El bienestar animal es generación de valor para el negocio, afirma investigadora

¿Sabía que más del 75% de las pérdidas económicas por calidad en la cadena de carne bovina uruguaya se concentran en hematomas y problemas de pH inadecuado o cortes oscuros? Ese dato fue revelado por la 4ª Auditoría de Calidad de Carne de Uruguay y publicado por el portal Valor Carne. Realizado por el INIA en cooperación con la Universidad de Colorado, el estudio evaluó detalladamente 3.207 animales en siete frigoríficos exportadores para cuantificar las pérdidas del campo al frigorífico. Los resultados confirmaron que la gran mayoría de las pérdidas financieras de calidad sigue directamente asociada al manejo y al bienestar animal, tanto en el establecimiento productor como en las etapas previas al sacrificio.

La investigadora Dra. Marcia del Campo, científica principal del INIA Uruguay y responsable de liderar el proyecto, sostiene que los diagnósticos integrados, que ahora abarcan desde la evaluación del bienestar en el campo hasta el sacrificio, refuerzan una tesis central: el bienestar animal es, ante todo, un elemento estratégico para la generación de valor en toda la cadena ganadera. 

Pérdidas millonarias medidas a lo largo del tiempo

En esta cuarta edición, la auditoría, que da continuidad a una metodología aplicada sistemáticamente cada cinco años desde 2003 en alianza con la Universidad de Colorado (EE. UU.), reveló que la cadena uruguaya sigue sufriendo pérdidas millonarias por problemas de calidad. Aunque el informe reciente no presenta una cifra global única en dólares, esa cuantificación monetaria es una marca histórica del proyecto: la 1ª Auditoría (2002) indicó que el sector dejaba de percibir cerca de US$ 58,5 millones anuales. La 3ª edición cuantificó ese perjuicio en unos US$ 30 millones por año. En la edición más reciente, los hematomas y el pH inadecuado (con los consecuentes cortes oscuros) representan, por sí solos, más del 75% de todo el perjuicio económico de calidad identificado.

Todas esas pérdidas tienen un origen común: manejo inadecuado en el campo, en el transporte y en la etapa previa al sacrificio, como instalaciones con puntas y bordes cortantes, uso excesivo de descargas eléctricas, hacinamiento en los corrales de espera, ayuno prolongado, viajes largos sin descanso y conductores sin capacitación para transportar carga viva. 

La nueva auditoría reveló, por ejemplo, que la incidencia media de canales con al menos un hematoma alcanzó un expresivo 76,5% en la etapa pos sacrificio. Como documenta la revisión de Marcia sobre estrategias de promoción del bienestar en América Latina, esos factores elevan los niveles de cortisol y adrenalina en los animales, agotan el glucógeno muscular y comprometen el proceso bioquímico de conversión del músculo en carne tras el sacrificio.

El resultado práctico aparece en el producto final y en el bolsillo. La carne queda más oscura, seca, tiene su textura comprometida y una vida útil reducida. En términos financieros, las canales se devalúan, con cortes rechazados por importadores exigentes que requieren un pH estrictamente inferior a 5,8. 

El estudio de 2024 comprobó estadísticamente esa relación directa entre estrés físico y calidad bioquímica: los animales sin hematomas registraron solo un 8,8% de rechazo por pH elevado, mientras que aquellos que sufrieron de cuatro a cinco hematomas vieron ese índice de rechazo casi duplicarse, al subir hasta el 15,8%. Por otro lado, el relevamiento también trajo avances significativos: el 96,6% de las piezas evaluadas presentó color normal de la carne a simple vista —una reducción histórica de cortes oscuros impulsada por una menor edad de sacrificio y una mejor terminación alimentaria (especialmente dietas de confinamiento)—, y confirmó que los frigoríficos exportadores operan en conformidad con las exigencias internacionales de bienestar animal previas al sacrificio.

El artículo “El bienestar animal también impacta en la calidad de la carne” detalla los mecanismos fisiológicos de este proceso, explicando cómo el estrés previo al sacrificio altera el pH final de la carne y compromete el color, la textura y la capacidad de retención de agua. Paralelamente, el artículo “¿Qué hay detrás de la calidad de la carne bovina?” contextualiza cómo el bienestar es solo uno de los eslabones de una cadena de decisiones que determina lo que el consumidor encuentra en el plato.

Manejo sin violencia: ciencia, no romanticismo

La expresión puede sonar suave, pero tiene un sustento técnico preciso. Lo que Del Campo y los investigadores del INIA llaman “manejo sin violencia” es la aplicación de principios de etología —el estudio del comportamiento animal— para reducir el estrés en cada punto de contacto con el ser humano: en el movimiento por los corrales, en el embarque, en el transporte y en la etapa previa al sacrificio. El proyecto uruguayo consolidó esta visión científica al ampliar la evaluación más allá de la industria, incorporando diagnósticos directamente en el nivel de campo (en las explotaciones). Con ello, los investigadores obtuvieron la llamada “película completa” (visión integral) del bienestar animal en todos los eslabones de la cadena productiva.

