidos, etapa en la que la preparación térmica ejerce un papel determinante.
Es en esta etapa donde la cocción adquiere relevancia desde el punto de vista nutricional. Procesos más largos y realizados a temperaturas muy elevadas intensifican la desnaturalización de las proteínas, lo que puede reducir la calidad nutricional del alimento. En contrapartida, temperaturas moderadas tienden a preservar mejor la estructura proteica, favoreciendo la retención de agua en la carne y, consecuentemente, la absorción de aminoácidos por el organismo. Comprender esos procesos químicos puede marcar la diferencia en la reposición nutricional, especialmente para atletas que buscan optimizar rendimiento y recuperación.
Métodos para preparar la carne sin perder los nutrientes
Técnicas de cocción basadas en el control preciso del tiempo y la temperatura pueden ser eficaces para mantener las propiedades nutritivas de los alimentos. Un ejemplo es sous-vide, una técnica culinaria francesa que significa “al vacío”, en la cual los alimentos se sellan en bolsas plásticas y se cocinan lentamente en baño María con temperatura precisamente controlada.
La cocción a baja temperatura ha sido ampliamente estudiada por la literatura científica. Revisiones publicadas en revistas indexadas, incluyendo estudios reunidos por el Directory of Open Access Journals (DOAJ) y análisis críticos disponibles en plataformas como Nature y MDPI, indican que cocinar carnes a temperaturas moderadas puede favorecer la retención de humedad, la terneza y, en determinados contextos experimentales, la digestibilidad de las proteínas. Ensayos comparativos muestran, por ejemplo, que protocolos de cocción en torno a 55ºC por periodos cortos resultan en menor desnaturalización proteica y menores pérdidas de agua cuando se comparan con tratamientos prolongados a temperaturas elevadas, como 90°C por más de 30 minutos, siempre que el tiempo y la temperatura se ajusten al tipo de corte y al grosor de la carne.
Para alcanzar mayor previsibilidad en la preparación, el uso de un termómetro culinario es un aliado, ya que permite monitorear la temperatura de forma más precisa a lo largo de la cocción, así como los hornos eléctricos equipados con termostato digital, que tienden a ofrecer mayor estabilidad térmica que los modelos a gas, aunque el uso de alarmas temporales sigue siendo una buena herramienta para evitar que la carne permanezca en el fuego más tiempo del necesario.
No obstante, es importante destacar que así como el exceso de tiempo de exposición al calor, la insuficiencia de este tiempo también puede comprometer la integridad nutricional del alimento y perjudicar su calidad sensorial, especialmente en lo que concierne al control biológico, como muestra este artículo.
El sellado inicial de la carne, por su parte, no representa un problema desde el punto de vista nutricional, siempre que se haga rápidamente y se siga de una finalización a temperatura moderada, ya sea a fuego bajo o en el horno, contribuyendo a la preservación de los líquidos intramusculares que concentran nutrientes y sabor. Además, es una de las técnicas para ese asado digno de chef!
Fuentes de referencia: