Marcelo Bolinha: o açougueiro que fez da carne uma paixão pelo churrasco

Em boi de primeira não tem carne de segunda.

Marcelo Conceição, também conhecido como Marcelo Bolinha, repete a frase há mais de uma década para explicar uma ideia que atravessa sua trajetória: mais importante que o corte, é a procedência da carne e como aproveitar cada corte.

Se o boi tem qualidade, cortes como pescoço, músculo, paleta, peito ou acém não são cortes inferiores. Na visão do açougueiro e assador gaúcho, são cortes que exigem técnicas diferentes das usadas para uma picanha ou um contrafilé. Ou seja, é preciso conhecê-las.

Bolinha conta que passou a usar a frase durante uma edição da Vitrine da Carne Gaúcha, projeto do qual participou por anos na Exposição Internacional de Animais e Implementos Agrícolas, Feira de Agricultura Familiar (Expointer). Um produtor questionou por que parte da carcaça de seus animais era classificada como carne de segunda se alguns de seus melhores churrascos eram preparados justamente com cortes do dianteiro. “Ele dizia: ‘Os melhores churrascos da minha fazenda eu faço de costela do dianteiro, de peito, de acém, de paleta’. E o frigorífico dizia que era de segunda”, relembra Bolinha. A resposta acabou virando uma espécie de síntese de seu trabalho.

Um adolescente dentro do açougue

A relação de Bolinha com a carne começou antes de existir qualquer projeto de carreira. O pai, vindo de Pelotas (RS), comprou uma casa de carnes em Porto Alegre, em 1986. Bolinha tinha 14 ou 15 anos e uma rotina bem diferente da que o esperava atrás do balcão. “Eu era cabeludo, peito de pomba, surfista, sempre bronzeado”, conta rindo. Até que ouviu do pai o chamado para ajudar no açougue.

O apelido também veio dele. O verdadeiro Bolinha da família era o pai, baixinho e gordinho. O nome passou para o filho e acabou se tornando marca profissional.

Foi dentro do açougue que Marcelo aprendeu o ofício. O pai, hoje com 80 anos, fazia uma distinção que o filho ainda recorda: dizia que nunca tinha sido açougueiro, mas dono de açougue. Não cortava carne. Mas sabia tocar o negócio.

Marcelo seguiu outro caminho. Ficou no balcão, aprendeu a desossar, cortar, observar a carcaça e entender o que poderia ser feito com cada peça. Quando o pai se aposentou, no início dos anos 1990, permaneceu à frente da loja. Pouco depois, começou a levar esse conhecimento para fora dela. 

A partir daquela década, passou a prestar consultorias para açougues e supermercados em diferentes estados. Rondônia, Roraima, Acre, Tocantins, Minas Gerais e Maranhão entraram no roteiro. O trabalho envolvia gestão, aproveitamento e comercialização, sempre com a carne como eixo central. 

A mudança de escala veio com a Vitrine da Carne Gaúcha, projeto em que levava para dentro de uma estrutura de vidro uma carcaça inteira e, diante do público, mostrava como aquela carne poderia ser desossada, dividida e aproveitada.

Bolinha ficava dentro da vitrine, de microfone, com a faca na mão. Do lado de fora, especialistas de áreas como produção animal e medicina veterinária ajudavam a responder às perguntas do público. “Eu tinha uma hora e meia para fazer uma apresentação daquela carne”, conta.

A dinâmica transformava uma atividade normalmente escondida nos fundos de açougues e frigoríficos em demonstração pública. O objetivo não era apenas mostrar habilidade com a faca. Era explicar de onde vinham os cortes, como poderiam ser preparados e por que partes menos valorizadas da carcaça também tinham espaço na cozinha.

Ao longo dos anos, Bolinha passou a levar a Vitrine a diferentes eventos, com demonstrações de desossa e aproveitamento de bovinos, suínos e ovinos. Na Expointer, tornou-se presença recorrente na programação. 

A Vitrine da Carne Gaúcha também ampliou o contato com pesquisadores, veterinários, pecuaristas e especialistas. Sem formação acadêmica na área, Bolinha diz ter construído seu conhecimento principalmente pela experiência prática, complementada pelas trocas que acumulou nesse percurso.

Cortes novos para uma velha ideia

A curiosidade sobre como aproveitar melhor uma carcaça também levou Bolinha a experimentar novos cortes e apresentações. Em 2019, durante uma demonstração com carne Angus na Expointer, ele retirou o osso de um t-bone e amarrou a peça ao centro. Era, segundo registro da Associação Brasileira de Angus publicado na época, a primeira vez que aquele corte era feito. O chef Bruno Ivanoff, que participava da atividade, o batizou de “Dom Pedrito”, em referência à origem do animal.

