Marcelo Bolinha: el carnicero que convirtió la carne en una pasión por el asado

“En un novillo de primera no hay carne de segunda”. Marcelo Conceição, también conocido como Marcelo Bolinha, repite la frase desde hace más de una década para explicar una idea que atraviesa su trayectoria: más importante que el corte es el origen de la carne y cómo aprovechar cada corte.

Si el novillo es de calidad, cortes como el cuello, el osobuco, la paleta, el pecho o el roast beef no son cortes inferiores. Desde la perspectiva del carnicero y asador gaúcho, son cortes que requieren técnicas diferentes de las utilizadas para un picaña o un bife de chorizo. Es decir, hay que conocerlos.

Bolinha cuenta que empezó a usar la frase durante una edición de Vitrine da Carne Gaúcha, proyecto en el que participó durante años en la Exposición Internacional de Animales e Implementos Agrícolas y Feria de Agricultura Familiar (Expointer). Un productor preguntó por qué parte de la carcasa de sus animales era clasificada como carne de segunda si algunos de sus mejores asados se preparaban precisamente con cortes del cuarto delantero. “Él decía: ‘Los mejores asados de mi estancia los hago con costilla del cuarto delantero, con pecho, con roast beef, con paleta’. Y el frigorífico decía que era de segunda”, recuerda Bolinha. La respuesta terminó convirtiéndose en una especie de síntesis de su trabajo.

Un adolescente dentro de la carnicería

La relación de Bolinha con la carne comenzó antes de que existiera cualquier proyecto profesional. Su padre, oriundo de Pelotas (RS), compró una carnicería en Porto Alegre en 1986. Bolinha tenía 14 o 15 años y llevaba una rutina muy diferente de la que le esperaba detrás del mostrador. “Yo tenía el pelo largo, pecho de paloma, era surfista y siempre estaba bronceado”, cuenta entre risas. Hasta que su padre lo llamó para ayudar en la carnicería.

El apodo también vino de él. El verdadero Bolinha de la familia era su padre, bajito y rellenito. El nombre pasó al hijo y terminó convirtiéndose en su marca profesional.

Fue dentro de la carnicería donde Marcelo aprendió el oficio. Su padre, que hoy tiene 80 años, hacía una distinción que el hijo aún recuerda: decía que nunca había sido carnicero, sino dueño de una carnicería. No cortaba carne, pero sabía llevar el negocio.

Marcelo siguió otro camino. Se quedó detrás del mostrador, aprendió a deshuesar, cortar, observar la carcasa y entender qué podía hacerse con cada pieza. Cuando su padre se jubiló, a comienzos de los años 1990, permaneció al frente del local. Poco después, comenzó a llevar ese conocimiento fuera de allí. 

A partir de esa década, empezó a ofrecer consultorías a carnicerías y supermercados en distintos estados. Rondônia, Roraima, Acre, Tocantins, Minas Gerais y Maranhão entraron en la ruta. El trabajo incluía gestión, aprovechamiento y comercialización, siempre con la carne como eje central. 

El cambio de escala llegó con Vitrine da Carne Gaúcha, un proyecto en el que llevaba una carcasa entera al interior de una estructura de vidrio y, ante el público, mostraba cómo podía deshuesarse, dividirse y aprovecharse esa carne.

Bolinha se quedaba dentro de la vitrina, con un micrófono y el cuchillo en la mano. Del otro lado, especialistas de áreas como producción animal y medicina veterinaria ayudaban a responder las preguntas del público. “Tenía una hora y media para hacer una presentación de aquella carne”, cuenta.

La dinámica transformaba una actividad normalmente oculta en el fondo de carnicerías y frigoríficos en una demostración pública. El objetivo no era solo mostrar habilidad con el cuchillo. Era explicar de dónde provenían los cortes, cómo podían prepararse y por qué las partes menos valoradas de la carcasa también tenían un lugar en la cocina.

A lo largo de los años, Bolinha comenzó a llevar la Vitrine a distintos eventos, con demostraciones de deshuesado y aprovechamiento de bovinos, porcinos y ovinos. En Expointer, se convirtió en una presencia habitual del programa. 

Vitrine da Carne Gaúcha también amplió el contacto con investigadores, veterinarios, ganaderos y especialistas. Sin formación académica en el área, Bolinha afirma que construyó sus conocimientos principalmente a través de la experiencia práctica, complementada por los intercambios que acumuló durante ese recorrido.

Nuevos cortes para una vieja idea

La curiosidad por aprovechar mejor una carcasa también llevó a Bolinha a experimentar con nuevos cortes y presentaciones. En 2019, durante una demostración con carne Angus en Expointer, retiró el hueso de un t-bone y ató la pieza en el centro. Era, según un registro de la Asociación Brasileña de Angus publicado en aquella época, la primera vez que se realizaba ese corte. El chef Bruno Ivanoff, que participaba en la actividad, lo bautizó como “Dom Pedrito”, en referencia al origen del animal.

