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Junto con Minerva Foods, comparto este manual práctico para que siempre elija las mejores carnes rojas pensando en la parrilla. Porque sabemos que un buen asado comienza con la elección del corte y la calidad de la carne. Y créame, con algunos detalles que he aprendido a lo largo de los años, puede marcar la diferencia entre un asado común y uno inolvidable.
¿En qué prestar atención al comprar carne roja para la parrilla?
Cuando me preguntan cómo elijo la carne, siempre digo que hay que confiar en los sentidos: mirar, tocar y oler:
- Color: la carne fresca debe tener un color rojo brillante, ni muy pálido, ni muy oscuro.
- Textura: al tacto, dependiendo del corte, debe estar firme, pero no dura.
- Marmoleo: esas líneas blancas de grasa entreveradas en la carne son fundamentales para el sabor y la jugosidad del corte.
- Olor: debe tener un olor característico.
- Grasa externa: en algunos cortes, como el bife angosto o la picaña, esta capa de grasa exterior ayuda a mantener la jugosidad durante la cocción, evitando la exposición directa excesiva al calor y mejorando el proceso de cocción. Deje la grasa durante el asado y, si lo desea, retírela después.
Cortes con grasa vs. cortes magros: ¿cuáles funcionan mejor en la parrilla?
En la parrilla, los cortes con un poco más de grasa dan mejor resultado. No hablo de carne grasosa, sino de cortes con buen marmoleo o grasa infiltrada, ya que esto ayuda a que la carne sea más tierna y sabrosa:
- Cortes con grasa ideales para la parrilla: lomo vetado, tapa de cuadril, tapabarriga, lomo liso, punta de picaña y entraña.
- Cortes magros que también pueden funcionar bien: solomillo, cadera, pecho y sobrecostilla. Pero hay que tener más cuidado en la cocción para que no se resequen. Importante: no le tema a la grasa. Es ella la que le da sabor a la carne. Si quiere retirarla después, está bien, pero deje la grasa durante el asado.
¿Cómo conseguir una carne tierna y sabrosa?
¡Fuego bajo y paciencia! Por experiencia propia, si quiere que la carne quede tierna, jugosa y sabrosa, el fuego bajo es su mejor aliado. No soy fan del fuego fuerte, que quema por fuera y deja cruda por dentro. Prefiero una brasa suave y uniforme, que cocine lentamente y permita que la carne se ablande correctamente. Este tipo de fuego es ideal para cortes grandes o con hueso, como el pecho o la costilla en tira. La clave está en respetar los tiempos: no estar volteando la carne todo el tiempo, no pinchar la carne y moverla lo menos posible. Así, se cocina de forma uniforme y mantiene todos los jugos.
Elegir según el corte: cada uno tiene su manera
No todos los cortes se comportan de la misma forma en la parrilla, y esto es importante saberlo. Algunos necesitan más tiempo y fuego bajo, otros se cocinan rápido y necesitan ser bien sellados.
- Para cocciones lentas y fuego bajo: costilla en tira, vacío, picaña, pecho. Si les da el tiempo necesario, quedan muy tiernos.
- Para cocciones más rápidas: lomo bajo, bife ancho, picaña, solomillo. Aquí lo importante es sellar bien y controlar el punto.
Confianza y calidad: lo más importante al elegir la carne
Con el tiempo, nos damos cuenta de que más importante que el nombre del corte es la calidad de la carne y el lugar donde la compra. Si va a hacer un buen asado, asegúrese de empezar con un producto bien tratado desde el origen.
Si quiere sorprender con una comida más gourmet, Cabaña Las Lilas es excelente; para celebrar con amigos y familia, Estancia 92; y PUL le acompaña en las preparaciones del día a día. Sus carnes tienen un alto nivel de selección, buen marmoleo, excelente sabor y trazabilidad clara. Se nota cuando está ante un corte bien trabajado.
Hacer un asado es más que cocinar. Es un proceso que comienza con la elección del corte y llega hasta la mesa, a la hora de servir. Si elige bien la carne y respeta el proceso, el resultado siempre será superior. Espero que este artículo le ayude a ir más confiado a su próxima compra y le ayude a prepararse para un asado que todos recordarán.