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Las preocupaciones por el impacto de los patrones globales de producción y consumo de carne han llevado a un creciente interés en fuentes “alternativas” de proteína. Entre ellas, podemos destacar los productos elaborados con materia prima vegetal, como los producidos con proteína de soja o de guisante. También existe otra innovación conocida como “carne de laboratorio” o “carne cultivada”, fabricada a partir de células animales, pero sin involucrar la cría ni el sacrificio de animales.
Hace algunos años, muchos invirtieron significativamente en estas opciones, pero las inversiones en algunos proyectos se han mostrado, sin embargo, cada vez menos prometedoras en el ámbito de las proteínas vegetales, con varias empresas perdiendo un valor significativo en el mercado o incluso quebrando (1). En cuanto a las “carnes cultivadas”, la apuesta todavía sigue en juego, aunque con avances muy modestos en comparación con las previsiones de hace diez años.
Hace aproximadamente diez años, inicié una investigación doctoral en la Universidad de Adelaida, en Australia, y comparé varios tipos de carne con estas dos alternativas proteicas: las basadas en plantas, que ya estaban en el mercado, y la prometedora nueva opción, elaborada en laboratorio. Nuestro objetivo era comprender cuáles eran las percepciones de los consumidores respecto de estos alimentos y cómo los evaluarían comparativamente al colocarlos lado a lado con los tradicionales (por ejemplo, la carne bovina).
En esta investigación medimos y comparamos las creencias de 1.078 consumidores australianos respecto de la carne bovina (convencional), las alternativas de origen vegetal (a veces llamadas “carne vegetal” a lo largo de este artículo) y los productos de carne cultivada en laboratorio en relación con seis atributos: precio accesible, salud, seguridad, placer al comer, bienestar animal y respeto por el medio ambiente.
¿Y qué encontramos? En todos los atributos, las creencias relacionadas con las alternativas cárnicas de origen vegetal fueron más positivas que las relacionadas con la carne cultivada en laboratorio y, en lo que respecta a la sostenibilidad ambiental, los productos de origen vegetal fueron percibidos de forma más positiva en comparación con todos los demás productos.
Los resultados de la investigación sobre los seis atributos se presentan en la figura 1:
Para nuestra sorpresa, cuando se compararon con la carne bovina, algunos atributos de la “carne” vegetal fueron mejor evaluados o no presentaron una diferencia estadísticamente significativa; es decir, en promedio, las personas no las veían como tan diferentes. Esto ocurrió en relación con la percepción de sus beneficios para la salud: carne bovina (0,6) frente a carne vegetal (0,5).
Aunque el resultado relativo a los beneficios para la salud presenta una diferencia numérica pequeña, representa una oportunidad para la cadena de la carne bovina. Existe una posibilidad de comunicar y aclarar todos los beneficios para la salud de su producto, especialmente cuando se lo compara con una opción vegetal que no dispone de los mismos macro y micronutrientes y puede clasificarse como un producto ultraprocesado. Diversos estudios y la reciente guía alimentaria estadounidense reconocen el papel fundamental de los productos de origen animal para la salud humana y la seguridad alimentaria, y sitúan a la carne bovina en un lugar destacado (3-5).
En cuanto a la sostenibilidad ambiental, es decir, a qué tan “respetuosa con el medio ambiente” sería cada opción, los resultados fueron muy dispares, con un promedio negativo para la carne bovina (-0,1) y positivo para la carne vegetal (0,5). En un primer momento, podemos pensar que esta percepción negativa se debe a un factor regional y a que la investigación se realizó en Australia; sin embargo, basándome en mi experiencia al observar el debate público al respecto, especialmente entre la población urbana, creo que incluso aquí, en Brasil, el resultado habría sido similar. Las críticas y el escrutinio que la ganadería bovina siempre enfrenta son globales, y también deberá serlo el esfuerzo para que esta actividad sea vista como una posible aliada del medio ambiente. Aunque Brasil ya cuenta con buenas prácticas y varios ejemplos de herramientas sostenibles en uso, todavía tenemos un gran potencial de mejora. Como mencioné en un artículo anterior en My Minerva Foods, Un puente entre el campo y la ciudad, una producción más regenerativa puede ser una gran aliada para mejorar esta percepción.
Los investigadores ya han comprendido que puede haber diferencias significativas en los resultados ambientales y nutricionales de la ganadería dependiendo de la región y de la forma en que se cría al animal. Un estudio reciente realizado en Estados Unidos decidió comparar el perfil nutricional de muestras de carne bovina según el sistema de cría de los animales ((a) regenerativo (b) regional (c) convencional) (6). ¿Y adivinen qué encontraron?
¡La carne bovina de la finca regenerativa presentó resultados muy positivos para nuestra salud! Contenía tres veces más ácidos grasos omega-3 y más de seis veces más del omega-3 esencial, el famoso ácido alfa-linolénico (ALA), que la carne bovina convencional. También presentó desde más de la mitad hasta casi tres cuartas partes más del trío de omega-3 de cadena larga (EPA, DPA y DHA), así como dos tercios de los ácidos grasos omega-6, lo que dio como resultado una proporción de omega-6 respecto del omega-3 cinco veces menor que la de la carne bovina convencional (1,3:1 frente a 6,2:1), algo que los especialistas tienden a considerar muy positivo.
