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En Colombia, el barril se convirtió en protagonista de los fines de semana largos, los cumpleaños y las parrilladas de fin de semana con la familia o los amigos. El secreto está en el calor envolvente: la pieza se cocina de manera uniforme, conserva sus jugos y adquiere un sabor ahumado que la diferencia de la parrilla.
El chef Migue Viscido, socio de Minerva Foods en Colombia, explica qué cortes elegir, cómo controlar la temperatura y qué errores evitar para que su próxima parrillada en barril salga tal como la imagina.
¿Qué es la carne en barril y cómo funciona esta técnica?
La carne en barril es un método de cocción que utiliza un cilindro metálico en el que el calor de las brasas circula de forma envolvente alrededor de la pieza. A diferencia de una parrilla tradicional, en la que el calor proviene principalmente de abajo, en el barril la temperatura se distribuye de manera más uniforme.
Esta es la gran diferencia frente a la parrilla, donde el calor llega sobre todo desde abajo. El resultado final depende del corte, de su contenido de grasa y de qué tan bien se controlen el fuego y el tiempo.
¿Cómo asar carne en barril paso a paso?
Según el chef Migue Viscido, estas son algunas recomendaciones para obtener mejores resultados:
- Precalentar el barril a una temperatura cercana a los 200 °C antes de comenzar la preparación.
- Garantizar que el calor provenga de las brasas y no de las llamas directas, para evitar que la carne se queme por fuera y quede cruda por dentro.
- Controlar las entradas de aire y la ventilación del barril, evitando abrirlo constantemente para mantener una temperatura uniforme.
- Incluir un recipiente resistente al calor con líquidos, hierbas y especias para generar humedad, aportar aroma y ayudar a conservar la jugosidad de la carne durante la preparación.
¿Cuál es la mejor carne para el barril?
Para Viscido, los cortes con buena cantidad de grasa son los que mejor responden en el barril: la grasa se derrite poco a poco, protege la carne del calor y la mantiene tierna. En Colombia, hay tres opciones fáciles de conseguir que cumplen con esta condición:
- Chata (chata): la chata es una de las favoritas para asar gracias a su equilibrio entre carne y grasa. En el barril, desarrolla una textura tierna y un sabor intenso, siempre que la temperatura se mantenga estable de principio a fin.
- Punta de anca (punta de anca): conocida en Brasil como picanha, es uno de los cortes más populares en Colombia. Su capa de grasa es la protagonista: al derretirse, baña la pieza y le aporta ese sabor que la hace tan apreciada. Para aprovecharla al máximo, ásela con la grasa hacia arriba (hacia afuera) y córtela contra las fibras.
- Colita de cuadril (colita de cuadril): también conocida como punta de ganso en algunos países, es un corte versátil que se adapta a diferentes técnicas. Al ser más magra que las anteriores, exige prestar atención al tiempo: una exposición prolongada al calor puede endurecerla.
Para explorar más alternativas, consulte nuestra guía sobre el ritual de las brasas y cuál es la mejor carne para una parrillada.
Además de seleccionar el corte, es importante verificar las características de la carne antes de comprarla. Un color rojo característico, una buena capa de grasa y una textura firme pueden orientar la elección de una pieza de buena calidad.
Una parrillada en barril diferente para su próxima reunión
En Colombia, una parrillada es la excusa perfecta para reunir a la familia y los amigos. El barril le da un toque novedoso a esta tradición: menos tiempo pendiente del fuego y más tiempo en la mesa.
Para acompañar, nunca fallan: papa criolla, yuca, arepa, plátano maduro frito, guacamole y una buena salsa picante (ají). Elija un buen corte, cuide la temperatura y disfrute de experimentar algo nuevo.
