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Angus se ha convertido en sinónimo de carne premium, destacando en los menús de restaurantes como ese pedido «especial». Pero, ¿qué la hace realmente diferente y qué garantiza su nivel superior en el universo de las carnes?
Carne Angus, calidad garantizada del pasto al plato
Desde 2003, Brasil cuenta con un estándar de criterios de clasificación de la carne Angus: el Programa Carne Angus Certificada, creado por la Asociación Brasileña de Angus. El programa es reconocido por la Confederación Nacional de la Agricultura (CNA) y recibe auditoría externa de la empresa europea TÜV RHEINLAND, lo que le otorga credibilidad internacional.
Además de garantizar al consumidor final los atributos que definen la calidad superior de la raza bovina, el programa busca promover el crecimiento de la raza en el país y llevar los valores de la marca al conocimiento del consumidor, difundiendo su presencia en el comercio minorista.
El proceso de certificación comienza en la manga, donde los técnicos acreditados de la Asociación Brasileña de Angus realizan una inspección para certificar el estándar racial. En la línea de faena, se evalúa la canal individualmente, considerando la edad del animal y el grado de acabado de grasa, de acuerdo con los prerrequisitos de calidad establecidos por el Manual de Estándar Racial BR. Las demás etapas del proceso industrial también son supervisadas por los técnicos del Programa, garantizando la calidad del “pasto al plato”.
Es ese monitoreo completo el que asegura que la carne llegue al consumidor con todos los atributos que la hicieron famosa mundialmente: ternura y jugosidad diferenciadas.
¿Cuáles son los criterios de los animales Angus?
Esta diferenciación comienza incluso antes de que exista el animal. Para garantizar las características típicas, es necesario preservar la genética de origen escocés. De este modo, para que el ganado sea considerado Angus, según el Manual de Estándar Racial BR, debe tener como mínimo 66% de sangre Angus en el caso de machos castrados y hembras, o al menos 50% de sangre Angus en algunas categorías específicas.
Además de la composición genética, el Programa Carne Angus Certificada adopta criterios técnicos que se dividen en evaluaciones realizadas sobre el animal y sobre la canal, asegurando el control de calidad desde la manga hasta el frigorífico. Es decir, si la carne lleva el sello del programa, el consumidor sabe que realmente se trata de un Angus, que pasó por todos esos análisis y prerrequisitos.
Estándar racial, criterios evaluados en el animal
Las evaluaciones realizadas sobre el animal toman en cuenta características fenotípicas de la raza, compatibles con el estándar definido en el Manual. Por ejemplo:
- Pelaje (estándar aceptado): se aceptan pelajes negro y rojo, además de variaciones reconocidas por el programa —como araçá/brasina (pelos mezclados), humo (tono oscuro apagado), bayo (amarillento uniforme) y bayo araçá/brasina (bayo con mezcla de pelos)— siempre que el conjunto visual del animal sea compatible con el estándar racial Angus y no indique cruces no autorizados.
- Ausencia de cuernos insertados en el cráneo: no se aceptan animales con cuernos verdaderos, ya que no es habitual en el Angus. Solo se permiten batoques, definidos como rudimentos de cuernos no insertados en el hueso, que no desnaturalizan el estándar mocho de la raza.
- Ausencia de exceso de características cebú: los animales que presenten papada prominente u otras características cebú acentuadas son descalificados, por indicar una predominancia fenotípica incompatible con el estándar racial Angus establecido por el programa.
- Ausencia de manchas indeseables: no se aceptan manchas localizadas en la región del lomo, costillas y grupa (parte final del dorso del toro) ni patrones de pelaje clasificados como “animales pintados”. Máscaras que sobrepasan las orejas, descienden por la barba y se abren en el pecho también se consideran fuera del estándar.
- No caracterización de cruce con razas lecheras o no autorizadas: se descalifican los animales que presenten señales visuales típicas de cruces con razas lecheras o no previstas en el programa, como pelaje blanco en las extremidades de las patas (animales “calzados”), punta de la cola blanca u otros rasgos fenotípicos incompatibles con el estándar racial Angus definido en el Manual de Estándar Racial BR.
Calidad de la carne, criterios evaluados en la canal
Los criterios relacionados con la calidad de la carne se verifican individualmente y se refieren directamente al producto que llega al consumidor. Son ejemplos:
- Edad del animal (dentición): el control de la edad asegura canales más jóvenes, asociadas a una mayor ternura de la carne.
- Conformación de la canal: la conformación se evalúa individualmente, observando la proporción entre masa muscular, estructura ósea y distribución de grasa, de modo que se garanticen canales con ese acabado de grasa que marca la diferencia en la ternura y el sabor.
- Acabado de grasa subcutánea: se aprueban solo canales con grasa subcutánea clasificada como mediana (grado 3), uniforme (grado 4) o excesiva (grado 5), según la escala adoptada por el programa. Este criterio es fundamental para la protección de la carne durante el enfriamiento y para el desempeño en la preparación culinaria.
Curiosidad: Angus negro y Angus rojo – la misma raza, expresiones diferentes
Aunque son de la misma raza, el Angus presenta dos variaciones principales de pelaje reconocidas por las asociaciones de la raza: el Aberdeen Angus Negro (Black Angus) y el Aberdeen Angus Rojo (Red Angus). El Angus negro es el fenotipo original y más difundido históricamente, siendo el más común en los rebaños de todo el mundo. El Angus rojo surge a partir de genes recesivos de color rojo presentes en la población original de la raza. A pesar de la diferencia de color, ambas variaciones comparten el mismo registro genealógico y mantienen los mismos atributos productivos y de calidad que consagraron al Angus internacionalmente.
Más que solo un producto premium: una raza asociada a la sostenibilidad
Además de la reconocida calidad de la carne, el Angus también se destaca por atributos asociados a la sostenibilidad. Según The Aberdeen-Angus Cattle Society, entidad que representa la raza en su país de origen, el Aberdeen-Angus va más allá de permitir el acceso a mercados de alto valor: se trata de una raza versátil, capaz de prosperar en diferentes condiciones y sistemas de producción.
De acuerdo con la asociación, esta adaptabilidad permite que el Angus utilice de manera eficiente los recursos naturales disponibles, lo que contribuye a sistemas productivos más equilibrados. También según la entidad, el Aberdeen-Angus es señalado como la raza bovina más sostenible, precisamente por su capacidad de alimentarse de recursos naturales y por contribuir a la reducción de la huella de carbono en las explotaciones donde se cría.
Este conjunto de características refuerza el posicionamiento del Angus no solo como sinónimo de carne premium, sino como una raza alineada con las demandas contemporáneas de eficiencia productiva, versatilidad y sostenibilidad en la ganadería.
¿Cómo comprar carne Angus en Brasil?
La carne Angus certificada puede encontrarse en supermercados, boutiques de carne y distribuidores que trabajan con el Programa Carne Angus Certificada. Es posible acceder al sitio oficial del programa para consultar los comercios licenciados por región. En compras en línea, es importante elegir tiendas que informen claramente la certificación y el frigorífico, ya que el rastreo y la procedencia son especialmente esenciales cuando se realizan adquisiciones a distancia. Cabe destacar que la carne considerada Angus siempre llevará el sello del programa, que certifica la acreditación concedida por la Asociación Brasileña de Angus.
Fuentes de referencia:
