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Navegue por el contenido:
- Qué define la mejor carne para asado
- ¿Cuáles son las mejores carnes para asado? ¡Top 3!
- Mejores tipos de corte para un asado barato
- INFOGRÁFICO
- La mejor carne para el asado también depende de la preparación
- Consejos extra para el mejor asado
Qué define la mejor carne para asado
El asado va más allá de la simple cocina. Se trata de una tradición y una especie de ritual colectivo entre amigos y familiares que atraviesa generaciones, tanto es así que ya cuenta incluso con un día especialmente dedicado a él. Pero, ¿cuál es la mejor carne para asado?
Aunque la pregunta parezca sencilla, la respuesta depende de una serie de factores. En primer lugar, puede variar según el gusto personal. Las técnicas de preparación, la manera de llevar la carne a la parrilla e incluso pequeños trucos contribuyen a un asado de excelencia.
¿Cuáles son las mejores carnes para asado? ¡Top 3!
Elegir la mejor carne para asado depende de comprender las características de cada corte. En términos técnicos, tres elementos marcan la diferencia en el resultado final: grasa externa, grasa intramuscular y colágeno. Teniendo en cuenta estos aspectos, las tres mejores carnes para asado son:
- Picanha: se destaca por su clásica capa de grasa. Según el Libro Brasileño de Cortes Bovinos, elaborado por la Asociación Brasileña de las Industrias Exportadoras de Carne (ABIEC), el corte se extrae de la parte trasera del bovino y conserva una capa externa que ayuda a proteger la carne durante el asado. “Su capa de grasa garantiza sabor y jugosidad. También es una carne versátil, que puede hacerse tanto entera como en steaks”, comenta el gerente de líneas especiales de Minerva Foods, Luciano Andrade.
- Bife ancho: también conocido como ribeye, tiene como principal característica el marmoleo, la grasa entreverada responsable de intensificar la ternura y la jugosidad. La grasa distribuida entre las fibras musculares se derrite durante la preparación, aumenta la jugosidad y aporta una textura más tierna.
- Costilla: en este corte, el protagonismo lo tiene el colágeno. Por eso, requiere una cocción lenta y prolongada. Con el calor constante, el colágeno se transforma en gelatina natural, creando la textura que da la sensación de que la carne se deshace en cada mordisco. Es la disolución del colágeno la que transforma las fibras rígidas en una carne que se desprende del hueso con facilidad.
Mejores tipos de corte para un asado barato
En la última década, el asado brasileño pasó por una transformación importante. El espacio antes dominado solo por tipos de cortes tradicionales, como la picanha y la costilla, empezó a incorporar influencias argentinas, técnicas de ahumado estadounidenses y una creciente valorización del marmoleo.
Es en ese contexto que cortes antes considerados “de segunda” ganaron protagonismo cuando se preparan correctamente. La serie Revolución del Asado, publicada por la revista Exame, mostró cómo piezas como el aguja y el pecho pueden alcanzar un alto nivel gastronómico con un control adecuado del tiempo de cocción y la temperatura.
INFOGRÁFICO
Haz clic aquí para conocer los demás cortes bovinos.
FORMATO LISTA ENUMERADA
- Bife de chorizo: opción con un acabado de grasa similar al de la picanha y un corte de extrema jugosidad cuando se cocina a la parrilla.
- Aguja (y centro de aguja): según la Revista Menu, a partir de orientaciones del especialista José Almiro, la mejora genética del ganado brasileño transformó la aguja, antes limitada a la olla, en una de las carnes más sabrosas y tiernas para las brasas.
- Vacío: señalado por el diario Estado de Minas como la verdadera “reina de la relación costo-beneficio”, posee fibras largas y retiene mucha humedad en la parrilla. El consejo para este corte, corroborado por el portal de cocina TudoGostoso, es dividir la pieza siempre en sentido transversal (en contra) de las fibras.
- Tapabarriga: punto medio perfecto entre nobleza y economía. El portal O Gastrônomo recuerda que su capa de grasa se derrite fácilmente con el calor de la parrilla.
- Centro de paleta: clasificado por Estado de Minas como “la sorpresa de la parrilla”, tiene un precio muy amigable. Cuando se limpia adecuadamente del exceso de nervios, ofrece un equilibrio de grasa entreverada que evita que se reseque en las brasas.
