¿La carne roja causa infarto?

El infarto agudo de miocardio, popularmente conocido como “ataque al corazón”, ocurre cuando la circulación sanguínea a una parte del músculo cardíaco se interrumpe, generalmente por la obstrucción de una arteria coronaria. Esa obstrucción resulta, en la mayoría de los casos, de un proceso llamado aterosclerosis: la acumulación progresiva de placas de grasa, colesterol y otras sustancias en las paredes internas de las arterias. Es en ese contexto que suele aparecer el debate sobre la carne roja, asociando su consumo al aumento del colesterol provocado por las grasas saturadas y otros efectos que podrían acelerar el proceso de taponamiento de las arterias, sin considerar el contexto y las variables relacionadas con el tema, como muestra este artículo.

Pero, ¿qué dicen los estudios específicamente sobre la relación entre infarto y el consumo de carne roja? La distinción entre esta y otras enfermedades del corazón ya es el primer factor que debe aclararse debidamente. Las investigaciones disponibles no siempre separan infarto, accidente cerebrovascular (ACV) e insuficiencia cardíaca — condiciones que suelen analizarse en conjunto por formar parte del grupo de las enfermedades cardiovasculares y compartir la misma base biológica, normalmente ligada a alteraciones en la circulación sanguínea, como la aterosclerosis. 

La diferencia está en el órgano afectado: en el infarto, el problema ocurre en las arterias del corazón; en el ACV, en las del cerebro; y en la insuficiencia cardíaca, en la capacidad del corazón de bombear la sangre adecuadamente, a menudo como consecuencia de daños previos. Aun así, los resultados varían según el desenlace investigado, es decir, lo que le ocurre al paciente al final del estudio o del evento evaluado. Por lo tanto, tratar todas esas condiciones como si fueran una sola ya es un factor que puede generar ruido en la comunicación.

Lo que dicen los estudios observacionales sobre el infarto específicamente

Una de las revisiones más centradas en este tema es el metaanálisis publicado en la Critical Reviews in Food Science and Nutrition, que reunió 13 estudios de cohortes prospectivas. Este tipo de estudio se caracteriza por seguir grupos de personas a lo largo del tiempo para observar el desarrollo de enfermedades. En este caso, se observaron 1,4 millones de participantes y más de 32.600 casos de enfermedad isquémica del corazón (EIC), que es causada por la reducción del flujo sanguíneo al órgano vital, generalmente asociada a la acumulación de placas en las arterias coronarias.

Los resultados mostraron que la asociación del consumo de carne roja no procesada no fue estadísticamente significativa en el análisis principal, mientras que el aumento de 50g de carne procesada en el consumo diario se asoció con un 18% más de riesgo de EIC.

Otra referencia ampliamente citada en los debates sobre este tema es esta revisión y metaanálisis, que incluyó 20 estudios, abarcando 1,2 millones de individuos. El hallazgo central fue similar: la carne roja no procesada no se asoció con el riesgo de enfermedad coronaria, dado que el riesgo relativo hallado fue de 1,00 por porción de 100 g/día (lo que representa un empate matemático de 1 a 1), es decir, no hubo diferencia de riesgo entre quienes consumían esa cantidad y quienes consumían menos o nada. La carne procesada, por su parte, se asoció a un 42% más de riesgo relativo de enfermedad coronaria por porción de 50 g/día. Los autores atribuyeron la diferencia, en parte, a la cantidad de sodio en las carnes procesadas, que es cuatro veces mayor que en las carnes frescas, y al uso de conservantes, como los nitritos empleados para conservar el alimento, inhibir el crecimiento de microorganismos y mantener características como el color y el sabor.

