Medir emisiones sin medir el valor nutricional puede distorsionar el debate ambiental

Cuando se compara el impacto ambiental de distintos alimentos, el indicador más utilizado es sencillo: kilogramos de CO₂ equivalente por kilogramo de producto. Esta métrica tiene la ventaja de ser clara y comparable. El problema es que ignora una variable fundamental: la composición nutricional de ese kilogramo. Un kilogramo de carne vacuna y un kilogramo de lentejas no aportan el mismo paquete nutricional al organismo humano. Al no considerar esta diferencia, las comparaciones ambientales basadas únicamente en el peso generan distorsiones que influyen en el debate público, las políticas alimentarias y las decisiones de mercado.

Durante la última década, investigadores académicos han desarrollado una metodología alternativa precisamente para corregir esta brecha: la Evaluación Nutricional del Ciclo de Vida (nLCA, por sus siglas en inglés, Nutritional Life Cycle Assessment).

Lo que las métricas basadas en masa no capturan

El estudio de referencia más citado en este debate es el de Poore y Nemecek, publicado en la revista Science, que analizó datos de 38.700 explotaciones agrícolas en 119 países. Sus resultados son contundentes: la carne vacuna presenta, en promedio, una de las mayores huellas de carbono por kilogramo de producto y por kilogramo de proteína entre los alimentos. Este estudio se utiliza con frecuencia como argumento en contra del consumo de carne, y sus datos son válidos dentro del alcance para el que fueron producidos.

Sin embargo, la métrica por kilogramo no refleja la calidad de la proteína ni la biodisponibilidad de los micronutrientes. Las personas no comen para consumir kilogramos de alimentos; comen para obtener los nutrientes que necesitan. Y esos nutrientes no están distribuidos de manera equivalente entre los distintos alimentos. Como señala Our World in Data, las métricas utilizadas por Poore y Nemecek se calcularon en función de la masa y de la proteína total, pero proteína total y proteína biodisponible son conceptos diferentes.

La calidad de la proteína importa y puede medirse

El indicador recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para medir la calidad proteica es el Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS), aunque actualmente no es el estándar utilizado por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria de Brasil (Anvisa) para el etiquetado nutricional. Esta escala considera no solo la cantidad de proteína presente en un alimento, sino también su digestibilidad, es decir, cuánto de este macronutriente puede ser realmente absorbido por el organismo humano, además del perfil de aminoácidos esenciales que el cuerpo puede aprovechar de forma efectiva.

Una revisión publicada en Critical Reviews in Food Science and Nutrition mostró que los alimentos de origen animal presentan de manera consistente valores de DIAAS superiores a los de origen vegetal. La conclusión fue que ninguna de las fuentes alternativas analizadas logró alcanzar valores comparables a los de las proteínas animales, con excepción de la soja (DIAAS > 90 %), los análogos cárnicos a base de soja (DIAAS = 107 %) y las micoproteínas producidas a partir del hongo cultivado Fusarium venenatum (PDCAAS = 100 %).

Para ilustrarlo, las lentejas, los guisantes y los garbanzos presentan valores de DIAAS entre 46 % y 73 %, mientras que la carne vacuna alcanza valores entre 92 % y 130 %, aportando todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas, según un artículo publicado en PMC. Esta diferencia también se relaciona con la menor digestibilidad de los granos en comparación con la carne, ya que la presencia de paredes celulares gruesas y resistentes en las legumbres puede limitar la absorción de proteínas cuando el tejido vegetal se consume intacto.

Según la clasificación de la FAO, las proteínas pueden clasificarse de la siguiente manera:

El trabajo del profesor Michael Lee: una nueva métrica

Fue precisamente esta brecha la que el profesor Michael R. F. Lee, investigador en sistemas ganaderos sostenibles de Harper Adams University, buscó corregir. En una investigación publicada y presentada durante una conferencia de Sustainable Food Trust, Lee propuso incorporar las Ingestas Dietéticas Recomendadas (RDI) como unidad funcional en los análisis de ciclo de vida. Es decir, en lugar de preguntarse “¿cuánto CO₂ se emite para producir un kilogramo de carne vacuna?”, la pregunta pasa a ser “¿cuánto CO₂ se emite para proporcionar la cantidad de este alimento necesaria para cubrir los requerimientos nutricionales de una persona?”.