Eso incluye el uso de instalaciones diseñadas de acuerdo con el comportamiento natural de los bovinos, como pasillos curvos que aprovechan el instinto de regresar, iluminación adecuada para evitar que las sombras provoquen rechazo al avance y superficies antideslizantes que reducen caídas y fracturas. El manejo de bajo estrés desarrollado por el zoólogo estadounidense Bud Williams, y ampliamente estudiado por la científica y activista estadounidense Temple Grandin, demostró que los bovinos conducidos con calma y respeto por su comportamiento natural llegan al frigorífico con menor agotamiento de glucógeno, lo que se traduce directamente en un mejor pH de la carne.

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Tres dimensiones de valor: económico, de producto y de mercado

El bienestar animal bien gestionado genera valor en tres dimensiones simultáneas:

El impacto económico directo más visible es la reducción de hematomas y contusiones. Cada hematoma identificado en la línea de sacrificio representa descarte de carne, un costo que recae íntegramente sobre el frigorífico o sobre el precio pagado al productor.

En el valor del producto, la alteración de calidad más frecuente es la carne DFD (Dark, Firm and Dry — oscura, firme y seca), causada por estrés prolongado antes del sacrificio. La carne PSE (sigla de Pale, Soft and Exudative — pálida, blanda y exudativa), aunque más común en cerdos y aves, también puede presentarse en bovinos, con una incidencia mucho menor. Se trata de una alteración en la calidad de la carne caracterizada por una coloración más clara, textura flácida y baja capacidad de retención de agua. El problema está asociado a una caída muy rápida del pH poco después del sacrificio, generalmente desencadenada por un estrés intenso justo antes de la insensibilización. Como consecuencia, la carne pierde más líquido, reduce su rendimiento industrial y puede presentar una peor calidad sensorial tras la preparación.

En el valor de mercado, la mayor valorización de productos con atributos diferenciados queda evidenciada por las tendencias en distintos mercados, como muestran los nuevos hábitos de compra de los estadounidenses y de los europeos. Además, las regulaciones internacionales están elevando el bienestar animal de un diferencial ético a un requisito de acceso a mercados de alta calidad.

El escenario regulatorio internacional como vector de transformación

El Reglamento (CE) nº 1099/2009 (protección de los animales en el sacrificio) exige que los frigoríficos exportadores garanticen estándares equivalentes de protección y manejo humanitario. Aunque las normas detalladas de bienestar dentro de las explotaciones, como la Directiva 98/58/CE del Consejo, y las de transporte interno en Europa no se aplican automáticamente a los socios comerciales de fuera del bloque, la Comisión Europea está actualmente revisando sus leyes con propuestas para endurecer las reglas de transporte interestatal y de larga distancia

De acuerdo con datos oficiales del Eurobarómetro y de consultas públicas de la Comisión Europea, existe una fuerte presión social de ciudadanos europeos para extender todos los estándares éticos de cría y manejo del bloque a los productos importados, a fin de garantizar una competencia justa en el mercado interno. Esta tendencia a vincular aranceles preferenciales con criterios productivos específicos —como en el acuerdo comercial de la Unión Europea con Australia, que ata el acceso de la carne bovina a requisitos de producción basados en pasturas— sirve como advertencia comercial para los exportadores del Mercosur.

El consumidor también influye en los cambios

La presión por el bienestar animal no proviene solo de la regulación, sino también del mercado. El informe Power of Meat 2026, publicado anualmente por The Food Industry Association y el Meat Institute, muestra que el 67% de los consumidores estadounidenses busca información sobre el origen de los alimentos. Además, atributos como el bienestar animal y el impacto ambiental ya influyen en la decisión de compra, ampliando el concepto de calidad más allá del sabor.

Este movimiento es particularmente visible en el crecimiento de los productos con certificación de bienestar, como los sellos “libre de crueldad” (cruelty-free), “criado con bienestar” y equivalentes europeos. Una investigación publicada en Redalyc muestra que los consumidores expuestos a información sobre prácticas de manejo se muestran propensos a pagar más por productos certificados, lo que señala una oportunidad de mercado para productores y frigoríficos que invierten en buenas prácticas y las hacen verificables.

La convergencia entre bienestar, sostenibilidad y trazabilidad se trata cada vez más como un único activo. Las carnes con atributos especiales ya ganan espacio en mercados premium globales, y el bienestar animal, en ese contexto, deja de ser un costo a gestionar y pasa a ser un argumento de venta.

El bienestar es donde se encuentran la ética y el negocio

El mensaje que surge del trabajo de Marcia del Campo y del INIA, y que los datos de las auditorías de calidad uruguayas confirman de manera consistente, es que el bienestar animal no necesita ser defendido solo con argumentos morales. Se sostiene con planillas, con resultados de auditoría y con acceso a mercados.

Cuando casi la totalidad de las pérdidas en la cadena productiva de la carne se origina en problemas de bienestar, la pregunta relevante para el productor, el frigorífico y el exportador no es “¿por qué invertir en bienestar animal?”, sino “¿cuánto cuesta no invertir?”