¿La carne roja causa enfermedades cardiovasculares?

La relación entre la carne roja y la salud del corazón es uno de los temas más debatidos en la nutrición. Pero ¿el consumo de este tipo de carne, por sí solo, aumenta realmente el riesgo de que una persona desarrolle enfermedades del corazón?

¿Qué dicen los estudios?

Uno de los estudios más influyentes sobre alimentación y salud cardíaca se publicó en la década de 1950, cuando el debate moderno sobre el tema comenzó a cobrar fuerza. Iniciado en 1958 por el fisiólogo Ancel Keys, el estudio Seven Countries Study reunió a investigadores de distintos países para investigar cómo los patrones alimentarios y estilos de vida se relacionaban con la incidencia de enfermedades cardiovasculares en diferentes poblaciones.

La hipótesis principal del estudio era que las tasas de enfermedad coronaria (que implican el compromiso del flujo sanguíneo a través de las arterias coronarias, con frecuencia por ateromas, según apunta el Manual MSD) variarían entre poblaciones e individuos de acuerdo con características físicas y, sobre todo, con el estilo de vida —en especial la composición de grasa de la dieta y los niveles totales de colesterol identificados en análisis sanguíneos. La presencia de grasa en la dieta tuvo un enfoque particular porque la enfermedad coronaria se refiere específicamente al compromiso de las arterias que irrigan el corazón, generalmente asociado a la acumulación de placas grasas a lo largo del tiempo, conocido popularmente como “obstrucción de las arterias”. Por su parte, las enfermedades cardiovasculares constituyen un grupo amplio de condiciones que afectan el corazón y los vasos sanguíneos, que van desde la hipertensión hasta eventos como el infarto y el accidente cerebrovascular (ACV).

Con base en levantamientos estandarizados realizados durante décadas en distintos países, el estudio demostró que factores como colesterol elevado, presión arterial, diabetes y tabaquismo son factores de riesgo universales para las enfermedades coronarias, además de indicar que patrones alimentarios y estilos de vida diferentes estaban asociados a tasas distintas de mortalidad cardiovascular. Es decir, el conjunto de hábitos y comportamientos que caracterizan la forma de vida de las personas también tenía impacto.

Estas evidencias contribuyeron a la consolidación de la llamada hipótesis dieta-corazón e influyeron en recomendaciones nutricionales en diversos países en las décadas siguientes, al tiempo que reforzaron la idea de que las enfermedades cardiovasculares son multifactoriales y potencialmente prevenibles mediante el estilo de vida.

Como la Organización Mundial de la Salud (OMS) enfatiza, el riesgo cardiovascular está fuertemente asociado a factores como sedentarismo, tabaquismo, obesidad, dietas ricas en alimentos ultraprocesados y baja ingesta de fibra. Es decir, el contexto alimentario y el estilo de vida son determinantes.

Aunque el punto de partida de este debate ya indicaba que el riesgo cardiovascular no está asociado a un único alimento aislado, la asociación simplista entre carne y grasa fundamentó recomendaciones nutricionales que limitaban el consumo de carne roja, incluso frente a la diversidad de carnes y cortes, con opciones de bajo contenido graso, formas de preparación y maneras de consumir.

Además, parte de las asociaciones entre carne y riesgo cardiovascular proviene de estudios observacionales, que identifican correlaciones pero no establecen causa y efecto. Una meta-análisis publicado en Annals of Internal Medicine revisó estudios de cohorte, que son investigaciones observacionales, longitudinales y analíticas, y ensayos clínicos. La conclusión fue que la evidencia que asocia la carne roja con el riesgo de enfermedades cardiovasculares es baja, con efectos absolutos pequeños.

La paradoja francesa

Un ejemplo de cómo el análisis aislado de nutrientes puede llevar a interpretaciones simplificadas es la llamada “paradoja francesa”. En los años 1990 se observó que Francia presentaba tasas relativamente bajas de mortalidad por enfermedad coronaria, a pesar de un patrón alimentario percibido como rico en grasas saturadas. El fenómeno fue ampliamente discutido en la literatura científica.

Revisiones posteriores, como la publicada en la National Library of Medicine, sugirieron que la llamada paradoja probablemente involucra múltiples factores, incluyendo diferencias metodológicas en la certificación de causas de muerte y desfases temporales entre la exposición alimentaria y los problemas cardiovasculares, y no una explicación única basada en un alimento aislado.