Cuando se aplica esta corrección, los resultados cambian significativamente. Según informó Farmers Weekly, al considerar la densidad nutricional, la carne vacuna producida a pasto presentó rendimientos de dióxido de carbono por kilogramo de proteína digerible (RDI) inferiores a los del pollo de campo, una inversión respecto de lo que sugieren las métricas basadas en masa. Harper Adams University resumió el argumento central de Lee de la siguiente manera: “La carne vacuna puede tener una mayor huella ambiental por unidad de masa y, aun así, formar parte de una dieta sostenible debido a los nutrientes clave que aporta”.

El campo científico de la nLCA: una década de desarrollo

El trabajo de Lee forma parte de un campo científico en plena expansión. En 2018, Graham McAuliffe, Taro Takahashi y Lee publicaron en Food and Energy Security el primer marco sistemático para incorporar el valor nutricional en las evaluaciones de ciclo de vida de sistemas ganaderos, utilizando datos de siete sistemas de producción que incluían bovinos, ovinos, porcinos y aves. Los resultados mostraron que incorporar la densidad nutricional como unidad funcional puede modificar drásticamente las clasificaciones relativas de emisiones entre sistemas productivos, con los bovinos superando a los porcinos y las aves en determinados escenarios.

En una revisión publicada en 2023 en Food and Energy Security, el equipo sintetizó seis años de desarrollo metodológico de la Evaluación Nutricional del Ciclo de Vida (nLCA), detallando cómo la elección de la unidad funcional —masa, proteína total, proteína ajustada por calidad mediante DIAAS o conjunto de RDI para múltiples nutrientes— puede generar resultados radicalmente distintos. Un editorial publicado en Frontiers in Sustainable Food Systems señaló que la nLCA se ha consolidado como una subárea de la Evaluación del Ciclo de Vida (LCA) dedicada a explorar la relación entre nutrición y medio ambiente, y que las decisiones alimentarias no pueden orientarse de manera confiable utilizando únicamente masa, volumen o superficie como unidades de medida.

Una síntesis reciente publicada por la plataforma europea FoodTimes resume la cuestión con precisión: la calidad de la proteína es esencial, pero con frecuencia se ignora en los estudios de nLCA. Cuando se incorpora el DIAAS como factor de ajuste, los resultados de huella de carbono y uso del suelo de los alimentos de origen animal se acercan más a los de origen vegetal de lo que indican las métricas basadas únicamente en la masa.

El desafío de los micronutrientes: la biodisponibilidad no es igual para todos los alimentos

Una revisión sobre biodisponibilidad de nutrientes publicada en la National Library of Medicine clasifica la absorción de hierro en aproximadamente 20 % para las carnes de rumiantes, 15 % para otros alimentos de origen animal y apenas 10 % para los alimentos de origen vegetal. Esto refleja la diferencia entre el hierro hemo, predominante en la carne, y el hierro no hemo, predominante en las plantas. En el caso del zinc, los fitatos presentes en legumbres y cereales reducen su absorción en comparación con las fuentes animales.

Esto significa que, para obtener las mismas cantidades de hierro y zinc biodisponibles que aporta una porción de carne vacuna, sería necesario consumir mayores volúmenes de alimentos vegetales. Producir esos volúmenes adicionales implica utilizar más tierra, agua e insumos agrícolas.

Un análisis publicado en la National Library of Medicine, que modeló dietas optimizadas para cubrir las necesidades nutricionales de distintos grupos poblacionales en Estados Unidos, concluyó que, cuando se considera la biodisponibilidad de los nutrientes, los alimentos de origen animal, incluida la carne vacuna, aparecen de forma consistente entre las dietas de menor costo y mayor eficiencia nutricional.

Por qué esto importa más allá de la investigación

La elección de la unidad de medida no es solo una cuestión técnica. Influye directamente en la forma en que se estructura el debate público, se diseñan las políticas alimentarias y se orientan las inversiones públicas y privadas en investigación agropecuaria. Si la métrica dominante subestima la eficiencia nutricional de la carne vacuna y sobreestima la de las proteínas vegetales, puede no reflejar plenamente las diferencias en densidad nutricional y biodisponibilidad, generando políticas basadas en diagnósticos incompletos.

La nLCA no resuelve todas las cuestiones: no sustituye a las métricas tradicionales, sino que las complementa. Lo que ofrece es una visión más amplia de la relación entre impacto ambiental y valor nutricional proporcionado por los distintos sistemas alimentarios.

Esto no significa que la ganadería no deba reducir sus emisiones. Significa que las comparaciones utilizadas para orientar esa transición deben ser metodológicamente sólidas y que una métrica que ignore lo que contiene el kilogramo que se está midiendo puede resultar insuficiente, por sí sola, para fundamentar decisiones de consecuencias tan amplias.