Más recientemente, en 2024, el estudio publicado en el Journal of Nutrition, con 148.506 participantes, siguió la ocurrencia de infartos no fatales y eventos cardíacos fatales. Para la carne roja no procesada, el riesgo relativo fue de 1,14, con un intervalo de confianza del 95% (entre 0,96–1,36). El intervalo que incluye el punto de neutralidad, es decir, el valor 1, indica ausencia de evidencia estadísticamente consistente de asociación entre el consumo del alimento y el desarrollo de la enfermedad. En cambio, para la carne procesada, el riesgo fue de 1,29 (entre 1,04–1,60). El intervalo completamente por encima de 1 indica una asociación estadísticamente significativa. Los resultados sugieren que la relación entre el consumo de carne y el riesgo cardiovascular no es homogénea y varía según el nivel de procesamiento del alimento, siendo más sólida para las carnes procesadas que para la carne roja fresca.

Por qué los resultados varían: los límites de los estudios observacionales

Los estudios observacionales identifican correlaciones, pero no establecen causalidad directa. Las personas que consumen grandes cantidades de carne roja pueden también fumar más, hacer menos ejercicio, consumir más alcohol y tener patrones alimentarios globalmente menos saludables, factores que influyen en el riesgo de infarto de forma independiente. Estas variables, consideradas en el ámbito académico como factores de confusión, son difíciles de controlar por completo, incluso en los estudios mejor realizados.

La forma en que se mide el consumo de carne también introduce incertidumbres: la mayoría de los estudios utiliza cuestionarios de frecuencia alimentaria, completados por los propios participantes y sujetos a errores de memoria y estimación. Además, categorías como “carne roja” pueden abarcar desde un filete mignon magro hasta una hamburguesa ultraprocesada con alto contenido de sodio y aditivos — composiciones nutricionales muy diferentes.

Lo que dicen los estudios con randomización mendeliana

Para superar las limitaciones de los estudios observacionales, los investigadores han utilizado la randomización mendeliana (RM), un enfoque que usa variantes genéticas como instrumentos para estimar relaciones causales con menor interferencia de factores de confusión.

Un estudio de RM publicado en la European Journal of Preventive Cardiology investigó específicamente la enfermedad arterial coronaria (EAC) como desenlace, analizando datos genómicos del consorcio CARDIoGRAMplusC4D — uno de los mayores bancos de datos sobre genética de la enfermedad coronaria del mundo. El resultado: no se encontró ninguna asociación causal significativa entre el consumo genéticamente predicho de carne roja (vaca, cerdo, cordero) o carne procesada y el riesgo de EAC (p > 0,05 para todos los tipos de carne evaluados).

Del mismo modo, un estudio de RM publicado en la Clinical Nutrition ESPEN utilizó datos del UK Biobank y de los consorcios CARDIoGRAMplusC4D y FinnGen y llegó a la misma conclusión para la enfermedad arterial coronaria: el consumo genéticamente predicho de carne vacuna no presentó asociación causal con la EAC (OR = 0,70; IC95%: 0,28–1,73 en los grandes consorcios).

Estos resultados muestran que, cuando se intenta establecer una relación causal directa entre el consumo de carne fresca y el infarto, aislándolo de otros factores, la evidencia disponible no es lo suficientemente sólida para sostenerla.

Los mecanismos biológicos: lo que podría estar en juego

Incluso sin causalidad establecida, la ciencia identifica mecanismos por los cuales la carne roja podría influir en el riesgo de infarto en algunos contextos:

• Grasa saturada y colesterol LDL: la grasa saturada presente en la carne roja puede elevar el colesterol LDL, que contribuye a la formación de placas ateroscleróticas en las arterias coronarias. Sin embargo, una metaanálisis de ensayos clínicos aleatorizados publicado en Circulation mostró que los efectos de la carne roja sobre el LDL dependen del alimento de comparación. En relación con fuentes proteicas vegetales de alta calidad, como legumbres, soja y frutos secos, la carne roja se asoció a reducciones menos pronunciadas en el colesterol LDL. En cambio, cuando se comparó con el pescado, mostró mayores reducciones tanto en el LDL como en el HDL, indicando un efecto mixto sobre el perfil lipídico. 

