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Desde que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), vinculada a la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó las carnes procesadas como carcinógenas y la carne roja como probablemente carcinógena, en 2015, el debate sobre esa relación adquirió proporciones globales y descontextualizadas, dando lugar a generalizaciones simplistas y erróneas. Pero ¿qué significa realmente esta clasificación? ¿La carne roja, por sí sola, causa cáncer?
La distinción entre carne fresca y carne procesada es central para comprender el debate.
El WCRF señala que la evidencia de asociación con el cáncer colorrectal es más consistente y de mayor magnitud para las carnes procesadas. Para la carne roja fresca, la evidencia se clasifica como “probable”, relevante pero de menor certeza. La entidad recomienda consumir como máximo 350 g a 500 g de carne roja cocida por semana y aconseja una ingesta mínima, o nula, de carnes procesadas.
Por su parte, Cancer Research UK refuerza que comer 500 g o menos de carne roja por semana no aumenta significativamente el riesgo de cáncer intestinal. Para las carnes procesadas, sin embargo, no se ha identificado ningún nivel de consumo asociado a ausencia de riesgo.
Esta diferenciación se ignora muchas veces en la comunicación pública, lo que conduce a la generalización equivocada de que “toda carne causa cáncer”.
Lo que dice la IARC y qué significa la clasificación de 2015
En octubre de 2015, un grupo de trabajo compuesto por 22 especialistas de diez países evaluó más de 800 estudios científicos sobre el tema. Las conclusiones se publicaron en Lancet Oncology y fueron difundidas por la IARC.
Las carnes procesadas (jamón, bacon, salchichas, salami y similares) se clasificaron en el Grupo 1: carcinógenas para humanos, con base en evidencia suficiente de asociación con el cáncer colorrectal. Esto significa que en diferentes estudios realizados con poblaciones humanas fue posible observar una asociación entre el consumo de estos alimentos y el cáncer colorrectal, pero la clasificación no cuantifica el tamaño del riesgo individual ni implica que el consumo conduzca al desarrollo de la enfermedad, de forma directa o inevitable.
La carne roja fresca (res, cerdo, cordero, ternera y afines) se clasificó en el Grupo 2A: probablemente carcinógena, con base en evidencia limitada en humanos y evidencia mecanicista robusta. La evidencia limitada indica asociación a partir de análisis observacionales, pero sin que sea posible establecer una relación de causalidad de forma concluyente. La evidencia mecanicista robusta se refiere a la existencia de mecanismos biológicos capaces de explicar cómo podría ocurrir este efecto.
Los detalles técnicos de los estudios marcan toda la diferencia, como muestra el uso de la misma clasificación para elementos muy distintos entre sí. Para hacerse una idea, trabajar en salones de peluquería y las bebidas muy calientes por encima de 65°C también están en el Grupo 2A.
Como aclara la propia sección de preguntas frecuentes de la OMS: “Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia científica sobre si un agente es causa de cáncer, y no evalúan el nivel de riesgo.” Es decir, la clasificación indica que hay evidencia de asociación, pero no que todos los agentes de un mismo grupo representen el mismo peligro. Para ilustrar: trabajar como peluquero y la exposición al glifosato (herbicida utilizado en la agricultura para controlar malezas) también están en el Grupo 2A, junto con la carne roja fresca. Eso no significa que estas exposiciones ofrezcan riesgos equivalentes entre sí.
Riesgo relativo vs riesgo absoluto: la diferencia que cambia la conversación
El número de 18% de aumento de riesgo asociado al consumo diario de 50 gramos de carne procesada, divulgado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), generó confusión y exige contexto, pues se trata solo del riesgo relativo. El problema de presentar los datos en ese formato es que muchas personas son inducidas a error, concluyendo incorrectamente que, al consumir carne procesada, pasarían a tener un 18% de probabilidad (o casi una de cada cinco) de contraer la enfermedad.
Según un artículo divulgado por la Unión Internacional para el Control del Cáncer (UICC), la repercusión negativa y la confusión en los medios ocurrieron porque el índice del 18% divulgado por la IARC se refiere a un multiplicador, que representa lo que se llama riesgo relativo (probabilidad de que un evento ocurra en un grupo expuesto a determinado factor en relación con un grupo no expuesto). En este caso, el riesgo relativo de desarrollar cáncer intestinal es 1,18 veces mayor para quien consume 50 g de carne procesada diariamente, en comparación con quien no la consume.