Según una publicación en The Lancet, una de las hipótesis planteadas para explicar las diferencias en las tasas de enfermedad coronaria entre poblaciones fue el patrón de consumo de vino durante las comidas, especialmente en el contexto de dietas con mayor contenido de grasa. Sin embargo, esta interpretación es controvertida y no debe entenderse como una recomendación de consumo de alcohol, que está asociado a riesgos importantes para la salud.

Carne en el plato. ¿Estamos comiendo mucha carne roja?

Los Principios Orientadores para Dietas Saludables de la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) no recomiendan la exclusión total de la carne de la dieta. La orientación es el consumo moderado y la priorización de alimentos mínimamente procesados, dentro de un patrón alimentario equilibrado. Además, enfatizan la sostenibilidad sistémica, que considera simultáneamente los impactos nutricionales, ambientales, económicos y sociales de las elecciones alimentarias. Dietas equilibradas que incluyen carne magra, vegetales, frutas, cereales integrales y actividad física regular son compatibles con una buena salud cardiovascular.

Aunque el documento no presenta una recomendación exacta sobre la cantidad de carne que sería considerada moderada para una dieta balanceada, el World Cancer Research Fund recomienda aproximadamente 525 g a 750 g de carne cruda por semana (la referencia se da en base al peso del alimento crudo porque su peso cambia tras la cocción). En la media anual, el valor sería de 27 kg a 39 kg por persona. En Brasil, según el Anuario CiCarne de la cadena productiva de la carne bovina 2024-2025, con base en los datos de la Asociación Brasileña de las Industrias Exportadoras de Carnes Bovinas (Abiec) de 2023, el consumo medio de carne es de 37,5 kg por habitante al año, también considerando el peso del alimento crudo.

En un artículo firmado en el Jornal da USP, el profesor Eduardo Delgado, de la Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), aún pondera que aproximadamente el 10% del valor de la tonelada de carne reportada en Brasil está compuesto por huesos, y que alrededor del 20-30% de la producción total de carne bovina se exporta. Por lo tanto, el consumo efectivo en Brasil es menor de lo que sugieren las estadísticas. “Con la pérdida del 20-30% en la cocción, la ingesta real de carne fresca se reduce aún más. En términos prácticos, un consumo per cápita anual de alrededor de 37,5 kg se traduce en aproximadamente 100 gramos de carne por día. Ese es el valor de carne fresca in natura, y si se cocina, resultará en el consumo de un filete de alrededor de 70-75 gramos”, añade.

Así pues, explica él, “aunque existen diferentes tipos de carne roja, la idea de que afrontamos un consumo excesivo no se aplica a la realidad brasileña, donde muchos ni siquiera alcanzan esa media por razones de renta. Por tanto, las generalizaciones sobre la reducción del consumo pueden penalizar indebidamente al sector productivo de carnes, esencial para la seguridad alimentaria”.

La carne roja recupera protagonismo en la pirámide alimentaria estadounidense

Las nuevas directrices alimentarias americanas 2025-2030, publicadas en enero de 2026, enfatizan aún más el consumo de proteína y el cuidado con los alimentos ultraprocesados. Con el objetivo de devolver la llamada “comida de verdad” al protagonismo del plato, la publicación oficial Real Food promueve patrones alimentarios basados en alimentos reconocibles, mínimamente procesados y nutricionalmente densos, teniendo como uno de los puntos centrales las proteínas de alta calidad, combinadas con grasas provenientes de alimentos integrales.

Este movimiento, sin embargo, ha generado debate entre especialistas. En una reportaje de CNN Portugal, cardiólogos alertan que la flexibilización en el enfoque sobre las grasas puede llevar a interpretaciones que subestimen su impacto sobre los niveles de colesterol LDL, uno de los factores asociados al desarrollo de la aterosclerosis, una enfermedad que afecta las arterias, vasos sanguíneos responsables de llevar la sangre desde el corazón al resto del cuerpo. No obstante, el foco de las nuevas directrices es claro, citando explícitamente las grasas saludables: “todas las comidas deben priorizar proteínas de alta calidad y ricas en nutrientes, provenientes tanto de fuentes animales como vegetales, combinadas con grasas saludables de alimentos integrales como huevos, mariscos, carnes, lácteos enteros, frutos secos, semillas, aceitunas y aguacates”.

El debate sobre las grasas saludables

Las nuevas directrices alimentarias para estadounidenses también redefinieron el concepto de “grasas saludables” al centrarse en la matriz del alimento integral en lugar de aislar únicamente el nutriente. Según el documento oficial, la grasa presente en alimentos como carnes, huevos y lácteos enteros pasó a clasificarse como parte de un patrón alimentario de alta densidad nutricional. La lógica central de este cambio, detallada en análisis del HSPH Harvard, es que estas grasas naturales no deben evitarse cuando se consumen en su forma original, ya que son vehículos esenciales para vitaminas liposolubles y minerales.

