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¿Un buey considerado de primera puede tener parte de la canal clasificada como carne de segunda? La pregunta expone una contradicción que durante décadas atravesó la forma de clasificar y consumir carne vacuna en Brasil. Mientras que la picaña, el solomillo y el lomo fueron asociados a las llamadas carnes de primera, piezas como el aguja, la paleta, el pecho y el morcillo quedaron del otro lado de esa división.
Sin embargo, esa frontera está siendo redibujada. Cortes tradicionalmente menos valorados han ganado espacio en la parrilla y en la gastronomía, mientras que nuevas formas de deshuesado y presentación comenzaron a explorar músculos que antes se vendían dentro de piezas más grandes. “En un buey de primera no hay carne de segunda”, resume el carnicero y asador Marcelo Bolinha, expropietario de la tradicional Açougue do Bola, en Porto Alegre (RS), y actualmente al frente de Marcelo Bolinha Carnes. “Incluso el cuello o un músculo, que son carnes duras, dependiendo de la forma de prepararlos, quedarán tiernos”, continúa.
Según el especialista, las fibras, la grasa, la textura y la estructura muscular varían de una pieza a otra y determinan cómo reacciona cada corte al calor. La diferencia, por lo tanto, está menos en una jerarquía entre carnes mejores y peores y más en las características de cada pieza y en el uso que se le dé.
El cuarto delantero gana espacio
Parte de este cambio está en el aprovechamiento del cuarto delantero bovino. El deshuesado permite separar músculos con características distintas dentro de piezas más grandes y dar nuevos usos a cortes que durante mucho tiempo tuvieron un menor valor comercial.
Bolinha cita la paleta como ejemplo. Músculos que antes se vendían como parte de una pieza más grande comenzaron a separarse y a presentarse al consumidor como cortes específicos, como la llamada “picaña de paleta”. El centro de la aguja es otra pieza que destaca por su potencial en la parrilla. “Los cortes ya estaban ahí. Nosotros los preparábamos sin nombre”, recuerda.
El pecho siguió un camino similar. Tradicionalmente asociado a preparaciones más largas, también ganó espacio con técnicas como el ahumado y la cocción lenta. La costilla y otros cortes del cuarto delantero pasaron por el mismo proceso de valorización.
La preparación cambia el resultado
Las diferencias entre los cortes aparecen principalmente frente al fuego. Las piezas naturalmente tiernas pueden responder bien a temperaturas altas y poco tiempo de cocción. Otras, con fibras más firmes o una mayor presencia de tejido conjuntivo, necesitan más tiempo y técnicas diferentes para alcanzar la textura deseada.
La propia experiencia de Bolinha es un ejemplo práctico. En una preparación con la raqueta, un corte extraído de la paleta, cuenta que retiró el nervio que atraviesa la pieza, abrió la carne y preparó una versión rellena.
El ejemplo muestra cómo conocer la estructura de la pieza puede cambiar su aprovechamiento. En lugar de descartar un corte por la fama de ser más duro, la técnica permite trabajar sus características y encontrar otras formas de llevarlo a la mesa.
Este conocimiento también amplía las opciones de compra. La paleta, el pecho, la aguja, el morcillo y la costilla pueden elegirse por su sabor, su textura y el tipo de plato que se pretende preparar, y no solo porque cuesten menos que los cortes tradicionalmente más valorados.
Para conocer las características de los principales cortes y saber cuáles funcionan mejor en la parrilla, la sartén, el horno o en cocciones prolongadas, consulte también: De la parrilla a la olla: cómo elegir los mejores cortes de carne vacuna.
¿De primera o de segunda?
La valorización de nuevos cortes no retiró del escenario a la picaña, el solomillo o el lomo, ni borró las diferencias entre las partes de la canal. Lo que cambió fue el espacio otorgado a piezas que antes tenían usos más restringidos o menor prestigio.
Para Bolinha, este conocimiento también debería llegar al consumidor en el momento de la compra. Quien está detrás del mostrador debe conocer las características de la carne, explicar sus posibilidades y orientar sobre la preparación y el impacto de la materia prima y de las características de la pieza. Es en esta combinación donde resuena la provocación de Bolinha: en un buen animal hay cortes diferentes, con usos y características diferentes. No necesariamente carnes mejores y peores.
Preguntas más frecuentes
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No. Según el carnicero Marcelo Bolinha, en un buey de primera no hay carne de segunda. La diferencia entre los cortes no está en una jerarquía de carnes mejores y peores, sino en las características específicas de cada pieza: sus fibras, grasa, textura y estructura muscular. Cada corte tiene usos y potenciales diferentes dependiendo de cómo se prepare.
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Estos cortes ganan espacio gracias al deshuesado moderno, que permite separar músculos con características distintas dentro de piezas más grandes. La paleta, por ejemplo, ahora se presenta como cortes específicos como la 'picaña de paleta', y el centro de la aguja destaca por su potencial en la parrilla. Técnicas como el ahumado y la cocción lenta también han ampliado sus posibilidades culinarias.
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La preparación es fundamental. Los cortes naturalmente tiernos responden bien a temperaturas altas y poco tiempo de cocción, mientras que aquellos con fibras más firmes o mayor tejido conjuntivo necesitan más tiempo y técnicas diferentes. Conocer la estructura de la pieza permite trabajar sus características: por ejemplo, retirar nervios, abrir la carne o usar cocciones prolongadas puede transformar completamente el resultado final.
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El cuarto delantero incluye cortes como la paleta, el pecho, la aguja, el morcillo y la costilla, que tradicionalmente fueron menos valorados. Sin embargo, estos cortes tienen características únicas de sabor y textura que los hacen ideales para diferentes preparaciones. La diferencia no es de calidad, sino de aplicación: mientras que la picaña y el solomillo son naturalmente tiernos, los cortes del cuarto delantero ofrecen otras posibilidades gastronómicas.
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Técnicas como el ahumado, la cocción lenta, el relleno y el deshuesado estratégico permiten maximizar el potencial de cortes con fibras más firmes. Por ejemplo, retirar nervios de la raqueta y prepararla rellena cambia completamente su aprovechamiento. El conocimiento de la estructura muscular de cada pieza es clave para elegir la técnica adecuada y obtener resultados óptimos.
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El carnicero debe conocer las características de cada corte y explicar sus posibilidades al cliente. Debe orientar sobre la preparación más adecuada y el impacto de la materia prima en el resultado final. De esta forma, el consumidor puede elegir cortes no solo por precio, sino por sabor, textura y tipo de plato que desea preparar, ampliando sus opciones más allá de los cortes tradicionalmente valorados.
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Los principales cortes del cuarto delantero son: la paleta, el pecho, la aguja, el morcillo y la costilla. Cada uno tiene características particulares: la paleta es versátil y puede presentarse en múltiples formas, el pecho es ideal para cocciones prolongadas, la aguja destaca en la parrilla, y el morcillo es excelente para guisos. Estos cortes, antes considerados de menor valor, ahora son apreciados por sus cualidades gastronómicas únicas.
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No ha desaparecido completamente, pero ha sido redibujada. Los cortes tradicionalmente valorados como la picaña, el solomillo y el lomo siguen siendo apreciados, pero ahora comparten protagonismo con cortes del cuarto delantero que ganaron espacio en la gastronomía. El cambio refleja una evolución en la comprensión de que la calidad no depende de una jerarquía fija, sino del conocimiento y la técnica aplicada a cada pieza.