Para corregir esta distorsión y presentar el riesgo de forma más clara al público, la UICC sugiere utilizar el riesgo absoluto (probabilidad de que un evento ocurra en un grupo específico a lo largo de un período, sin comparación con otros grupos). La publicación ilustra bien esta diferencia al señalar el escenario de Australia: allí, la probabilidad real de que una persona desarrolle cáncer intestinal a lo largo de la vida, hasta los 85 años, es del 8,2%. Considerando este indicador, el riesgo a lo largo de la vida para los que consumen carne procesada sería del 9,3% (o cerca de 1 de cada 11), mientras que los que no la consumen serían del 7,9% (o cerca de 1 de cada 13). Es decir, descontando otros elementos (como tabaquismo, falta de ejercicio regular, entre otros), el aumento del riesgo es pequeño.
Para la carne roja fresca, las cifras son aún más modestas: según una meta-análisis publicado en PLOS ONE, el riesgo relativo de desarrollar la enfermedad fue de 1,17 (es decir, un aumento del 17% en el riesgo) por cada aumento de 100 g por día en el consumo. Es decir, se necesita solo la mitad de la cantidad de carne procesada (50 g) para alcanzar un aumento de riesgo similar al causado por el doble de la cantidad de carne fresca.
El debate científico: lo que revelan los estudios
En tanto, el consorcio NutriRECS, en una revisión publicada en Annals of Internal Medicine, concluyó que la evidencia de una posible relación entre el consumo de carne roja y la mortalidad o incidencia de cáncer es de certeza baja a muy baja, y que los efectos absolutos estimados son muy pequeños. La revisión recomendó que la mayoría de las personas no necesitaría reducir el consumo de carne roja. Esta afirmación generó reacción inmediata de entidades como el World Cancer Research Fund (WCRF), que defendió que la evidencia disponible respalda la recomendación de limitar el consumo de carne roja y evitar las carnes procesadas para reducir el riesgo de cáncer colorrectal.
El debate revela algo importante: la ciencia de la nutrición, basada predominantemente en estudios observacionales, lidia con limitaciones inherentes. Estos estudios identifican correlaciones, pero no establecen causalidad directa. Los factores de confusión, que son las variables que pueden impactar el resultado, como tabaquismo, sedentarismo, consumo de alcohol y patrón dietético global, dificultan aislar el efecto de un solo alimento.
Las variables, llamadas factores de confusión en el ámbito científico, dificultan aislar el efecto de un solo alimento. En este contexto de la relación entre carne y cáncer, aspectos como tabaquismo, nivel de sedentarismo, consumo de alcohol y patrón alimentario son factores de confusión relevantes, ya que pueden influir en los resultados observados y en la interpretación de las asociaciones.
El cáncer es una enfermedad multifactorial
El cáncer resulta de interacciones complejas entre factores genéticos, ambientales y conductuales. Reducir la causa del cáncer a un solo alimento es una simplificación que la ciencia no sostiene.
Según la American Association for Cancer Research (AACR), factores modificables como el uso de tabaco, una dieta inadecuada, la inactividad física, la exposición solar excesiva, el consumo de alcohol, infecciones patógenas y la obesidad contribuyen a cerca del 40% de todos los cánceres. El tabaco, por sí solo, responde por casi el 20% de todos los casos de cáncer y por el 30% de las muertes relacionadas con la enfermedad en Estados Unidos, según la Mayo Clinic.
Un estudio publicado en el BMC (2024), que siguió a casi 200.000 participantes finlandeses, identificó que las combinaciones de tabaquismo con obesidad, tabaquismo con consumo de alcohol y tabaquismo con inactividad física fueron los pares de factores de riesgo con mayor impacto sobre la incidencia de cáncer. El patrón dietético en su conjunto, y no un alimento aislado, es el factor dietético más relevante en la prevención oncológica.