Bolinha também reivindica a criação de outras formas de apresentação que se espalharam pelos açougues. Uma delas é feita com a capa de filé. Depois da limpeza, a peça é enrolada de forma que lembra um caracol, valorizando uma carne que, segundo ele, tinha pouca procura. “Uma das coisas de que eu mais tenho orgulho é a capa de filé. Era uma carne de que ninguém gostava”, conta. Ele afirma ter feito o corte dessa maneira pela primeira vez em 2009 e, anos depois, viu a apresentação se tornar comum em casas de carne pelo País. Receitas e vídeos publicados por terceiros realmente associam a preparação a ele.

Mais do que reivindicar a patente de cada corte, porém, sua trajetória mostra um movimento que ganhou força no mercado brasileiro: buscar valor em partes da carcaça que durante muito tempo ficaram atrás de picanha, filé-mignon e contrafilé na preferência do consumidor. É aí que volta a máxima do “boi de primeira”.

Para Bolinha, técnica de corte e modo de preparo caminham juntos. Um músculo não deve ser tratado como picanha. Um corte naturalmente mais firme pode responder a outro tipo de cozimento. O problema, para ele, começa quando a classificação entre “primeira” e “segunda” passa a funcionar como sinônimo de carne boa ou ruim.

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Assador, não apenas churrasqueiro

Se o açougue explica uma parte da trajetória do especialista, o churrasco explica a outra. Bolinha se define como assador, termo fortemente ligado à cultura do Rio Grande do Sul e também à proximidade com Argentina e Uruguai. Na prática, segundo ele, assador e churrasqueiro podem desempenhar a mesma função. A escolha da palavra carrega sobretudo uma identidade cultural. “Carne aqui faz parte da cultura. Não é só mais um alimento”, afirma.

Na casa dele, por exemplo, churrasco não é uma atividade reservada a gravações, cursos ou eventos. Está na rotina familiar. Ele conta que dificilmente passa uma semana sem acender o fogo e que o filho já assumiu a churrasqueira em encontros maiores, com até 40 pessoas.

Essa familiaridade também explica sua resistência a transformar o churrasco em uma coleção de regras sofisticadas. O modelo que defende é o que chama de churrasco “raiz”: carne bem escolhida, sal e domínio do fogo. “O principal erro de um assador ou churrasqueiro é não saber dominar o fogo. É a primeira coisa e é a principal”, crava. 

Há, ainda, uma espécie de fiscalização coletiva em torno da churrasqueira gaúcha. Bolinha brinca que um erro cometido em um churrasco de família pode ser lembrado dez anos depois. Os convidados não ficam apenas à mesa: aproximam-se do fogo, observam a carne, opinam e perguntam pela costela. A churrasqueira, nesse sentido, também é lugar de memória.

Aprender a olhar para a carne

O conhecimento construído no açougue e em torno da churrasqueira também foi sendo transformado pelo contato com outras realidades. Ao deixar o Rio Grande do Sul para trabalhar em diferentes regiões do País, Bolinha diz ter revisto certezas que carregava sobre raças, criação e qualidade. O contato com pecuaristas e diferentes sistemas de produção mostrou que clima, pastagem, genética e características regionais interferem no resultado. Também o ensinou, segundo ele, a reconhecer os limites do próprio conhecimento. “Eu procuro não entrar onde eu não estudei”, afirma. 

Hoje, sua atuação passa por cursos, palestras, eventos, produção de conteúdo e consultorias para açougues, supermercados e frigoríficos. Já trabalhou em diferentes países e continua mantendo em Porto Alegre uma estrutura de processamento de carnes, onde produz itens como hambúrgueres, almôndegas, bifes, iscas e linguiças.

Mas o princípio continua próximo daquele balcão em que começou adolescente. Para Bolinha, falta ao profissional que vende carne saber explicar o produto que tem diante de si. Por que uma gordura é mais amarelada? O que muda entre um corte e outro? Qual preparo combina com determinada peça? O que significa maturação? “O cliente hoje quer aula. Se ele não tem a informação ali, pega o telefone e tem aula na hora”, diz. 

O que começou como aprendizado no açougue acabou se tornando um trabalho de transmissão de conhecimento e de integração entre técnica e paixão, indústria e cliente, da parte de trás do balcão às vitrines.

Bolinha é um dos influenciadores das marcas Cabaña Las Lilas, Estância 92 e PUL, da Minerva Foods, e tem como foco compartilhar seu conhecimento sobre cortes, carne e churrasco, valorizando o bioma, os produtos e as técnicas tradicionais do Rio Grande do Sul.