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Un estudio de modelado dietético, una técnica matemática usada por nutricionistas y científicos para estimar lo que ocurriría con la salud, analizó los efectos de retirar una porción diaria de carne o aves de dietas encuadradas como Patrones Dietéticos Saludables (HDP). Los resultados mostraron que esa exclusión puede reducir en más de un 10% la ingesta de nutrientes esenciales, como proteínas, hierro, zinc y vitaminas del complejo B.
El análisis, publicado en MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), consideró la retirada de una porción de 85 gramos de carne o pollo, cantidad compatible con directrices nutricionales tradicionales. Al realizar simulaciones sin esa porción, los investigadores observaron descensos consistentes en micronutrientes fundamentales para la salud, incluso después de ajustes calóricos para intentar compensarlos.
¿Por qué la reducción en el consumo de carne volvió a los debates?
Cuestiones ambientales, económicas y de salud están entre los principales factores que impulsan discusiones sobre la reducción (o incluso la eliminación) del consumo de carne en distintos países. No obstante, los datos de la investigación refuerzan que las estrategias de sustitución deben incorporarse a la dieta para evitar deficiencias nutricionales.
Un ejemplo es el hierro. El mineral presente en alimentos vegetales es del tipo no hemo, cuya absorción por el organismo es significativamente menor en comparación con el hierro hemo, que se encuentra en las carnes. Esto significa que dietas desequilibradas pueden comprometer las reservas de hierro y aumentar el riesgo de anemia. El problema se acentúa en mujeres en edad fértil. Según esa revisión bibliográfica, publicada en PubMed, “las pérdidas de hierro por sangrado pueden ser sustanciales y la pérdida excesiva de sangre menstrual es la causa más común de deficiencia de hierro en mujeres”, dice el estudio, añadiendo que “durante el embarazo, hay un aumento significativo en la necesidad de hierro debido al rápido crecimiento de la placenta y del feto y a la expansión de la masa globular.”.
En el gráfico de abajo puede observarse la curva de necesidad diaria de este grupo por edad, según la estimación del United States Department of Agriculture (USDA) – Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), sintetizado en este artículo del Departamento de Nutrición de la Universidad de California: “La Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de hierro para todos los grupos etarios de hombres y mujeres en la posmenopausia es de 8 mg/día, y para mujeres en la premenopausia es de 18 mg/día. La diferencia entre los valores de ambos grupos se relaciona principalmente con la necesidad de reponer las pérdidas de hierro derivadas de la menstruación. Las mujeres embarazadas necesitan aún más hierro: 27 mg/día. Para niños de ambos sexos, entre 6 meses y 11 años de edad, la IDR es de 11 mg/día.:
Figura 4: Evolución de la necesidad nutricional de hierro para las mujeres de 4 a más de 50 años.
Una revisión de 2024, publicada en MDPI, destaca la vitamina B12 que existe naturalmente en las carnes. Su deficiencia puede causar anemia megaloblástica, fatiga intensa, alteraciones neurológicas y cognitivas. La literatura científica señala además que éste es el principal punto de atención en la dieta de vegetarianos y veganos, recomendándose la suplementación sistemática para evitar problemas a largo plazo.
La deficiencia de vitamina D, por su parte, afecta a amplios segmentos de la población, independientemente del patrón alimentario. No obstante, según el estudio, las dietas veganas se asociaron con una menor ingesta de vitamina D en comparación con dietas omnívoras y otras dietas vegetarianas, o con una ingesta inferior al valor de referencia (basado en 11 estudios con un total de 4.703 participantes). Este cuadro puede conducir a fragilidad ósea, reducción de la inmunidad y riesgo cardiometabólico. Aunque el sol es el principal responsable de la síntesis de vitamina D en el organismo, los alimentos de origen animal actúan como un soporte crítico, proporcionando vitamina D3 preformada y las grasas necesarias para su absorción.
Según datos del Ministerio de Salud, cerca del 30% de las mujeres en edad fértil en Brasil presentan anemia. La prevalencia es más alta en grupos de bajos ingresos y en poblaciones de regiones con mayor inseguridad alimentaria, donde la carne y el pescado – fuentes de hierro de alta absorción – son frecuentemente las primeras partidas eliminadas de la dieta debido al costo.
Dieta con menos carne y HDP: ¿es posible?
Sí, pero con matices. Los estudios señalan la necesidad de diseñar una planificación nutricional adecuada para garantizar el suministro de micronutrientes esenciales. Sin embargo, los costos asociados a la alimentación tienden a aumentar si ese es el objetivo.
De acuerdo con el informe de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) State of Food Security and Nutrition in the World 2025, el precio de una dieta saludable en América Latina aumentó 3,8% entre 2023 y 2024, llegando a R$ 30 por día, la más cara del mundo. La FAO entiende por dieta saludable una alimentación que incluye cuatro aspectos principales: diversidad (dentro y entre grupos de alimentos), adecuación (suficiencia de todos los nutrientes esenciales en relación con las necesidades), moderación (en el caso de alimentos y nutrientes asociados a resultados negativos para la salud) y equilibrio (ingesta de energía y macronutrientes).
A pesar del alza de los precios, la cantidad de brasileños sin condiciones para pagar alimentos de mejor calidad aumentó. En 2017, el número de personas incapaces de costear dietas adecuadas era de 57,2 millones (cerca del 27% de la población); en 2020, esa cifra cayó a 42,1 millones de personas (19,8% de la población). Los índices podrían haber sido aún mejores si no hubiera aparecido la pandemia.
Fuentes de referencia:
Vegetarian and vegan diets: benefits and drawbacks
La carne es una de las pocas fuentes naturales de B12
Relatório 3 – Biomacadores do Estado de Micronutrientes
A pesar del alza de los precios, el acceso a una dieta saludable crece en Brasil