- Punta de pecho (Brisket): estrella del asado texano (brisket). Fibroso, es ideal para la técnica llamada low and slow y para el uso de papel de aluminio.
- Cupim: el canal Tv Churrasco indica la misma técnica de cocción tapada del pecho para el cupim, para que su abundante grasa entreverada cocine la carne de adentro hacia afuera.
- Cubierta de filete: super económica, ofrece un resultado jugoso que suele remitir directamente al sabor de las grandes churrascarías.
- Corte “escondido” – Bananinha: según la ABIEC, la “bananinha do contrafilé” (conocida internacionalmente como rib fingers) tiene un sabor intenso y mantecoso.
La mejor carne para el asado también depende de la preparación
Así como la técnica de cocción, la manera en que la carne se lleva al fuego también impacta en el resultado final del asado:
- Pieza entera: los cortes más grandes o las piezas enteras se indican para cocciones lentas, a fuego más bajo, una estrategia excelente para retener los jugos y mantener la humedad interna.
- En bifes: potencia el sabor de la costra tostada (Reacción de Maillard), ya que aumenta considerablemente el área de la carne en contacto directo con el fuego. Los cortes más altos, de uno a tres dedos de grosor, son lo ideal.
- En brocheta: favorece una cocción uniforme y la exposición constante al calor, ayudando a formar una costra dorada por fuera mientras preserva la jugosidad en el interior de la carne.
Consejos extra para el mejor asado
Además de cortar en contra de la dirección de las fibras de la carne, con un cuchillo bien afilado, hay otros consejos que, sin duda, marcarán la diferencia para que tu asado sea tu mejor asado. Mira:
- Seca la carne antes del fuego: para ayudar a un sellado perfecto, antes de llevar la pieza a la parrilla, sécala con papel de cocina. Si la carne está mojada, terminará cocinándose en su propio vapor en lugar de crear la protección para que se conserven los surcos de la carne.
- No estés dando vuelta el bife: para garantizar un buen sellado, coloca la carne en la parrilla (que debe estar bien caliente) y déjala quieta de 1 a 2 minutos de cada lado para que forme una costra perfecta.
- Presta atención al momento adecuado de la sal: aplica la sal poco antes de poner la carne al fuego o solo después del sellado; salar con demasiada anticipación extrae los jugos internos y reseca la pieza. Y si quieres innovar, ¿qué tal conocer las variedades de este condimento y elegir la que más combine con tu asado?
- Controla la intensidad del fuego: antes de poner la carne a la parrilla, coloca la mano a unos 10 cm por encima de la rejilla y cuenta los segundos que soportas el calor. Si necesitas apartarla antes de 5 segundos, el fuego está demasiado fuerte y conviene esperar un poco. Si logras mantenerla durante más de 20 segundos, la temperatura es baja para sellar adecuadamente la carne.
- Respeta el tiempo de reposo: nunca cortes la carne en cuanto termina de prepararse. Deja reposar la pieza de 3 a 5 minutos. Esta pausa es crucial para que los jugos internos se redistribuyan por las fibras, manteniendo la jugosidad a la hora de servir.
- Apuesta por las marinadas: la técnica no solo infunde un sabor profundo en la carne, sino que también ayuda a ablandar las fibras, siendo por lo tanto una excelente estrategia para transformar cortes simples y más económicos en platos con calidad de chef. Mira aquí opciones para probar ya en tu próximo asado!
- Planifícate: reserva tiempo para organizar el asado, empezando por el tipo de evento y la lista de invitados, porque eso te permitirá acertar con la cantidad de carne, la variedad de cortes y las guarniciones. El cálculo debe considerar la proporción entre hombres, mujeres y niños, el menú completo e incluso la hora del evento.
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En definitiva, ¿cuál es la mejor carne para asado?
No existe una única respuesta. La mejor carne es aquella preparada de la forma más adecuada para sus características, que encaja en el presupuesto y se ajusta a la experiencia que se desea crear. La percepción de cuál es la mejor carne para asado también puede variar según la cultura de cada región, ya sea dentro de un mismo país, como podemos ver en este contenido, o según las costumbres de distintas naciones. Al final, el asado es una combinación de ciencia, técnica, tradición y las memorias y sensaciones que puede despertar en cada uno, pero sin duda, teniendo en cuenta las técnicas para un asado digno de un chef, ofrecer una experiencia especial puede ser mucho más fácil.
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