La publicación de 2024 en la revista Nutrients sobre factores de riesgo modificables para el cáncer refuerza que el cáncer colorrectal es una condición multifactorial, con influencia de factores genéticos, antecedentes familiares, inflamación crónica, además de dieta y estilo de vida, y que el exceso de peso y la obesidad también son factores de riesgo independientes y relevantes para este tipo de cáncer.
Grado de procesamiento y modo de preparación
El grado de procesamiento de la carne y el modo de preparación son factores que pueden influir en el riesgo, según detalla una publicación de la Biblioteca Nacional de Medicina.
En el caso de las carnes procesadas, la utilización de aditivos (nitritos y nitratos) empleados para conservar el alimento, inhibir el crecimiento de microorganismos y mantener características como color y sabor, puede dar lugar a los llamados compuestos N-nitrosos (NOCs), asociados a potencial carcinogénico.
Temperaturas muy elevadas, por largos periodos o al contacto directo con llama abierta, como en asados intensos, pueden dar origen a aminas heterocíclicas (HAAs) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs), sustancias que pueden interactuar con el ADN y contribuir a alteraciones celulares.
Por otro lado, el hierro hemo, presente en mayores concentraciones en la carne roja, puede participar en reacciones químicas en el tracto gastrointestinal que conducen a la formación de moléculas reactivas, capaces de dañar células y el ADN. Por otra parte, ese mismo hierro hemo es un diferencial nutricional importante de la carne, por presentar una alta biodisponibilidad, siendo más fácilmente absorbido por el organismo en comparación con otras fuentes de hierro, lo que contribuye a la prevención de deficiencias nutricionales como la anemia.
Lo que dicen las principales recomendaciones internacionales
La propia evaluación de la IARC enumera los beneficios nutricionales de la carne roja, que es una fuente importante de proteínas de alta calidad, hierro biodisponible (hemo), zinc, selenio y vitamina B12. Para potenciar esos beneficios, el WCRF recomienda una dieta equilibrada que contemple de 350 g a 500 g de carne roja cocida por semana.
En el contexto brasileño, como ya se discutió en el primer artículo de esta serie, el consumo medio per cápita de carne bovina es de aproximadamente 37,5 kg por habitante al año, según el Anuario CiCarne 2024-2025. Esto equivale a unos 100 gramos de carne fresca por día —un nivel que, considerando los descuentos de hueso y la pérdida en la cocción, se traduce en un filete medio de 70 g a 75 g. Es decir, la media brasileña de consumo de carne en crudo está dentro de los límites recomendados por el WCRF.
Al final, ¿la carne roja causa cáncer?
La ciencia no sostiene la afirmación simplificada de que “la carne causa cáncer”. Como se citó anteriormente, el cáncer es una enfermedad multifactorial, y el patrón dietético en su conjunto, combinado con actividad física, control del peso, ausencia de tabaquismo y consumo moderado de alcohol, es mucho más determinante que cualquier alimento aislado. Además, otros factores, como el tipo de carne, el grado de procesamiento y el método de preparación también son relevantes.
Por lo tanto, consumir carne roja fresca con una preparación adecuada y en las cantidades recomendadas para cada persona, evitar las carnes procesadas y adoptar un estilo de vida saludable siguen siendo las opciones más sensatas.
Sepa más: ¿Cuál es el origen de los mitos sobre la carne?
Enlaces de referencia
IARC Monographs: Red Meat and Processed Meat (2018)
IARC Press Release nº 240 — Carcinogenicity of Red and Processed Meat
WHO Q&A: Cancer — Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat
WCRF: Limit consumption of red and processed meat
WCRF: Red meat and bowel cancer risk — how strong is the evidence?
WCRF: Red and processed meat still pose cancer risk, warn global health experts
Mechanistic evidence for red meat and processed meat intake and cancer risk (PMC, 2018)
UICC: How to interpret IARC findings on red and processed meat as cancer risk factors
AACR Cancer Progress Report 2024 — Reducing Cancer Risk
Healthy Lifestyle and Cancer Risk: Modifiable Risk Factors to Prevent Cancer (MDPI, 2024)
Pairwise association of key lifestyle factors and risk of solid cancers (PMC, 2024)
Anuário CiCarne da cadeia produtiva da carne bovina 2024-2025
