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Jugosidad, ternura, color y sabor son la receta perfecta para una sabrosa pieza de carne. Sin embargo, hay un detalle especial que califica ese corte: el marmoleado. Esa grasa intramuscular visible, que se acumula dentro del músculo y entre las fibras de la carne, es uno de los atributos de una carne premium, confiriéndole un aspecto visual de vetas de mármol, que reduce la densidad de las fibras musculares y la rigidez de la carne.
Durante la cocción, esa grasa “se derrite” y se mezcla con los jugos de la carne, aportando humedad y contribuyendo a una textura sedosa, lo que hace que la carne sea más tierna y jugosa, transformando la degustación del alimento en una experiencia inolvidable.
Aunque lo que caracteriza el marmoleado sea la grasa, no se trata de cualquier tipo, sino de la que se considera “buena”. Su perfil nutricional es más complejo de lo que se imagina. Esto se debe a que la grasa intramuscular es rica en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, incluidos ácidos grasos esenciales, que son una fuente importante de energía para el cuerpo, como los omegas 3, 6 y 9. Para hacerse una idea, como explica la Wagyu Brasil, especializada en la cría y comercialización de la raza Wagyu en Brasil, esos ácidos grasos son los mismos que se encuentran en alimentos como el aceite de oliva y el salmón salvaje, presentando beneficios como la reducción del “colesterol malo” (LDL) y el aumento del “colesterol bueno” (HDL).
Calidad que viene de cuna
Aunque existen diversas características que influyen en la manera en que la grasa intramuscular se presenta en este tipo de carne, la genética y la forma en que el ganado es alimentado a lo largo de su vida son determinantes.
Razas como Wagyu y Angus, por ejemplo, tienen una predisposición genética superior para el marmoleado, con genes que favorecen el depósito de grasa entre los músculos.
Además, según un estudio de la Universidad Estatal Paulista (Unesp), una dieta rica en granos aumenta los niveles de glucosa en el animal, el precursor para la síntesis de la grasa intramuscular. La grasa en el cuerpo del animal se deposita en un orden secuencial, siendo la intramuscular la última en desarrollarse, lo que exige un exceso de energía disponible en la dieta para su formación plena.
Más allá de la elección de los alimentos, establecer una nutrición adecuada requiere un plan nutricional que tenga en cuenta el tamaño del animal, su nivel de actividad, la edad y la raza.
Sistemas de clasificación globales
La clasificación del marmoleado sirve como un lenguaje universal para comunicar la calidad del producto, siendo, incluso, uno de los criterios para una remuneración diferenciada a los productores. Conozca a continuación dos ejemplos:
- Estados Unidos: el sistema del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), llamado USDA Grading, evalúa la carne en grados de calidad, como Prime (nivel más alto, con marmoleado “abundante”, se considera súper premium), Choice (calidad con excelente relación costo-beneficio) y Select (más accesible). El análisis se basa, principalmente, en el marmoleado, además de otros factores.
- Australia: utilizado en Australia, el sistema Meat Standards Australia (MSA) evalúa el marmoleado en una escala de 100 a 1190, sin limitarse a ese criterio. El enfoque es analizar la carne bajo varios parámetros ligados a la experiencia del consumidor, como pH, color, grosor de grasa, raza y madurez del animal, además de considerar el método de alimentación, el manejo y la maduración de la carne. Su diferencial es el uso de modelos predictivos basados en investigación con consumidores.
Fuentes de referencia:
Wagyu Brasil
Wagyu
Angus
Unesp
USDA Grading
Meat Standards Australia (MSA)