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A gordura intramuscular é aquela depositada dentro do músculo, entre os feixes e as fibras musculares. Quando pode ser observada como pequenos pontos ou linhas claras entremeadas na carne, recebe o nome de marmoreio por lembrar os veios presentes no mármore.
Ela se diferencia da gordura subcutânea, localizada na superfície da carcaça, e da gordura intermuscular, encontrada entre diferentes músculos. Além disso, como permanece incorporada ao tecido, não pode ser totalmente retirada antes do preparo da mesma forma que a gordura externa.
A quantidade e a distribuição do marmoreio variam conforme fatores como genética, raça, idade, alimentação e manejo. O My Minerva Foods detalha essas características na matéria O segredo do marmoreio na carne.
Navegue pelo conteúdo:
- Por que a gordura intramuscular da carne bovina é importante para a saúde?
- O que a ciência diz sobre a gordura intramuscular da carne bovina?
- Quem se beneficia do consumo de carne com gordura intramuscular?
- Como preparar carne com gordura intramuscular ou marmoreio?
- Mitos e verdades sobre a gordura intramuscular da carne bovina
- A gordura intramuscular influencia o sabor da carne
- Quanto mais marmoreio, melhor será qualquer carne
- A gordura intramuscular pode ser retirada antes do preparo
- Carne com marmoreio também fornece proteínas e minerais
Por que a gordura intramuscular da carne bovina é importante para a saúde?
Do ponto de vista nutricional, a gordura intramuscular contribui para o teor energético e para a quantidade total de gordura do corte. Ela é formada por diferentes tipos de ácidos graxos. Os monoinsaturados e poli-insaturados participam de funções como a formação das membranas das células e, quando substituem parte das gorduras saturadas na alimentação, podem favorecer a saúde cardiovascular. Entre os poli-insaturados estão ainda os ômegas 3 e 6, essenciais porque o organismo não consegue produzi-los em quantidade suficiente. Já os saturados, quando consumidos em excesso, podem contribuir para o aumento do colesterol LDL, popularmente conhecido como “colesterol ruim” porque, em níveis elevados, pode se acumular nas artérias e aumentar o risco de doenças cardiovasculares (saiba em Carne vermelha causa doenças cardiovasculares?).
Portanto, a localização da gordura dentro do músculo não torna um corte automaticamente mais saudável. A avaliação precisa considerar a quantidade consumida, o restante da refeição, a frequência de consumo e o padrão alimentar como um todo.
Além disso, cortes com diferentes níveis de marmoreio podem apresentar teores distintos de gordura. Dados da Embrapa mostram que a composição também varia conforme o grupo genético, o corte e o processo de cozimento. Portanto, não é adequado atribuir o mesmo perfil nutricional a todas as carnes bovinas.
O que a ciência diz sobre a gordura intramuscular da carne bovina?
As pesquisas relacionam a gordura intramuscular principalmente à qualidade sensorial da carne. A revisão científica Consumer Acceptability of Intramuscular Fat aponta que o marmoreio pode influenciar positivamente a percepção de sabor, maciez e suculência. Entretanto, a preferência depende do consumidor, do corte e da forma de preparo.
Durante o cozimento, parte dessa gordura se modifica e contribui para a liberação de compostos relacionados ao aroma e ao sabor. Ela também pode aumentar a sensação de lubrificação durante a mastigação, favorecendo a percepção de suculência. Ainda assim, o marmoreio não atua sozinho, pois maturação, colágeno, pH, temperatura e tempo de preparo também interferem no resultado.
A revisão Factors Affecting Beef Quality and Nutrigenomics of Intramuscular Fat mostra que a deposição dessa gordura resulta da interação entre fatores genéticos, nutricionais e produtivos. Dessa forma, dois cortes aparentemente semelhantes podem apresentar níveis diferentes de marmoreio e comportamento distinto durante o preparo.
O My Minerva Foods também aborda essa combinação de fatores na matéria O que está por trás da qualidade da carne bovina?.
Quem se beneficia do consumo de carne com gordura intramuscular?
Consumidores que valorizam sabor, maciez e suculência podem preferir cortes com maior presença de marmoreio, principalmente em preparações rápidas, como grelhados e churrascos.
Entretanto, o nível ideal depende da preferência pessoal e do objetivo da receita. Uma carne com mais marmoreio não é necessariamente superior para todos os preparos, assim como um corte com menos gordura não apresenta obrigatoriamente menor qualidade.
Pessoas que precisam controlar o consumo total de gordura ou energia devem observar o corte, a porção e a frequência de consumo. Nesses casos, é possível alternar carnes com diferentes níveis de marmoreio e escolher preparações que façam sentido dentro do planejamento alimentar individual.
Como preparar carne com gordura intramuscular ou marmoreio?
A técnica de preparo deve considerar o nível de marmoreio e as características de cada corte. Carnes com gordura intramuscular mais evidente costumam responder bem a preparações rápidas e em temperaturas elevadas, como grelha, frigideira e churrasqueira.
Durante o aquecimento, parte da gordura intramuscular se modifica e contribui para o aroma, o sabor e a percepção de suculência. Para aproveitar essas características, é importante controlar o tempo de cocção, evitar ultrapassar o ponto desejado e deixar a carne descansar por alguns minutos antes de cortar.
Cortes com menor quantidade de marmoreio podem se beneficiar de técnicas que ajudem a preservar a umidade, como cozimento lento, ensopados, braseados e preparações com molhos. Isso não significa que sejam menos saborosos, mas que podem exigir métodos diferentes para alcançar o melhor resultado.
Portanto, o preparo deve acompanhar as características naturais do corte. Para entender como o marmoreio e outros fatores interferem no resultado do churrasco, o My Minerva Foods apresenta o conteúdo Qual é a melhor carne para churrasco?.
Mitos e verdades sobre a gordura intramuscular da carne bovina
Toda gordura presente na carne bovina é igual
Mito. A gordura pode estar localizada na superfície, entre diferentes músculos ou dentro do tecido muscular. A gordura intramuscular é aquela distribuída entre as fibras e associada ao marmoreio visível.
A gordura intramuscular influencia o sabor da carne
Verdade. Pesquisas associam o marmoreio à percepção de sabor, suculência e maciez. Entretanto, essas características também dependem do corte, do animal, da maturação e do método de preparo.
Quanto mais marmoreio, melhor será qualquer carne
Mito. Níveis mais elevados podem favorecer determinadas características sensoriais, mas não garantem o melhor resultado em todos os cortes ou receitas. A preferência do consumidor também influencia essa avaliação.
A gordura intramuscular pode ser retirada antes do preparo
Mito. Como está distribuída dentro do músculo, ela não pode ser removida completamente como a gordura externa. Para controlar o consumo, é necessário escolher cortes com diferentes níveis de marmoreio e adequar as porções.
Carne com marmoreio também fornece proteínas e minerais
Verdade. A presença de gordura intramuscular não elimina os demais nutrientes da carne. O alimento continua fornecendo proteínas completas, ferro, zinco e vitamina B12, embora a proporção de gordura varie entre os cortes.
