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La grasa intramuscular es la que se deposita dentro del músculo, entre los haces y las fibras musculares. Cuando puede observarse como pequeños puntos o líneas claras entremezcladas en la carne, recibe el nombre de marmoleo, por recordar las vetas presentes en el mármol.
Se diferencia de la grasa subcutánea, ubicada en la superficie de la canal, y de la grasa intermuscular, que se encuentra entre diferentes músculos. Además, como permanece incorporada al tejido, no puede retirarse por completo antes de la preparación de la misma manera que la grasa externa.
La cantidad y la distribución del marmoleo varían según factores como la genética, la raza, la edad, la alimentación y el manejo. My Minerva detalla estas características en el artículo El secreto del marmoleo en la carne.
¿Por qué es importante para la salud la grasa intramuscular de la carne de vacuno?
Desde el punto de vista nutricional, la grasa intramuscular contribuye al contenido energético y a la cantidad total de grasa del corte. Está formada por diferentes tipos de ácidos grasos. Los monoinsaturados y poliinsaturados participan en funciones como la formación de las membranas celulares y, cuando sustituyen parte de las grasas saturadas en la alimentación, pueden favorecer la salud cardiovascular. Entre los poliinsaturados también se encuentran los omega 3 y 6, esenciales porque el organismo no puede producirlos en cantidad suficiente. Por su parte, las grasas saturadas, cuando se consumen en exceso, pueden contribuir al aumento del colesterol LDL, conocido popularmente como “colesterol malo” porque, en niveles elevados, puede acumularse en las arterias y aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares (más información en ¿La carne roja causa enfermedades cardiovasculares?).
Por lo tanto, la ubicación de la grasa dentro del músculo no convierte automáticamente a un corte en más saludable. La evaluación debe considerar la cantidad consumida, el resto de la comida, la frecuencia de consumo y el patrón alimentario en su conjunto.
Además, los cortes con diferentes niveles de marmoleo pueden presentar distintos contenidos de grasa. Datos de Embrapa muestran que la composición también varía según el grupo genético, el corte y el proceso de cocción. Por lo tanto, no es adecuado atribuir el mismo perfil nutricional a todas las carnes de vacuno.
¿Qué dice la ciencia sobre la grasa intramuscular de la carne de vacuno?
Las investigaciones relacionan la grasa intramuscular principalmente con la calidad sensorial de la carne. La revisión científica Consumer Acceptability of Intramuscular Fat señala que el marmoleo puede influir positivamente en la percepción del sabor, la terneza y la jugosidad. Sin embargo, la preferencia depende del consumidor, del corte y de la forma de preparación.
Durante la cocción, parte de esta grasa se modifica y contribuye a la liberación de compuestos relacionados con el aroma y el sabor. También puede aumentar la sensación de lubricación durante la masticación, favoreciendo la percepción de jugosidad. Aun así, el marmoleo no actúa por sí solo, ya que la maduración, el colágeno, el pH, la temperatura y el tiempo de preparación también influyen en el resultado.
La revisión Factors Affecting Beef Quality and Nutrigenomics of Intramuscular Fat muestra que la deposición de esta grasa resulta de la interacción entre factores genéticos, nutricionales y productivos. De esta manera, dos cortes aparentemente similares pueden presentar diferentes niveles de marmoleo y un comportamiento distinto durante la preparación.
My Minerva también aborda esta combinación de factores en el artículo ¿Qué hay detrás de la calidad de la carne de vacuno?.
¿Quiénes se benefician del consumo de carne con grasa intramuscular?
Los consumidores que valoran el sabor, la terneza y la jugosidad pueden preferir cortes con mayor presencia de marmoleo, principalmente en preparaciones rápidas, como a la plancha y a la parrilla.
Sin embargo, el nivel ideal depende de la preferencia personal y del objetivo de la receta. Una carne con más marmoleo no es necesariamente superior para todas las preparaciones, del mismo modo que un corte con menos grasa no presenta obligatoriamente una menor calidad.
Las personas que necesitan controlar el consumo total de grasa o energía deben prestar atención al corte, la porción y la frecuencia de consumo. En estos casos, es posible alternar carnes con diferentes niveles de marmoleo y elegir preparaciones que se ajusten a la planificación alimentaria individual.
¿Cómo preparar carne con grasa intramuscular o marmoleo?
La elección debe considerar tanto la composición nutricional como el resultado culinario deseado. Los cortes con un marmoleo más evidente suelen responder bien a preparaciones rápidas y a temperaturas elevadas, ya que la grasa contribuye al sabor y a la percepción de jugosidad.
Por su parte, los cortes con menos grasa intramuscular pueden prepararse mediante técnicas que ayuden a conservar la humedad, como la cocción lenta, los guisos y el uso de salsas. Por lo tanto, la técnica culinaria debe adaptarse a las características de cada corte.
Para entender cómo el marmoleo y otros componentes influyen en la barbacoa, My Minerva presenta el contenido ¿Cuál es la mejor carne para una barbacoa?.
Mitos y verdades sobre la grasa intramuscular de la carne de vacuno
Toda la grasa presente en la carne de vacuno es igual
Mito. La grasa puede ubicarse en la superficie, entre diferentes músculos o dentro del tejido muscular. La grasa intramuscular es la que se distribuye entre las fibras y está asociada con el marmoleo visible.
La grasa intramuscular influye en el sabor de la carne
Verdad. Las investigaciones relacionan el marmoleo con la percepción del sabor, la jugosidad y la terneza. Sin embargo, estas características también dependen del corte, del animal, de la maduración y del método de preparación.
Cuanto más marmoleo, mejor será cualquier carne
Mito. Los niveles más elevados pueden favorecer determinadas características sensoriales, pero no garantizan el mejor resultado en todos los cortes o recetas. La preferencia del consumidor también influye en esta evaluación.
La grasa intramuscular puede retirarse antes de la preparación
Mito. Como está distribuida dentro del músculo, no puede retirarse por completo como la grasa externa. Para controlar su consumo, es necesario elegir cortes con diferentes niveles de marmoleo y adecuar las porciones.
La carne con marmoleo también aporta proteínas y minerales
Verdad. La presencia de grasa intramuscular no elimina los demás nutrientes de la carne. El alimento continúa aportando proteínas completas, hierro, zinc y vitamina B12, aunque la proporción de grasa varía entre los cortes.