• TMAO (trimetilamina N-óxido): la L-carnitina de la carne roja puede ser metabolizada por la microbiota intestinal en TMAO, sustancia asociada a la inflamación vascular y a la activación plaquetaria. El Journal of the American College of Cardiology identificó que aumentos en los niveles de TMAO a lo largo de 10 años se asociaron con mayor riesgo de enfermedad coronaria. Además, la relación fue influenciada por el patrón alimentario: dietas menos saludables intensificaron esa asociación, mientras que patrones alimentarios más saludables la atenuaron. 
• Hierro hemo: el hierro en forma de hemo, abundante en la carne roja, puede participar en reacciones que generan estrés oxidativo y contribuyen a la progresión de la aterosclerosis. Sin embargo, ese mismo hierro hemo es el responsable de la alta biodisponibilidad del mineral en la carne, lo que hace que la carne roja sea un alimento importante para la prevención de la anemia, especialmente en poblaciones vulnerables.

El infarto es una enfermedad multifactorial

El infarto resulta de un proceso complejo y acumulativo. Los principales factores de riesgo modificables — hipertensión, tabaquismo, diabetes, dislipidemia, sedentarismo y obesidad — interactúan entre sí y con la predisposición genética. 

La American Heart Association (2025) señala que el exceso de peso hoy contribuye a hasta 1.300 muertes adicionales por día en Estados Unidos, superando en números absolutos el impacto del tabaquismo, cuyas tasas han disminuido en los últimos años.

En ese contexto, aislar el efecto de un solo alimento sobre el riesgo de infarto es metodológicamente desafiante. El patrón alimentario en su conjunto, y no un alimento específico, es lo que los estudios más robustos señalan como el principal factor dietético relevante. Según un estudio publicado en Pubmed, patrones como la dieta mediterránea, que incluye carne roja en pequeñas cantidades dentro de una alimentación rica en vegetales, legumbres, pescados y aceite de oliva, presentan evidencias consistentes de protección cardiovascular.

¿Entonces, la carne roja causa infarto?

La ciencia no respalda la afirmación de que la carne roja fresca, consumida en cantidades moderadas, cause infarto. Las evidencias observacionales son inconsistentes para este desenlace específico: mientras en algunos grupos hubo asociaciones modestas, en otros no se encontró efecto significativo.

La distinción entre carne fresca y carne procesada es central. Para los embutidos, salazones y ahumados, la evidencia de asociación con la enfermedad coronaria es más consistente, impulsada sobre todo por el alto contenido de sodio, que eleva la presión arterial, y por el uso de nitritos como conservantes.

Consumir carne roja fresca con moderación, como parte de un patrón alimentario equilibrado, combinado con actividad física, control del peso y no fumar, sigue siendo compatible con la salud cardiovascular. Evitar o minimizar el consumo de carnes procesadas es la recomendación con mayor respaldo científico.

Más información: ¿Cuál es el origen de los mitos sobre la carne?

Enlaces de referencia:

• American Heart Association – Heart disease remains leading cause of death as key health risk factors continue to rise (2025)
• Guasch-Ferré M et al. – Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials of Red Meat Consumption on Cardiovascular Risk Factors (Circulation, 2019)
• Heianza Y et al. – Long-Term Changes in Gut Microbial Metabolite TMAO and Coronary Heart Disease Risk (Journal of the American College of Cardiology, 2020)
• Hu B et al. – Red and processed meat intake and risk of cardiovascular disease: A two-sample Mendelian randomization study (Clinical Nutrition ESPEN, 2024)
• Li G et al. – The relationship between processed meat, red meat, and risk of cardiovascular disease and Type 2 diabetes: a Mendelian randomization study (European Journal of Preventive Cardiology, 2024)
• Micha R et al. – Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus (Circulation, 2010)
• O’Connor L et al. – Beef Consumption and Cardiovascular Disease Risk Factors: A Systematic Review and Meta-analysis of RCTs (PMC, 2024)
• Papier K et al. – Meat consumption and risk of ischemic heart disease: A systematic review and meta-analysis (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021)
• Wang DD et al. – Red Meat Intake and the Risk of Cardiovascular Diseases: A Prospective Cohort Study in the Million Veteran Program (Journal of Nutrition, 2024)