El DHA y el EPA son nutrientes importantes para la salud y el bienestar. Ayudan a mantener el cerebro sano, contribuyen al buen funcionamiento del organismo y están asociados con beneficios para la salud cardiovascular y con el equilibrio de los procesos inflamatorios del cuerpo (7- 8).
Los resultados de la investigación sobre todas las comparaciones realizadas se presentan en la tabla 1:
Por todo esto, cuando me preguntan cuál será el futuro de la carne, quizá incluso intuyendo que mencionaría la carne de laboratorio, respondo: el futuro es regenerativo y, por consiguiente, más saludable para todos nosotros.
Mi trabajo consiste en promover este tipo de conocimiento entre más personas y, así, quién sabe, ayudarlas a reconocer la carne bovina como una opción muy saludable y sostenible. Este cambio de percepción es esencial para la prosperidad de los productores rurales y para la continuidad de todo este sector ganadero.
Si te gustó leer este texto y sentiste curiosidad por el tema, te invito a seguir mi investigación “Producción ganadera regenerativa: prácticas y voces” en el programa global de Nuffield, que cuenta con el apoyo de Minerva Foods.
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- Consumers’ attitudes towards lab-grown meat, conventionally raised meat and plant-based protein alternatives
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- Nutrient-dense foods and diverse diets are important for ensuring adequate nutrition across the life course
- Considering the nutritional benefits and health implications of red meat in the era of meatless initiatives
- Soil health and nutrient density: preliminary comparison of regenerative and conventional farming
- Omega-3 polyunsaturated fatty acids protect against inflammation through production of LOX and CYP450 lipid mediators: relevance for major depression and for human hippocampal neurogenesis
- Omega-3 fatty acids reduce depressive symptoms only among the socially stressed: A corollary of the social signal transduction theory of depression.
Preguntas más frecuentes
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La carne de ganadería regenerativa presenta un perfil nutricional significativamente superior. Contiene tres veces más ácidos grasos omega-3 y más de seis veces más ácido alfa-linolénico (ALA) que la carne convencional. Además, tiene una proporción de omega-6 respecto a omega-3 cinco veces menor (1,3:1 frente a 6,2:1), lo que los especialistas consideran muy positivo para la salud cardiovascular y el equilibrio de procesos inflamatorios.
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El DHA y EPA, nutrientes importantes del omega-3, ayudan a mantener el cerebro sano y contribuyen al buen funcionamiento del organismo. Están asociados con beneficios para la salud cardiovascular y con el equilibrio de los procesos inflamatorios del cuerpo, lo que hace que la carne regenerativa sea una opción muy saludable desde el punto de vista nutricional.
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Según investigaciones con 1.078 consumidores australianos, la carne bovina convencional tiene una percepción negativa en cuanto a sostenibilidad ambiental (-0,1), mientras que las alternativas vegetales tienen una percepción positiva (0,5). Sin embargo, existe una gran oportunidad de cambiar esta percepción comunicando los beneficios de la ganadería regenerativa y sus prácticas sostenibles.
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La ganadería regenerativa intenta imitar el comportamiento natural de los animales en libertad, utilizando pastoreo controlado y períodos de descanso estratégicos. Esta práctica busca restaurar la salud del suelo, mejorar la biodiversidad y reducir el impacto ambiental, mientras produce carne con un perfil nutricional superior al de la ganadería convencional.
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Según la investigación presentada, los beneficios para la salud de la carne bovina (0,6) y la carne vegetal (0,5) fueron percibidos de manera similar por los consumidores. Sin embargo, la carne bovina ofrece macro y micronutrientes que las alternativas vegetales, frecuentemente ultraprocesadas, no poseen. Diversos estudios y guías alimentarias reconocen el papel fundamental de los productos de origen animal para la salud humana y la seguridad alimentaria.
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Aunque hace diez años se realizaban grandes inversiones en carne cultivada en laboratorio, los avances han sido muy modestos en comparación con las previsiones iniciales. En la investigación con consumidores, la carne cultivada fue percibida de manera menos positiva que tanto la carne bovina como las alternativas vegetales en todos los atributos evaluados, incluyendo salud, seguridad y sostenibilidad ambiental.
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El futuro de la carne bovina pasa por la ganadería regenerativa, que combina beneficios nutricionales superiores con prácticas ambientales sostenibles. Este cambio de percepción es esencial para la prosperidad de los productores rurales y la continuidad del sector ganadero, permitiendo que la carne bovina sea reconocida como una opción saludable y sostenible.
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Aunque la ganadería regenerativa ofrece beneficios significativos, su implementación requiere que los productores adquieran nuevos conocimientos y cambien sus prácticas tradicionales. Esto implica inversión en capacitación, planificación del pastoreo y adaptación de sistemas de producción, aunque Brasil ya cuenta con buenas prácticas y herramientas sostenibles en uso que pueden servir como referencia.
