Grain-fed vs. Grass-fed: ¿Qué cambia en la práctica?

Así como el tipo de alimentación desempeña un papel fundamental en el organismo humano, lo que comen los bovinos también influye en aspectos de su cuerpo. Por eso, el modelo de cría adoptado, y su sistema alimentario característico, tiene impactos diferentes sobre el producto que llega al consumidor final. Es en ese contexto que los términos grass-fed (alimentado a pasto), grain-fed (alimentado con granos la mayor parte de su vida) y grain-finished (alimentado a pasto y terminado a granos)  dejaron de ser jerga técnica y pasaron a formar parte de las etiquetas, comunicando valor agregado a los productos en las góndolas e incluso en los menús de los restaurantes más sofisticados del mundo. Más allá del marketing involucrado, ¿qué cambia en la práctica?

Entienda cada uno de los sistemas

El ganado Grass-fed es aquel que, durante toda su vida, se alimenta de forraje y pasturas naturales. Es un sistema que respeta el ritmo biológico del animal, que se cría libremente en el pasto. 

Ya los animales del tipo Grain-fed e Grain-finished reciben una dieta equilibrada con granos —generalmente maíz o sorgo—. La diferencia entre ellos es que los Grain-finished reciben este tipo de alimentación solo en la fase final del ciclo. Esta dieta, ofrecida en las etapas finales del desarrollo, es el “secreto” detrás de la ganancia de peso y  de la deposición de grasa intramuscular, el famoso marmoleo.

La alimentación con granos también altera la composición de la grasa presente en la carne, elevando los niveles de ácidos grasos monoinsaturados, comúnmente asociados con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, mejora de la sensibilidad a la insulina, reducción del riesgo de ciertos tipos de cáncer y efectos positivos en la cognición, según estudio; y omega-6, grasa saludable que tiene acción antiinflamatoria y disminuye los niveles de colesterol LDL —conocido como “malo”—, ayudando a evitar enfermedades cardiovasculares, como señala el portal Tua Saúde. Durante la cocción, esta grasa se funde con la carne. De esta forma, aumenta la percepción de jugosidad y contribuye a la sensación de terneza.

Además, el estudio publicado en la revista científica Journal of Animal Science confirma que el sistema de granos resulta en tiempos de terminación más rápidos y mayores tasas de conversión alimentaria debido a la alta energía de los alimentos concentrados.

Por otro lado, la carne Grass-fed contiene niveles elevados de ácidos grasos poliinsaturados que, como muestra este estudio, los ácidos grasos omega-3, especialmente el ácido alfa-linolénico (ALA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA), son reconocidos por contribuir a la salud cardiovascular, ayudando a reducir los triglicéridos y a modular procesos inflamatorios, además de ejercer efectos cardioprotectores. En cambio, minerales como hierro, calcio, cobre y selenio son esenciales para funciones como el transporte de oxígeno, la formación y mantenimiento de los huesos, el funcionamiento del sistema inmunológico y el metabolismo energético. 

Terneza y sabor: entienda las diferencias en la carne

Según la Embrapa, la terneza y el sabor son los dos atributos más importantes para los consumidores. El sistema Grain-fed se diferencia en ese aspecto debido al marmoleo. La grasa entreverada en las fibras musculares actúa como aislante térmico y lubricante durante la preparación. Cuando esa grasa se derrite a altas temperaturas, irriga la fibra, aportando jugosidad y una textura “mantecosa” característica.

Por otro lado, los cortes de animales Grass-fed están más indicados para quienes prefieren carnes más magras, es decir, con menor contenido de grasa. El sabor de un corte de este tipo puede ser más robusto, complejo y “natural”.

Visualmente, la carne proveniente de animales criados a pasto también puede presentar grasa con tonalidad más amarillenta, resultado de la mayor acumulación de carotenoides, como el betacaroteno, presentes en los forrajes consumidos por los bovinos. Esta característica se considera un marcador natural de la alimentación basada en pastura.

Sostenibilidad y alimentación: ¿cuál es la relación?

Además del impacto sobre las propiedades de la carne, el tipo de alimentación del ganado también influye en aspectos ambientales. Las fincas analizadas por el estudio que utilizaban el pastoreo presentaron suelos con 40% más materia orgánica. En la práctica, eso significa suelos más fértiles, con mayor capacidad de retener agua, almacenar carbono y poner nutrientes a disposición de las plantas, haciendo que las pasturas sean más resilientes a períodos de sequía y reduciendo la necesidad de insumos externos.

El estudio también detectó mayor riqueza de micronutrientes, como hierro, zinc y silicio, en comparación con las tierras utilizadas para el monocultivo de granos de ración.

También se menciona que el manejo de pasturas bien conducido y con alta diversidad botánica contribuye directamente al secuestro de carbono en el suelo. Eso puede facilitar el cumplimiento de metas gubernamentales de sostenibilidad, importantes para el mantenimiento del sector y de los ecosistemas vecinos a las fincas.

Su experiencia es la protagonista

Aunque la alimentación a granos y a pasto tienen impactos distintos sobre el alimento que llega al plato e incluso sobre el medioambiente, no hay un sistema mejor que el otro. Minerva Foods cuenta con ambos productos, a través de la marca Cabaña Las Lilas, que mantiene rigor y estándares superiores, con cortes originados en animales de razas británicas, ofreciendo sabor, terneza y marmoleo únicos.

La línea Grain Fed ofrece cortes de sabor suave y textura extremadamente tierna, resultado de una dieta rica en granos, desarrollada para brindar consistencia y excelencia en cada detalle. Por su parte, la línea Grass Fed proviene de ganado criado libre en pasturas naturales, lo que da como resultado una carne de textura marcada, sabor intenso y grasa ligeramente amarillenta. Conozca la marca aquí.