Bolinha también reivindica la creación de otras formas de presentación que se extendieron por las carnicerías. Una de ellas se prepara con la tapa de cuadril. Después de limpiarla, la pieza se enrolla de manera que recuerda a un caracol, valorizando una carne que, según él, tenía poca demanda. “Una de las cosas de las que más orgulloso me siento es la tapa de cuadril. Era una carne que no le gustaba a nadie”, cuenta. Afirma haber preparado el corte de esa manera por primera vez en 2009 y, años después, vio que la presentación se volvía habitual en las carnicerías de todo el país. Recetas y videos publicados por terceros realmente asocian la preparación con él.

Más que reivindicar la patente de cada corte, sin embargo, su trayectoria muestra un movimiento que cobró fuerza en el mercado brasileño: buscar valor en partes de la carcasa que durante mucho tiempo quedaron por detrás de la picaña, el solomillo y el bife de chorizo en las preferencias del consumidor. Ahí es donde vuelve la máxima del “novillo de primera”.

Para Bolinha, la técnica de corte y el modo de preparación van de la mano. Un osobuco no debe tratarse como una picaña. Un corte naturalmente más firme puede responder a otro tipo de cocción. El problema, para él, comienza cuando la clasificación entre “primera” y “segunda” pasa a funcionar como sinónimo de carne buena o mala.

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Asador, no solo parrillero

Si la carnicería explica una parte de la trayectoria del especialista, el asado explica la otra. Bolinha se define como asador, un término fuertemente ligado a la cultura de Rio Grande do Sul y también a la cercanía con Argentina y Uruguay. En la práctica, según él, un asador y un parrillero pueden desempeñar la misma función. La elección de la palabra refleja, sobre todo, una identidad cultural. “Aquí la carne forma parte de la cultura. No es solo un alimento más”, afirma.

En su casa, por ejemplo, el asado no es una actividad reservada para grabaciones, cursos o eventos. Forma parte de la rutina familiar. Cuenta que difícilmente pasa una semana sin encender el fuego y que su hijo ya se ha hecho cargo de la parrilla en reuniones más grandes, de hasta 40 personas.

Esa familiaridad también explica su resistencia a convertir el asado en una colección de reglas sofisticadas. El modelo que defiende es el que llama asado “de raíz”: carne bien elegida, sal y dominio del fuego. “El principal error de un asador o parrillero es no saber dominar el fuego. Es lo primero y lo principal”, sentencia. 

Además, existe una especie de fiscalización colectiva alrededor de la parrilla gaúcha. Bolinha bromea con que un error cometido en un asado familiar puede recordarse diez años después. Los invitados no se quedan solo en la mesa: se acercan al fuego, observan la carne, opinan y preguntan por la costilla. La parrilla, en ese sentido, también es un lugar de memoria.

Aprender a mirar la carne

El conocimiento construido en la carnicería y alrededor de la parrilla también fue transformándose mediante el contacto con otras realidades. Al dejar Rio Grande do Sul para trabajar en distintas regiones del país, Bolinha afirma que revisó algunas certezas que tenía sobre razas, cría y calidad. El contacto con ganaderos y diferentes sistemas de producción le mostró que el clima, los pastos, la genética y las características regionales influyen en el resultado. También le enseñó, según él, a reconocer los límites de sus propios conocimientos. “Procuro no entrar en áreas que no he estudiado”, afirma. 

Hoy, su actividad incluye cursos, conferencias, eventos, producción de contenidos y consultorías para carnicerías, supermercados y frigoríficos. Ya ha trabajado en distintos países y continúa manteniendo en Porto Alegre una estructura de procesamiento de carnes, donde produce artículos como hamburguesas, albóndigas, bifes, tiras y embutidos.

Pero el principio sigue siendo cercano al de aquel mostrador en el que comenzó de adolescente. Para Bolinha, al profesional que vende carne le falta saber explicar el producto que tiene delante. ¿Por qué una grasa es más amarillenta? ¿Qué cambia entre un corte y otro? ¿Qué preparación combina con determinada pieza? ¿Qué significa la maduración? “Hoy el cliente quiere una clase. Si no tiene la información allí, toma el teléfono y recibe la clase en el momento”, dice. 

Lo que comenzó como un aprendizaje en la carnicería terminó convirtiéndose en un trabajo de transmisión de conocimientos y de integración entre técnica y pasión, industria y cliente, desde la parte posterior del mostrador hasta las vitrinas.

Bolinha es uno de los influencers de las marcas Cabaña Las Lilas, Estância 92 y PUL, de Minerva Foods, y tiene como objetivo compartir sus conocimientos sobre cortes, carne y asado, poniendo en valor el bioma, los productos y las técnicas tradicionales de Rio Grande do Sul.