Smash o alto y jugoso: ¿qué cambia al elegir el blend?

Preparar una hamburguesa casera dejó de ser simplemente freír un disco de carne picada. El auge de la cultura de las hamburgueserías artesanales elevó el nivel de exigencia del paladar brasileño y puso en primer plano un concepto fundamental: el blend. Pero ¿qué es exactamente?

En pocas palabras, el blend es la combinación estratégica de diferentes cortes de carne vacuna y proporciones de carne y grasa, pensada para equilibrar sabor, jugosidad, textura y estructura. Sin embargo, no existe una única mezcla ideal: la elección depende de las características de cada corte y del resultado que se quiera lograr.

Según análisis de Guia do Hambúrguer y de Politi Academy, una hamburguesa más fina, con una costra intensa, requiere una composición diferente de la indicada para una versión alta o para una receta de sabor más marcado. Mientras que para la versión más fina se recomienda un mayor contenido de grasa, de entre el 20% y el 30%, para la versión alta la indicación es un promedio de entre el 15% y el 20% de grasa. Comprender la función de cada elemento permite elegir el blend más adecuado para cada estilo y crear combinaciones propias, ya que no existen reglas rígidas.

Un blend propio

La palabra blend proviene del inglés y puede traducirse como “mezcla” o “combinación”. El término se utiliza en diferentes segmentos, como el café, los vinos, los destilados y los perfumes, para designar la unión intencional de componentes con características complementarias.

Aplicada a la hamburguesa, esta lógica significa que los cortes no se eligen al azar. Cada combinación se formula de acuerdo con el resultado esperado y con la técnica de preparación que se utilizará, teniendo en cuenta la función de cada elemento en la mezcla.

Blend para smash burger: 70% de aguja y 30% de pecho

Uno de los mayores ejemplos de cómo la técnica moldea el resultado final es el smash burger. El historiador George Motz explicó a Food & Wine que, pese a su popularización más reciente, la técnica no es nueva: se remonta a las primeras formas de preparar hamburguesas. “Hay que remontarse a la década de 1880, cuando prensaban pequeñas bolas de carne picada en sartenes en ferias agrícolas o eventos similares, y lo hacían simplemente por rapidez. Se dieron cuenta de que, si una hamburguesa alta tarda diez minutos en estar lista y un smash burger tarda dos, ¿por qué dedicar esos ocho minutos adicionales?”, planteó.

Lo curioso es que el éxito del smash burger no está propiamente en el blend, sino en la técnica de prensado, que aplasta la carne en cuanto entra en contacto con una superficie muy caliente, reduciendo su espesor y ampliando el área en contacto con la plancha. Esto acelera la cocción y favorece la formación de la costra exterior sabrosa y crujiente que caracteriza a este estilo.

Sin embargo, el blend adecuado ayuda a alcanzar ese resultado sin que la hamburguesa quede seca. Guia do Hambúrguer recomienda una proporción de grasa de entre el 20% y el 25%. Para esta preparación, la combinación puede ser de un 70% de aguja y un 30% de pecho, que añade a la estructura de la aguja la grasa necesaria para conservar la jugosidad e intensificar el sabor. Los cortes Chuck Eye Roll y Pecho (Granito), ambos de la marca Estância 92, de Minerva Foods, son un ejemplo de esta combinación.

Hamburguesa alta y jugosa: 70% de vacío y 30% de costilla

A diferencia del smash, la hamburguesa alta exige una cocción más gradual, capaz de alcanzar el interior de la carne sin resecar su parte exterior. El grosor también permite conservar un centro más húmedo y resaltar mejor la textura y el sabor del blend. Para lograr este resultado, se recomienda una proporción de 70% de vacío y 30% de costilla. El vacío constituye la base de la hamburguesa, con un sabor pronunciado y una textura tierna, mientras que la costilla aporta grasa e intensidad. La combinación ayuda a mantener la jugosidad durante el mayor tiempo de cocción que exige un disco más grueso. Los cortes Fralda Red Meat y Costela Janela/Minga, de Estância 92, son ideales para componer este blend.

Sabor intenso: 50% de costilla y 50% de pecho

Para quienes prefieren una hamburguesa de sabor más intenso, Minerva Foods, en uno de sus perfiles oficiales de Instagram (@minervacompanybrasil), sugiere una combinación en partes iguales de Costela Janela/Minga y Peito (Granito), ambos de Estância 92. Los dos cortes presentan una presencia considerable de grasa y sabores pronunciados, formando un blend contundente y jugoso.

Esta composición también puede servir como base para preparaciones de perfil ahumado. En ese caso, sin embargo, el resultado no depende únicamente de la elección de los cortes: el aroma característico depende de la técnica empleada, como el uso de una parrilla, leña, carbón o ahumado. El blend aporta la intensidad y la grasa suficientes para acompañar este tipo de preparación sin perder protagonismo.

Hamburguesa gourmet frente a hamburguesa artesanal

Aunque suelen aparecer como sinónimos, “gourmet” y “artesanal” no designan exactamente lo mismo. En el contexto de las hamburgueserías, lo artesanal se relaciona principalmente con el modo de producción: preparación a menor escala, manipulación de la carne, definición del blend y moldeado de las hamburguesas por parte del propio establecimiento o cocinero.

Por su parte, el término “gourmet” se utiliza para comunicar una propuesta más elaborada o diferenciada. Puede incluir cortes seleccionados, ingredientes considerados especiales, combinaciones propias, un montaje más elaborado y una presentación cuidada. Sin embargo, no existe un criterio técnico único que determine a partir de qué altura, tipo de carne, raza bovina o cantidad de ingredientes una hamburguesa pasa a ser gourmet.

Por lo tanto, una hamburguesa artesanal puede tener una receta sencilla, sin pretender ser gourmet. Del mismo modo, el uso de la palabra “gourmet” no garantiza que la carne haya sido picada, combinada y moldeada artesanalmente. Más que las etiquetas, son el blend, los ingredientes y la técnica de preparación los que permiten comprender el resultado que ofrece cada hamburguesa.

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