Aunque la carne también contiene grasa saturada, las directrices sostienen que el impacto metabólico de este nutriente se atenúa cuando forma parte de un alimento considerado “comida de verdad”, que aporta saciedad y estabilidad glucémica. Por otro lado, organismos tradicionales como la American Heart Association (AHA) mantienen un tono de precaución, reforzando que el exceso de grasa saturada, incluso de fuentes integrales, aún puede elevar el colesterol LDL. El punto de convergencia entre las nuevas reglas y la ciencia clásica es que la prioridad ahora es la sustitución de carbohidratos refinados y aceites industriales por esas grasas integrales, manteniendo el límite técnico del 10% de las calorías diarias procedentes de grasa saturada en favor de la salud cardiovascular.

Conviene destacar, no obstante, que, según los datos de composición de alimentos del USDA, para alcanzar el límite diario de 22 gramos de grasa saturada (basado en una dieta estándar de 2.000 kcal), una persona tendría que consumir más de 1 kg de carne magra tipo patinho o músculo en un solo día. Incluso con esta dinámica cambiando según el corte, la cantidad de carne que alcanzaría ese techo de grasa es bastante alta en comparación con la media de consumo per cápita. En opciones como la alcatra o el filete mignon, el límite se alcanzaría con aproximadamente 300 g a 400 g de carne. En cortes con mayor contenido de grasa, como la picanha o el contrafilete, el techo se logra con cerca de 150 g a 250 g.

In natura vs ultraprocesados, la diferencia que lo cambia todo

Un estudio publicado en Aha Journals indica que el consumo elevado de carnes procesadas, como embutidos, ha estado más consistentemente asociado a un mayor riesgo cardiovascular en revisiones sistemáticas.

En el documento Alimentação Cardioprotetora, el Ministerio de Salud brasileño ya destaca esta orientación, preconizando alimentos esencialmente naturales: “la base de nuestra alimentación debe estar compuesta por alimentos in natura o mínimamente procesados”, dice la guía, que además aclara ambos tipos de alimentos como “aquellos adquiridos sin sufrir alteración alguna tras salir de la naturaleza, o que han sufrido alteraciones mínimas. Ejemplos: frutas; verduras; legumbres; leche; yogur natural; frijoles; cereales; raíces; tubérculos; huevos; carnes refrigeradas o congeladas; harinas; pasta; frutos secos; frutas desecadas; jugos integrales; té; café; y agua potable.”

La discusión sobre salud cardiovascular debe considerar, por tanto, el patrón alimentario en su conjunto. Evidencias recientes refuerzan este enfoque. Una investigación publicada en la revista médica global The Lancet, que evaluó el nivel de consumo de alimentos ultraprocesados y mínimamente procesados entre casi 200.000 consumidores con distintos patrones de consumo de carne, mostró que dietas con menor presencia de carne roja no están necesariamente asociadas a elecciones más saludables. El estudio constató un consumo de alimentos ultraprocesados 1,3 puntos porcentuales mayor entre los vegetarianos en comparación con quienes consumían carne de forma regular. En tanto, el consumo de alimentos mínimamente procesados fue mayor en todos los demás tipos de dieta: entre 0,4 puntos porcentuales más en el caso de los vegetarianos y 3,2 entre los veganos, en comparación con los consumidores regulares de carne roja.

Es decir, la afirmación de que “la carne causa enfermedad cardiovascular” es una simplificación excesiva. El riesgo depende del tipo de carne, del corte, de la cantidad consumida, del patrón alimentario global, del grado de procesamiento de los alimentos de la dieta en su conjunto, del equilibrio nutricional y del estilo de vida, y no de la presencia aislada de la carne roja. La ciencia no señala a un alimento aislado como villano, sino la combinación entre malas elecciones alimentarias y estilos de vida a lo largo del tiempo, además de la influencia de otros factores, como la genética.

Sepa más: Nuevas directrices alimentarias de EE. UU. refuerzan el papel central de la carne en la alimentación

Enlaces de referencia:

Los estudios científicos indican que el riesgo cardiovascular está más relacionado con el patrón alimentario y el estilo de vida en su conjunto que con el consumo aislado de carne roja, especialmente cuando se diferencian los productos no procesados de los ultraprocesados.

¿Qué dicen los estudios?

Carne en el plato. ¿Estamos comiendo mucha carne roja?

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